Comment Fabriquer, Stocker et Vendre les Confiseries en Boulangerie Pâtisserie ?

Comment Fabriquer, Stocker et Vendre les Confiseries en Boulangerie Pâtisserie ?

1. Bonbons : Les bonbons maison sera un gage de qualité

2. Nougat : Large éventail possible

3. Pâte de fruits : plusieurs couleurs possible

4. Les Caramels : une large gamme 

5. Les Confitures : plusieurs fruits et saisons

6. Les Gelées : plusieurs parfums possible

7. Pâte à tartiner : grande gamme possible 

8. Les petits fours : incontournable et indispensable

9. Chocolat : Large gammes possibles 

Certains produits ne se sont jamais éclipsés.

Tous présentent un avantage commun : une longue conservation.

 Trois recettes se distinguent les unes des autres composants et les techniques :

Fruit pur, infusion, Caramel décuit et Cuisson du fruit + réduction de lait 

Ces trois procédés sont déclinables et adaptables à d'autres fruits. Réalisez de préférence vos confitures avec des fruits frais de saison et à bonne maturité pour les avantages du prix d'achat

Recette de Confiture Fraise à la Menthe :

• Sucre semoule 400 g

• Menthe fraîche 40 g

• Eau 133 g

• Fraise 533 g

• Pulpe de fraise 133 g

• Pectine NH nappage 5 g

• Jus de citron en goutte 2

Procéder de la recette :

Mettre le sucre et la menthe dans une poche.

À l'aide d'un rouleau, écraser la poche pour parfumer le sucre.

Retirez les feuilles de menthe. Cette étape est très importante pour diffuser les arômes.

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre parfumé et l'eau.

Filtrer le sirop pour éliminer d'éventuels résidus de menthe.

Faire cuire le sirop à 121 °C.

Équeuter et couper les fraises en quatre.

Ajouter les fraises et la pulpe de fraise dans le sirop.

Incorporer le sucre et la pectine préalablement mélangés.

Ajouter le jus de citron.

Faire cuire à 105 °C ou 65 Brix.

Coulez en pot.

Cette recette de base peut se décliner sans menthe ou avec de diverses tomates.

Recette de Confiture poire caramel vanille :

• Poire conférence 500 g

• jus de citron 20 g

• Sucre semoule 250 g

• eau 150 g

• sucre semoule 200 g

• Gousse de vanille 1 gousse

• Jus de pomme 125 g

• Sucre semoule 15 g

• Pectine NH nappage 3 g

Procéder de la recette :

Éplucher les poires et couper en morceaux.

 Ajoutez le jus de citron.

Dans une casserole, caraméliser à sec le sucre

Décuire avec l'eau.

ajouter le reste du sucre dans le caramel décuit.

Faire cuire le sucre à 121 °C.

Ajouter les poires citronnées, la pomme. La gousse de vanille et le jus de pomme,  ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés.

Faire cuire à 105°C.

Coulez en pot.

Recette de Confiture de lait :

• Lait frais entier 1000 g

• Sucre semoule 500 g

• Sel 1 p

• Gousse de vanille 1

Versez le lait dans une casserole.

Ajouter la gousse de vanille préalablement fendue et grattée.

Verser le sucre et le sel, et bien mélanger le tout. Faire cuire à feu doux, tout en remuant.

Quand le mélange commence à bouillir, baisser le feu afin de maintenir un léger frémissement.

Prolonger la cuisson pendant 2 heures, tout en remuant de temps en temps.

Lorsque le mélange épaissi, remuer de plus en plus souvent.

Retirer la gousse quand la confiture est prête.

Elle a alors la consistance d'une sauce béchamel et sa couleur blonde.

Dans le magasin, ces produits très gourmands aux couleurs naturellement variées

ils ont un pouvoir visuel attractif.

Les pâtes à tartiner  

Au même titre que les confitures, les pâtes à tartiner son facile à mettre en œuvre

De plus en plus appréciées par les consommateurs, elles se distinguent lorsqu'elles sont produites sans huile de palme, sans conservateur et sans additif.

Trois Recettes + process + avantages et inconvénients.

 Pâte à tartiner express au chocolat : 

• Chocolat de couverture au lait 300 g

• Chocolat de couverture noir 200g

• 350 g Eau

• Praliné noisette 200 g

• 50 Glucose G

• Huile de noisette 30 g

Faire fondre les chocolats à 40°C.

Faire chauffer l'eau et le glucose à 60°C.

Ajouter le praliné, l'huile de noisette sur les chocolats fondus.

Verser l'eau sur le mélange, tout en mixant.

Mettre en bocal stérile.

Pâte à Tartiner Noisettes :

• Praliné noisette 400 g

• Poudre de cacao 30 g

• Pâte de noisette 200 g

• Feuilletine 30 g

• Huile de pépin de raisin 20 g

• Chocolat de couverture noir 60 g

• Gianduja au lait 280 g

• Tempérer le praliné noisette, la poudre de cacao, la pâte de noisette et la feuilletine à 18-20°C.

Tempérer l'huile de pépin de raisin, le chocolat de couverture à environ 40°C.

