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Qu'est-ce que de la crème de tartre ?
Qu'est-ce que de la crème de tartre ?
La crème de tartre est l'un de ces mystérieux ingrédients que vous avez probablement croisé dans les recettes de pâtisseries, mais savez-vous réellement ce que c'est ? Avez-vous déjà cherché à comprendre son rôle, son origine ou encore ses substituts dans la cuisine ? Il est temps de lever le voile sur cet ingrédient peu connu, mais pourtant précieux.
Un ingrédient pas comme les autres
La crème de tartre, ou tartre crème, est un produit très utilisé dans la cuisine, notamment pour la réalisation de gâteaux. Elle est obtenue à partir du tartrate acide de potassium, un minéral qui se forme naturellement lors du processus de fermentation du vin.
Cette poudre blanche, fine et inodore possède des propriétés acides. Sa principale fonction est de stabiliser les blancs d'oeufs lorsqu'ils sont montés en neige, d'où son utilisation fréquente dans les recettes de meringues ou de pâte à choux. Elle permet également d'activer la levure chimique dans les pâtes à gâteaux, ce qui contribue à leur donner du volume.
Quelle est la différence entre levure chimique et levure boulanger ?
Levure chimique : la star des gâteaux
La levure chimique, aussi appelée poudre à lever, est un mélange de bicarbonate de soude, d'acides alimentaires et d'amidon. Elle est principalement utilisée en pâtisserie, pour la réalisation de gâteaux notamment.
Au contact de l'humidité et de la chaleur (lors de la cuisson), la levure chimique libère du gaz carbonique, qui permet à la pâte de gonfler. Elle est généralement utilisée dans les recettes où la pâte doit monter rapidement, comme les cakes, les muffins ou les madeleines.
Levure de boulanger : l'indispensable du pain
La levure de boulanger, quant à elle, est un produit naturel issu de la fermentation de céréales. Contrairement à la levure chimique, elle est constituée de micro-organismes vivants et nécessite donc des conditions particulières pour agir (température, humidité, temps de fermentation…).
Elle est surtout utilisée pour faire du pain, où un temps de repos assez long permet aux micro-organismes de produire le gaz nécessaire pour faire gonfler la pâte. Bien que plus complexe à utiliser que la levure chimique, elle donne des résultats incomparables en termes de goût et de texture.
Entre levure chimique et levure de boulanger : quelles différences ?
Après avoir exploré l'univers de la levure chimique et de la levure boulanger, nous pouvons en déduire plusieurs différences.
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Pour une pâte feuilletée, passé un pinceau avec de l'eau sur le dessus et laisse-lui le temps de se réhydrater.
Doit-on ajouter du sel dans la meringue ?
Non, on n'est pas obligé de rajouter du sel, le sel n'est absolument pas obligatoire, le sel est un acide qui a une action liquéfiante et stabilisante sur l'albumine contenues dans le blanc d'œuf.
Le sucre, le vinaigre ou un jus de citron peuvent aussi être utilisés.
Mais, je souhaite vous conseiller de faire au plus simple. Les blancs d'œufs tempéré montent parfaitement sans rien.
Certains chefs rajoutent de la crème de tartre, l'équivalent d'une pointe de couteau pour améliorer le bec d'oiseau de vos Meringues et éviter le grainage.
