Formation Pâtisserie : Boutique de l'école de pâtisserie

Formation Pâtisserie

 Nous allons faire le tours des incontournables questions théorique et pratique très important en Pâtisserie et tout ce qui si rattache, ainsi que les dernières évolutions de fabrications en pâtisserie Professionnel.

Comment devenir Pâtissier ?

•  Qu'est-ce que le pâtissier doit absolument savoir aujourd'hui ?

• Le travail au laboratoire vous intéresse ?

•  Vous êtes ouverts aux évolutions du métier ? 

• Curieux, appréciez-vous de découvrir de nouvelles techniques ?

• Vous êtes toujours à l'affût de nouvelles recettes ? 

• Vous ne craignez pas de bousculer vos façons de procéder ?

 Développez vos connaissances dans l'atelier des pâtissiers

Parfait ! Allons-y

 Ces Modules on était créé par les Pâtissiers et formateurs de l'ecoledepatisserie-boutique et partenaire  

Pâte sablée

Il existe aujourd'hui 2 techniques pour obtenir la parfaite friabilité de ces pâtes.

Le plus important est que dans les deux cas, le but est d'obtenir des pâtes avec un minimum de corps.

Le sablage de la pâte sablée pour biscuit :

Le beurre et la farine sont mélangés au départ jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux. Ainsi, le gluten présent dans la farine se retrouve imperméable et isolé par le beurre.

Cela permet de limiter l'hydratation de la farine et par conséquent la prise de force de la pâte.

De plus, cette technique favorise la friabilité à la dégustation de vos tartes ou petits gâteaux sablées.

L'émulsion ou Crémage de la pâte sablée  :

On procède au Crémage du beurre pommade et du sucre, puis le tout est légèrement émulsionné avec les œufs tempérés.

Il est important de mélanger doucement avec des produits tempérés pour limiter la prise de volume et surtout obtenir une belle émulsion stable et non du volume.

Si l'émulsion est stable, l'eau, dispersée dans la matière grasse, sera peu disponible pour hydrater la farine. Ainsi, on limite la prise de force du produit fini, ce qui vous évitera les rétractations des petits biscuits ou pâte tarte.

Matières premières pour pâtes Friables :

On choisira de préférence une farine faible en gluten pour éviter la déformation et la rétraction de la pâte dans le four.

Un beurre avec un « point de fusion » élevé facilitera le travail de la pâte au laminoir, surtout en l'absence de climatisation dans le laboratoire, ou à la Maison.

« Point de fusion » : C'est la Température à laquelle la matière solide passe à l'état liquide.

Quel est le Meilleur beurre pour les pâtes sablées ?

Un beurre de tourage a un point de fusion élevé. On rappelle que le point de fusion dépend de la quantité d'acide gras saturé présent dans le beurre, laquelle varie selon l'alimentation de la vache à travers les saisons.

Afin de proposer des beurres de qualité régulière tout au long de l'année, les industries réalisent des mélanges de crème avant le barattage du beurre.

Par ailleurs, notons que plus, on incorpore de beurre dans la pâte, plus elle sera friable.

Les œufs sont de plus en plus employés sous forme d'ovoproduits pour des raisons de facilité de travail, rapidité, rendement et d'hygiène.

Concernant le sucre, la granulométrie aura une influence sur la friabilité de la pâte. 

L'ajout de poudre d'amande, à raison d'environ 8 % du poids de la farine, améliorera les qualités organoleptiques et la friabilité des pâtes.

Matériel du Pâtissier

Le matériel du Pâtissier 

Voici quelques-uns des indispensables  :

Les tapis siliconé perforés permettent une diffusion homogène de la chaleur ainsi qu'il vous évitera les rétractations des pâtes et de piquer certaines de vos pâtes à tarte.

Certains cercles sont également perforés pour assurer la non-rétractation des pâtes et éviter les bulles d'air.

Les cercles 100 % inox permettent de stocker une mise en place au congélateur ou au réfrigérateur plusieurs jours, sans oxydation de la pâte ou corrosion du matériel.

