Chocolat Blanchit RSS
Pourquoi Mon Chocolat Blanchit ?
B. Le sous-tempérage à la confection
Si le chocolat a été mal cristallisé lors du travail à la spatule ou au bain-marie (température de travail trop élevée, absence de germes bêta V suffisants, refroidissement trop lent), la matière fige sans que le réseau lipidique ne soit verrouillé. En quelques heures ou jours, les triglycérides instables se réorganisent d'eux-mêmes, expulsant le beurre de cacao excédentaire vers l'extérieur. C'est le blanchiment gras précoce de fabrication.
