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Comment bien cuire un entremets ?
5. La finition : glaçage et stabilisation ❄️
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Glaçage miroir → nécessite cuisson du sirop (103 °C) avant mélange à la gélatine et chocolat.
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Glaçage velours → beurre de cacao fondu à 45 °C + chocolat, pulvérisé sur entremets congelé.
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Stabilisation → entremets monté doit reposer au congélateur minimum 6h avant glaçage.
6. Erreurs fréquentes et solutions ⚠️
| Erreur | Conséquence | Solution |
|---|---|---|
| Biscuit trop sec | Entremets cassant | Cuire moins fort, imbiber légèrement |
| Crème anglaise trop cuite | Grumeaux | Cuire à 82 °C max, feu doux |
| Mousse qui s’effondre | Gélifiant mal dosé | Respecter grammage, bien refroidir |
| Glaçage qui ne tient pas | Entremets pas assez congelé | Toujours glacer à -18 °C minimum |
7. Astuces de chefs & secrets CAP ✨
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Toujours cuire les biscuits à la juste température pour éviter un séchage excessif.
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Imbiber légèrement les couches de biscuit pour garder du moelleux.
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Vérifier la cuisson des crèmes avec un thermomètre précis (82-84 °C).
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Glacer un entremets encore congelé pour une finition parfaite.
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En CAP, l’entremets demandé doit montrer des textures contrastées (croustillant + moelleux + crémeux).