Les cercles en composite de type Exoglas bénéficient également d'une bonne réputation.

Un stockage au réfrigérateur de ces cercles, une fois foncés, vous permet de ne pas avoir d'oxydation sur la pâte.

De plus, ils bénéficient d'une hygiène irréprochable, car ils sont monoblocs, sans soudure ni bord roulé.

Les cercles sont indéformables et rigides, inoxydables et lavables au lave-vaisselle.

Ils peuvent passer du congélateur au four sans risque.

Leur inconvénient réside dans leur prix puisqu'ils coûtent en moyenne 25 % plus cher que les cercles inox.

Ce matériel permet un travail encore plus qualitatif.

Techniques :

Pour garantir une bonne conservation du produit au magasin, le repos, la cuisson ainsi que l'imperméabilisation joueront un rôle cruciale sur le fond de vos tartes.

Après fonçage, un repos au minimum d'une nuit au réfrigérateur est conseillé ou un repos de deux à trois heures à température ambiante avant la cuisson.

 Il permet de limiter la rétractation du produit et l'affaissement des bords, la cuisson de fond de tarte se faisait à une température d'environ 180 °C.

Dorénavant, elle se pratique à une température douce d'environ 155 °C, afin de sécher le produit, et ainsi améliorer la friabilité du fond de tarte à cœur.

Pour prolonger la qualité de la tarte dans le temps et garantir une bonne dégustation, on peut appliquer une méthode d'imperméabilisation.

Il en existe plusieurs :

1. Notamment l'application au pinceau de chocolat de couverture noir, lactée ou d'un chocolat blanc.

2. L'application au pinceau d'un mélange jaune d'œuf et de crème (50/50), cinq minutes avant la fin de la cuisson.

3. Il peut également être pulvérisé. La pulvérisation d'un beurre de cacao tempéré sur la pâte sablée et froide d'une future tarte.

4. Le saupoudrage d'un beurre de cacao en poudre sur une tarte chaude sortie du four.

5. Appliquer une dorure avant la fin de la cuisson : efficace, visuel et peu onéreux !

La pâte à choux :

Recettes à comparer 

1ʳᵉ Recette courante :

• Eau 1 000 g

• Sucre semoule 20 g

• Sel 20 g

• Beurre 400 g

• Farine courante T 65 - 600 gr

• Œuf entier liquide 900 g

 Recette revisité :

• eau 500 g

• Lait entier 500 g

• Beurre 500 g

• Sel 12 g

• Sucre inverti 20 g

• Farine courante T 65 - 500 g

• Œuf entier liquide 1 000 g

Ce qu'il faut savoir pour une pâte à choux réussi  :

Il existe différentes recettes de fabrication de pâte à choux. 

Cependant, les points de vigilance sont les suivants :

Comment avoir une belle pâte à choux ?

Donner une ébullition bien franche aux ingrédients de départ dans la casserole, pour créer un empois d'amidon lors de l'ajout de la farine. Cette étape est cruciale.

Si les liquides ne sont pas suffisamment chauds, l'empois d'amidon ne se formera pas correctement.

Les œufs serviront à réhydrater la pâte pour le dressage.

Dans un premier temps, il est fortement conseillé qu'ils soient tempérés. Cela évite à la pâte à choux de se refroidir et au beurre de se raffermir

On conserve ainsi une même texture. il faut savoir qu'une pâte à choux se dresse tiède. Si vous voulez corriger la pâte au niveau de la texture, il est préférable de la corriger avec de l'eau tiède, car un ajout d'œuf risque de favoriser l'éclatement.

Comment dresser de la pâte à choux :

il est très important de ne pas dresser des pièces trop épaisses, à savoir à moins de 1,5 cm.

Au-delà, les risques d'éclatement augmentent. Une fois le dressage effectué sur des plaques noires très légèrement graissées, deux techniques limiteront l'éclatement de la pâte à choux au four.

Au choix :

1. le tapotage 

2. le saupoudrage

Appliquer au pinceau en tapotant :

• du beurre fondu

• un sirop

• de l'eau 

• de la dorure.

