Comment utiliser les levures ?
de lecture
Qu'elle soit naturelle ou chimique, On utilise les levures pour aérer et gonflé les pâtes.
Premier cas :
C'est la fermentation qui donne son volume à la préparation en créant une réaction chimique au contact du sucre contenu dans la farine sous forme de glucose
Second cas :
C'est une poudre qui accordera la réaction chimique qui servira à faire lever le gâteau et pâte diverses utilisant de la levure chimique
Troisième cas :
Une levure biologique déshydrater qui aura la même réaction qu'une levure biologique avec le petit avantage de la conservation beaucoup plus longue grâce à sa déshydratation
AU COMMENCEMENT ÉTAIT LE LEVAIN
Recette de grande renommée depuis « L'Égypte des pharaons », à base de farine et d'eau, pour faire lever la pâte à pain.
Le levain est l'identité du boulanger. Il donnera au pain son caractère et son goût.
La fermentation de ce mélange donne naissance, grâce aux moisissures et bactéries se trouvant naturellement sur les céréales dans les champs, à un champignon microscopique qui constitue la levure : le saccharomyces cerevisae.
Les travaux de Louis Pasteur ont permis de mettre en évidence, dès 1857, le processus de fermentation et l'importance des levures dans l'alimentation humaine.
Parce qu'elle contient des minéraux, des vitamines et des acides aminés, la levure possède de multiples vertus pour notre santé. Ces micro-organismes, en consommant partiellement le sucre des farines, produisent du gaz carbonique et de l'éthanol provoquant la prise de volume d'une pâte à la cuisson.
LA FERMENTATION
la fermentation de la pâte :
Les Ferments réagisse et commence dès que la levure entre en contact avec le mélange d'eau et de farine. Après avoir pétri sa pâte, le boulanger la laisse lever, puis rompt celle-ci en plusieurs pâtons qu'il laissera encore pousser.
température des locaux :
Si la recette est immuable, la température et l'humidité de l'air peuvent tout changer. Tout le savoir-faire du boulanger réside dans la manière dont il accompagne le travail du levain et l'attention qu'il porte aux différentes étapes
éviter les excès de gaz :
Juste avant de mettre au four, d'un coup de lame, il entame la pâte pour permettre à la croûte de se développer correctement et éviter que le gaz dégagé par la fermentation ne la fasse exploser.
L'emploi de la levure de boulanger :
la levure biologique est recommandée pour toutes les recettes à base de pâte levée, comme les brioches, les fougasses, les bagels, pizzas et autres babas.
L'emploi de la levure chimique :
La levure chimique, quant à elle, est une poudre d'un agent basque (bicarbonate blanche composée de sodium), d'un agent acide (acide tartrique, pyrophosphate de sodium) et d'un agent stabilisant.
Contrairement à la levure de boulanger, qui agit par la fermentation de micro-organismes vivants, la levure chimique ne fait intervenir que des réactions chimiques.
Tant que la poudre reste sèche :
La réaction ne démarre pas. Lorsqu'elle n'est pas humidifiée, l'acide réagi au bicarbonate de sodium et un dégagement de dioxyde de carbone se produit entraînant le gonflement de la pâte.
Il faut alors cuire dans les 24 heures pour obtenir des gâteaux gonflés et dodus, comme les madeleines, pains d'épices, génoises et autres cakes.
LES CONDITIONNEMENTS ET CONSERVATION DES DIFFÉRENTES LEVURES
La levure fraîche est commercialisée chez le boulanger en cubes de 42 grs
On utilise un cube par kilo de farine. Par ailleurs, elle se conserve une dizaine de jours au réfrigérateur et peut se congeler.
La levure déshydratée ou lyophilisée, vendue en sachets de 5 à 7 ou 11 grs, se présente sous la forme de mini billes. On la trouve en grandes surfaces à côté des farines.
La levure de boulanger se délaye dans un peu d'eau tiède avant d'être incorporée à la pâte. Il ne faut jamais ajouter de sel, car le sel a le pouvoir d'annuler les effets de la levure
LA TEMPÉRATURE D'ACTION DE LA LEVURE
Laisser uniquement reposer la pâte à température ambiante 2 à 3 heures environ.
La levure chimique se mélange à la farine. Cependant, il faut uniformément la répartir dans la pâte pour qu'elle agisse de la même manière sur l'ensemble du gâteau.
Contrairement à ce que l'on pourrait croire, augmenter la quantité de levure ne fait pas gonfler la pâte davantage.
Respectez cette proportion :
10 g de levure chimique pour 500 g de farine.
LE LEVAIN
UNE MATIÈRE VIVANTE QU'IL FAUT « NOURRIR»
Pour faire naître un levain, on mélange de l'eau et un peu de farine qu'on laisse fermenter à l'air libre (farine de blé de T55 à T150, de seigle, de sarrasin). Plus il fait chaud, plus la création d'un levain est rapide, la température optimale étant de 25 °C.
Pour le conserver, il faut le maintenir à température ambiante et ne jamais le mettre au réfrigérateur. Chaque jour on rafraîchit, c'est-à-dire qu'on ajoute de l'eau, puis de la farine en quantités égales.
Le mélange devient bulleux, mousseux. S'il sent un peu la bière ou le vinaigre, cela signifie qu'il est « pris» ou « parti». il ne faut pas fermer le récipient, l'air doit
pouvoir circuler, mais il est important d'éviter les courants d'air.
Il est alors possible de prélever du levain pour faire du pain. Ensuite, suffit de nourrir régulièrement d'eau et de farine la partie restante, dite « levain-chef»,
pour le maintenir en vie et en avoir toujours à disposition.