Tempérer le Gianduja au lait à 25°C.

Mélangez l'ensemble.

Couler en pot et laisser cristalliser.

Avantage :

Au moins 1 mois de conservation,

tout en gardant sa qualité organoleptique.

Facilité de mise en œuvre.

Inconvénient :

Un peu plus coûteuse à mettre en œuvre.

Pâte à tartiner caramel mou :

• Crème liquide 250 g

• Gousse de vanille 

• Sirop de glucose 250 g

• Sucre semoule 250 g

• Beurre 50 g

• Sel 3 g

Faire infuser la crème liquide avec la gousse de vanille préalablement fendue et grattée.

Dans une casserole, faire fondre le glucose.

Saupoudrer la surface du glucose avec du sucre semoule.

Laisser fondre le sucre dans le glucose à feu doux.

Renouveler l'opération jusqu'à dissolution complète de la

totalité du sucre dans le glucose.

Faire cuire à 175°C, à feu doux.

Décuire avec le beurre et le sel.

Bien homogénéiser.

Incorporer progressivement la crème préalablement filtrée.

Couler aussitôt en pot.

Avantages

Riche en goût.

Possibilité de faire varier le goût selon les épices incorporées.

Possibilité de substituer une partie de la crème par une purée de fruits, par exemple, la passion à raison de 75 g.

Inconvénients

Difficulté d'assurer la régularité de la cuisson du caramel.

Difficultés de mise en œuvre en grande quantité.

Vigilance pour assurer la conservation (stérilisation)

Avant la mise en pot de confiture ou de pâte à tartiner, il faudra porter une attention particulière à la stérilisation des contenants et du couvercle.

Ainsi, les faire tremper dans l'eau bouillante quelques secondes ou utiliser un désinfectant alimentaire à base d'alcool.

Les biscuits moelleux en sachet :

Finis les gros bocaux de verre avec couvercle pour garantir une conservation qui n'excède pas plus de quatre jours.

 On obtient de bien meilleurs résultats avec l'ensachage des produits.

Techniques :

Afin d'augmenter la date de durabilité minimale du produit, plusieurs paramètres sont à analyser

L'emballage plastique

Il faut un sachet plastique transparent d'excellente qualité aux soudures hermétiques et scellés.

L'ajout d'un sachet absorbeurs d'oxygène

En l'absence d'oxygène, le développement bactérien est réduit, ce qui

prolonge la conservation des produits ensachés.

 Cela limite également l'oxydation des matières grasses (rancissement).

Équilibre des recettes

C'est la teneur en eau qui permet au biscuit de rester moelleux. Toutefois, cette humidité est à l'origine du développement des microorganismes.

Il convient donc de réduire la disponibilité de l'eau dans le produit. 

Cependant, on parle alors de AW (activity water). Pour cela, interagissez sur les matières premières dans la recette, mais plus précisément sur l'emploi de sucre inverti (trimoline), qui a pour rôle de fixer efficacement l'eau contenue dans le produit.

Un Meilleur rendement

Assurer un bon rendement, c'est avoir un rapport temps/température de cuisson parfait

Le taux idéal se situe entre 85 et 92%. 

Pour le calculer c'est simple (100 × poids cuit) / poids cru % de  rendement.

Si ces différents paramètres sont bien respectés, le biscuit aura un moelleux idéal et un temps de conservation largement augmenté. 

L’Étiquetage réglementaire des produits pré-emballés

Ex. : "Biscuits moelleux en sachet"

Mentions obligatoires

NOM DE LA GAMME : par exemple « Recettes gourmandes »

DÉNOMINATION DE VENTE : 

c'est le descriptif qui permet de déterminer la nature du produit et de le différencier des autres produits similaires. La dénomination de vente est différente de la dénomination commerciale ou fantaisie.

Ex : Biscuits moelleux aux figues

LISTE DES INGRÉDIENTS :

 Tous les ingrédients entrant dans la composition des produits sont indiqués dans la liste des ingrédients, y compris les ingrédients composés (composition indiquée entre parenthèses) ainsi que les additifs.

Les additifs sont indiqués par le nom de la catégorie à laquelle ils appartiennent (exemple : poudre à lever, émulsifiant, pectine…..) suivi de leur numéro E (E500, E322...) ou de leur nom spécifique ( carbonate de sodium, lécithine de soja...).

Les ingrédients sont indiqués par ordre d'importance pondérale décroissante au moment de la mise en œuvre.

Indication du pourcentage mis en œuvre de certains ingrédients. Lorsqu'un ingrédient est mis en avant dans la dénomination de vente, sa quantité mise en œuvre est indiquée (sous forme d'un pourcentage) dans la Liste des ingrédients.

Par exemple dés de figues 20%.

Remarque :

 Le recueil des usages des biscuits précise que le pourcentage d'œufs doit être indiqué pour les madeleines et autre type de la même famille pour les allergiques entre autres.

Les allergènes présents sont indiqués dans la liste des ingrédients et mis en évidence par une impression qui les distingue explicitement du reste de la liste des ingrédients (par exemple : œufs entiers-fruit à coque).