Saupoudrer au tamis :

• du sucre glace 

• un mélange de dextrose et de beurre de cacao en poudre.

Privilégiez les fours à soles avec "Oura" du four à une température autour dès 180 °C.

"Houra": ( clé qui permet l'ouverture d'une trappe à l'intérieur du four pour laisser s'échapper l'humidités-vapeurs et pression)

Privilégiez une cuisson sur plaque noire très légèrement graissée.

Pourrait-on Congeler la pâte à Choux cru à l'avance ?

Pour optimiser le confort de travail au quotidien, Oui, il est possible de congeler la pâte à choux crue ou cuite, sans sacrifier la qualité ?

Sa conservation au froid négatif ne doit pas excéder 10 jours max.

Pour la congélation de la pâte, il est préférable d'employer la recette avec sucre inverti ce qui permet d'abaisser le point de congélation et limiter son dessèchement au froid négatif.

 Pâte à choux congelées cuites :

il est conseillé de faire un passage au four ventilé à 160 °C de 3 à 5 minutes pour éliminer l'humidité en surface due à la congélation et attendre un complet refroidissement avant de garnir.

Une deuxième solution consiste à congeler les coques garnies :

 Il faut alors employer des crémeux au café, au chocolat, ou à d'autres aromatisations, sans amidon, ni fécule.

L'empois d'amidon, formé sous l'effet de la chaleur, va rétrograder à la décongélation, ce qui provoquerait un rejet d'humidité : la synérèse.

Recettes de crémeux sont faites :

Avec de la crème liquide, jaunes, sucre, chocolat blanc, lait ou noir, beurre et gélifiant si besoin et aromatisations diverses.

On évite ainsi d'utiliser des poudres à crème, spécial congélation. 

Les Finitions :

Le fondant seul ne suffit pas, car étant principalement composé de saccharose, il mouillera et fondra dès sa décongélation.

Stabilisation du fondant pâtissier :

ajoutons 25 % de glaçage miroir neutre et toujours respecter les températures de mise au point du fondant. On peut également ajouter un chocolat de couverture, chocolat blanc ou beurre de cacao, à raison de 8 à 12 % du poids du fondant.

Pour une disponibilité de la pâte à choux à la demande.

II existe aussi des fondants prêts à l'emploi permettant une congélation à usage quotidien.

Cette technique peut également s'appliquer pour pallier l'excédent d'humidité dans certaines vitrines sans le passage au congélateur

La meringue :

Qu'elle soit suisse, française ou italienne, la recette est identique en quantité de sucre et de blancs, à savoir 1 litre de blancs pour 2 kg de sucre.

La Méthode des Pros :

Des blancs montés lisses, brillants et des blancs montés adapté à chaque fabrication…

Conseils des chefs l'ecoledepatisserie :

On a pour habitude de monter les blancs d'œufs assez rapidement et de les serrer avec le sucre. Les blancs ainsi obtenus ont un beau volume.

En revanche, ils restent très fragiles dès qu'on les incorpore à un autre mélange. Dans une pâte à biscuit, par exemple, ils vont avoir tendance à retomber et à liquéfier le mélange, pénalisant le volume et la densité du biscuit final.

Pour remédier à cela, on utilise des blancs d'œufs tempérés afin de faciliter la dissolution du sucre.

L'incorporation de sucre en début de réalisation augmente la viscosité et structure la meringue (bulles fines et régulières des blancs d'œufs).

Plus la quantité de sucre est importante dans les blancs d'œufs au départ, plus ceux-ci seront stabilisés. Certes, le volume final sera un peu moins important que dans la première méthode.

Cette méthode présente l'avantage de donner des blancs plus résistants à la manipulation.

Enfin, selon les biscuits, on privilégiera une texture de blancs montés adaptée. Par exemple :

1. Des blancs relativement fermes faciliteront le dressage à la poche des biscuits à la cuillère

2. Des blancs souples et soyeux s'incorporent plus facilement dans le biscuit Joconde.

La Génoise :

Comme le biscuit roulade, la génoise a pour caractéristique d'être aérée. On peut rappeler que la recette traditionnelle n'est faite que de farine.

