Quelle est la fonction principale des œufs en pâtisserie ? RSS
Quelle est la fonction principale des œufs en pâtisserie ?
Les œufs sont omniprésents en pâtisserie : génoises, crèmes, biscuits, choux, mousses… Mais connaissent-on vraiment leur rôle ? Un œuf est bien plus qu’un simple liant : il structure, colore, allège, émulsionne et stabilise.
1. Composition de l’œuf 🧪
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Jaune (30 %) : lipides, protéines, émulsifiants.
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Blanc (60 %) : eau et protéines → structure.
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Coquille : protection, inutilisée en pâtisserie.