Déclaration nutritionnelle :

les valeurs nutritionnelles peuvent être calculées à partir des recettes, des tables CIQUAL concernant les ingrédients premiers puis des•valeurs nutritionnelles transmises par les fournisseurs pour les matières premières spécifiques.

DURÉE DE CONSERVATION DU PRODUIT ET LES CONDITIONS DE CONSERVATIONS :

 la durée de conservation peut être définie par sa Date de Durabilité Minimale (DDM) exprimée sous la forme" À consommer de préférence avant... "Le respect de la DDM figurant sur l'étiquette réglementaire est sans caractère impératif (contrairement à la DLC).

Les produits peuvent être consommés, cette date passée, puisqu'il n'y a pas de risques sanitaires. 

Toutefois, les produits peuvent perdre leurs caractéristiques organoleptiques (blanchiment du chocolat, perte de moelleux, saveur moins prononcée, etc).

Les conditions de conservation précisent les modalités optimales de conservation pour garantir et maintenir les qualités organoleptiques (" À conserver dans un endroit frais et sec ").

FABRIQUÉ PAR :

 le nom ou la raison sociale et l'adresse de l'exploitant responsable de la fabrication des produits permettent aux consommateurs de faire connaître ses appréciations positives ou négatives.

POIDS : 

Le poids correspond au poids net moyen des produits dans leur contenant.

Un étiquetage minutieux qui renseigne en toute transparence le consommateur et respecte la réglementation.

Les bonbons de chocolat 

La congélation des bonbons au chocolat est une pratique peu connue en boulangerie-pâtisserie, néanmoins rationnelle. Elle est peu employée car les problèmes de condensation à la décongélation sont récurrents.

Voici les points essentiels à respecter :

Conditionner les produits dans des contenants fermés hermétiquement :

• Boîte à couvercle clip
• Boîte filmée
• Boîte scotchée
• Sachet sous vide

Éviter l'emballage dans des conditions d'humidité trop élevées (jour de pluie).

Congeler les produits uniquement lorsque la cristallisation est aboutie, autrement dit 12 heures après l'enrobage.

Congeler rapidement. 

Attention aux variations de température durant le stockage.

• Décongeler les produits avec un palier à 4°C, ce qui évite les chocs thermiques et limite donc l'apparition de condensation.

Ne jamais toucher au conditionnement avant la complète remise en température des produits.

Le matériel de stockage doit être réservé exclusivement au stockage des bonbons au chocolat (froid négatif).

Bien entendu, il est impératif de congeler les bonbons de même gamme pour éviter tout transfert de saveur.

Avantages

1. Conservation de la brillance.

2. Amélioration de la durée de vie.

3. Conservation des qualités organoleptiques.

4. Rationalisation de la production. 

5. Optimisation de la gestion des stocks et de la rotation des produits.

inconvénient

1. Risque de voir un blanchiment apparaître en surface des bonbons, si la technique n'est pas maîtrisée.

2. Nécessité d'un volume de stockage en négatif suffisant et réservé qu'à cela.

3. Relativement onéreux en termes de stockage (coût de l'électricité).

Ne pas oublier que vous devez obligatoirement informer les clients qu'ils achètent des produits congelés/décongelés.

Une technique qui s'adapte surtout aux grands volumes.

 Les produits de confiserie

la confiserie traverse le temps sans prendre une ride. Facile à réaliser, elle nécessite peu de matériel.

La production d'un grand volume saura séduire par la praticité de l'exécution. Seule, la température de cuisson nécessitera la plus grande attention afin d'obtenir un résultat final à la hauteur de l'exigence de l'artisanat.

De plus, le coût des matières premières des produits de confiserie est faible. En effet, étant basé surtout sur du sucre, les recettes de confiserie offrent une marge importante. Le sucre étant très hygroscopique, les confiseries riches en sucre suintent très rapidement.

Pour retarder ce phénomène, une technique consiste à incorporer un léger pourcentage de beurre de cacao.

Le soin apporté à l'emballage peaufine la conservation et l'esthétisme du produit.

Nougat de Montélimar

• Amande blanchie 500 g
• Pistache émondée 150 g

• Blanc d'œuf 145 g
• Sucre 135 g
• Eau  111 g
• Sucre 312
• Glucose 375
• Gousse de vanille 1

• Miel 312 g
• Beurre de cacao 8 g

Torréfier les amandes au four à 160°C, jusqu'à coloration. 

Ajouter les pistaches et réserver au chaud.

Monter les blancs en versant le petit poids de sucre en 1 fois et la vanille.

Faire cuire le sucre en parallèle et lorsqu'il atteint 130°C, verser le miel bouillant sur les blancs montés mousseux.

À 160°C, verser le sucre cuit.

Laisser tourner la masse 2 à 3 minutes, corner la cuve du batteur.

Échanger le fouet contre la feuille.

Dessécher la masse au chalumeau.

Faire un test de cuisson.

Incorporer les fruits secs et le beurre de cacao.

Étaler la masse entre deux feuilles azymes.

Laisser refroidir au minimum 12 heures.

Détailler et pulvériser une fine couche de beurre de cacao.

Emballer soigneusement.