Or, il est préférable de substituer 15 à 30 % de cette farine par de l'amidon ou de la fécule, ce qui allégera considérablement votre préparation et accentuera les arômes .

vous pouvez nous faire confiance, votre génoise ou biscuit sera 3 où 4 fois plus léger et en + il y a moins de farine, donc cela est tout bénéfice. 

Biscuit roulade :

Rafraichissement de la mémoire…

Dans la grande famille des biscuits figurent les biscuits roulés. Ils servent le plus souvent à la confection des bûches roulées. Ils se déclinent en différents parfums, mais le procédé de fabrication reste le même.

Dans un premier temps, vous devez monter vos masses au batteur, les jaunes et le sucre

ensuite monter les blancs avec le sucre.

Astuce Professionnel pour plus de légèreté

Tamisez votre fécule de pomme de terre et l'incorporer délicatement dans vos blancs monté

Puis incorporer votre farine, tamiser dans les jaunes monter 

Ensuite

Mélangez les deux appareils délicatement.

Pour les biscuits roulade souple et malléable

Cependant, pour réussir parfaitement votre préparation, vous devez accentuer le mélange à la Maryse et faire retomber légèrement le biscuit.

Le but de cette opération est de diminuer la grosseur des bulles d'air créées lors du foisonnement des deux mélanges.

Important…

La diminution de la taille des bulles d'air, aide et facilitera le roulage et favorise la conservation du biscuit, en retardant le dessèchement.

Il y aura, de plus, un aspect visuel intéressant.

Après cuisson, un bon ressuage est très important :

Dès la sortie du four, veillez à emprisonner l'humidité.

Pour cela, disposer une feuille de papier sulfurisé sur le biscuit cuit, retournez la plaque et gardez la feuille de cuisson initial en-dessous.

Laissez reposer 30 minutes, Décollez délicatement la feuille du biscuit de sorte à retirer la couche du biscuit qui fera apparaître la belle texture aérée du biscuit.

Comment Utiliser la Pectine pour insert :

Recette Crème Brûlée à la vanille :

• Crème liquide 800 g

• Gousse de vanille 1

• Sucre semoule 100 g

• Pectine X58 4 g

• Jaune d'œuf liquide 200 g

Dans une casserole, infuser la crème avec la gousse de vanille

fendue et grattée à environ 60 °C, environ 5 minutes.

Retirez la gousse. Dans une casserole, faire chauffer la crème.À 80 °C, ajouter le mélange sucre semoule et pectine, en remuant au fouet.

À ébullition, ajouter les jaunes d'œufs en filet, tout en remuant.

Portez de nouveau à ébullition.

Refroidir à environ 30 °C au bain marie froid.

Mixer et Utiliser aussitôt.

La pectine sera en + par rapport à la méthode traditionnelle :

Les recettes de crème brûlée sont généralement constituées de crème, de jaunes et de sucre. Ce qui va changer, c'est le mode de cuisson et le processus de fabrication.

Dans une recette classique, l'appareil est cuit au bain-marie, au four à 110 °C, environ 45 minutes.

Dans cette nouvelle recette :

Nous ajoutons de la pectine X58 (environ 0.5 % du poids de crème) à l'appareil crème brûlée. La crème brûlée est prête en quelques minutes.

Pour toutes les préparations à base de pectine, il sera préférable d'avoir un refroidissement à 4 °C, avant congélation, et ainsi le réseau de pectine sera correctement établi.

Ce qui limitera la découverte de son gâteau rempli de sirop libéré lors de la décongélation… je pense que vous voyez ce dont je parle ? D'humidité, relâcher à la décongélation. La pectine offre aussi une bonne résistance à la congélation ce qui va permettre une meilleure organisation de la production.

À savoir…

On réserve la pectine X58 essentiellement aux produits lactés ou contenant du calcium.

La pectine procure une gélification tendre et soyeuse.

La gélatine :

Si la pectine sert à figer la crème, comme on vient de de le voire la gélatine à un pouvoir similaire dans les appareils de type mousse, entremets…

Elles ont pouvoir raffermissant en stabilisant les molécules d'eau en commun et vont conférer des textures semblables.

elle apporte à l'appareil des effets soyeux, crémeux, une texture ferme au toucher et un effet fondant en bouche.

La gélatine offre ces mêmes caractéristiques, à condition de ne pas Sur-dosée, la gélatine, en veillant à son bon dosage.

Sinon le produit final sera plus caoutchouteux.

Bien que présente encore dans les laboratoires de pâtisserie, la gélatine feuille tend à disparaître au profit de la poudre. 

Moins chère et plus facile d'utilisation, elle offre de nombreux avantages :

•  La mise en place d'une masse pour un travail sur 4 à 5 jours.

• L'assurance d'une hydratation constante.

• Une facilité de pesée.

• Une régularité sur le travail accompli.

Une masse de gélatine s'emploie très simplement :

Hydratez de 5 à 7 fois son poids suivant les marques.

Bien faire fondre l'ensemble au four à micro-ondes après une hydratation complète.

Incorporer dans un milieu tiède ou faire fondre préalablement au four à micro-ondes avant incorporation dans un milieu plus ou moins froid.

Mixez de préférence après incorporation.

Pour un résultat optimal :

1. les produits confectionnés avec de la gélatine devront rester à une température supérieure à zéro, environ une heure, afin d'assurer une bonne dispersion de la gélatine.

2. En effet, l'erreur est de congeler trop vite les produits, la gélatine n'a pas le temps de stabiliser l’eau.

3. Avoir une masse gélatine à disposition à tout moment, sous forme congelée ou réfrigérée.

La crème d'amande :

Tout le monde connaît la crème d'amande et son procédé de fabrication, mais savez-vous l'appliquer ?

On distingue deux grandes familles :

1. les tartes et tartelettes

2. les produits feuilletés.

Pour la première gamme, un simple mélange de tous les ingrédients tempérés suffira.

Partir avec un beurre pommade, ajouter le sucre et la poudre d'amande, mélanger 20 à 30 secondes,

Puis ajouter les œufs tempérés, la farine et mélanger de nouveau 30 secondes.

Obtenez un mélange émulsionné sans foisonnement, car la crème ne manquera pas de gonfler, puis de retomber à la sortie du four si celui-ci est excessif.

En revanche, une crème d'amande correctement foisonné assure aux produits feuilletés garnis, un croustillant et un bon développement. Cela s'explique par l'air contenu dans la crème et une coagulation des œufs dans un milieu aéré.

Toutefois, des petits coups de couteau en guise de cheminée sont toujours nécessaires.

Une qualité d'amande goûteuse permettant de se différencier de la concurrence.

 La crème pâtissière :

Recette et procédé :

Si le nom vous est familier, la recette et la technique d'une bonne crème pâtissière vous échappent peut-être.

Tout d'abord, il convient de choisir les matières premières :

• un lait entier

• des jaunes d'œufs en coquille ou en ovoproduit

• du sucre,

• une poudre à flan

• mélange de farine et d'amidon

• vanille 

• un bon beurre

Méthode et recette traditionnelle, mais on portera notre attention sur le blanchiment du mélange jaunes et sucre, pour bien dissoudre le sucre jaunes, et ainsi améliorer la résistance thermique des œufs et diminuer l'apparition de grains dans la crème.

la cuisson de la crème est très importante : 

 En effet, faire bouillir pendant 1 minute 30 - comme cela est précisé dans les préconisations hygiéniques pour pasteuriser la crème et détruire la flore microbienne et aussi à transformer les sucres complexes de l’amidon en sucres simples et à obtenir une crème lisse et parfaitement structuré.

Pour parfaire la crème, on ajoutera 10 % de beurre au litre de lait, en fin de cuisson. Cette opération servira à fixer les arômes par le gras, ce qui donnera une longueur en bouche et améliorera la texture et isolera la crème.

Par mesure d'hygiène, la crème doit être parvenue à 4 ° C, en moins d'une heure.

La Recette de base de la Crème pâtisserie se doit d'être maîtrisée.

Le Flan parisien :

Recette et technique du Flan  :

Pour l'obtention d'un beau flan, privilégiez les matières premières de qualité:

1. lait entier

2. œufs pasteurisés ou frais.

3. La crème épaisse apporte aussi du caractère à votre flan.

4. un sucre de canne non raffiné participera à l'amélioration gustative de votre flan.

– Flan moelleux :

pour un flan plus moelleux et fondant, il est possible d'ajouter la crème épaisse 

– Flan ferme :

la crème épaisse se met dans le lait au démarrage et faire bien cuire l'ensemble avec le mélange jaunes, sucre et poudre à crème pour un flan ferme.

Pour une bonne cuisson du flan, privilégiez le four à sole 

Enfournez un flan bien froid à cœur, de manière à cuire la pâte convenablement.

La pâte sous-cuite est un problème que l'on rencontre souvent dans ce genre de produit, Mais que l'on peut cuire à blanc également.

Crème Fouetter et Chantilly :

Ce produit incontournable de la pâtisserie française à la portée de tous !

Rappelons que le choix de la crème est primordial. En effet, la quantité de matières grasses doit être comprise entre 30 et 40 %.

 Voici les précautions à prendre pour le foisonnement d'une crème :

1. Prendre une crème sortie du réfrigérateur.

2. Utilisez un matériel propre et frais.

Un foisonnement à vitesse moyenne va provoquer un éclatement des globules de matières grasses qui auront tendance à s'agglomérer autour de bulles d'air et ainsi provoquer un raffermissement de la crème tout en prenant du volume. La caséine, protéine de la crème, joue un rôle très important dans le foisonnement de la crème.

Protéine de la crème :

 Les globules de matières grasses et les protéines sont en suspension. Les bulles d'air sont emprisonnées dans l'eau (émulsion).

par les protéines (effet comparable au blanc d'œuf fouetté). Simultanément,

les globules de matières grasses commencent à se lier.

Crème fouetté solide texture « Chantilly » Attention, ne pas fouetter exagérément la crème afin d'éviter une agglomération excessive des globules de matières grasses et la déperdition de l'air emprisonné.

 Une crème trop fouettée perd son volume, de l'onctuosité et laisse une sensation grasse sur la langue à la dégustation.

Les globules de matières grasses en partie liées structurent et raffermissent la crème.

On observe deux textures pour 2 utilisations :

1. incorporation

2. dressage

Crème d'incorporation :

Crème montée d'incorporation pour un meilleur rendement et un fondant remarquable, il faut réussir à monter votre crème souple et mousseuse.

Crème montée de dressage :

Elle est souvent additionnée de sucre et de vanille pour former une crème Chantilly. Il convient d'accentuer le foisonnement (aspect tranché). sans l'obtention de grains

Matériel pour le foisonnement des crème :

La crème peut être montée avec d'autres matériaux qu'un simple batteur. Les aéro-batteurs injectent de l'air lorsque la pale tourne et les bouteilles à capsule d'oxygène, permettant ainsi d'obtenir une crème encore plus aérienne et mousseuse souhaitée en un temps record et en continu.

Sélectionner les crèmes de haute qualité qui offrent un rendement supérieur pour une qualité optimale.

 Glaçage caramel pour pièce montée

Recette et technique :

Caramel a la cassonade :

• Cassonade 300 g

• Sucre semoule 200 g

• Eau 250 g

• Glucose 150 g

Caramel classique :

• Sucre semoule 1 000 g

• Eau 375 g

• Glucose 175 q

Une nouvelle technique pour l'élaboration d'un caramel consiste à réaliser d'abord un caramel foncé sur base de cassonade (à 180 °C environ), puis de le couler en palet.

Ensuite, on réalise le caramel sur une base eau, sucre et glucose avec une cuisson à 145 °C (grand cassé).

Enfin, on ajoute le caramel cassonade légèrement concassé dans le caramel et on termine la cuisson à 155 °C.

Ce caramel possède la grande particularité de suinter beaucoup moins vite. En effet, plus un sucre sera cuit, plus il sera hygroscopique.