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Le rôle du gluten et comment le remplacer (logique CAP)

Ce que le gluten fait :

• Rétention des gaz (CO₂, vapeur) → alvéolage, volume.

• Extensibilité (on peut étirer une pâte sans qu’elle casse).

• Élasticité (la pâte « revient »).

• Tenue à la coupe (génoises, biscuits de montage).

Ce qu’on met à la place :

• Amidons (maïs, pomme de terre, tapioca) : créent du moelleux, fixent l’eau, « collent » les particules entre elles à la cuisson.

• Farines sans gluten (riz, sorgho, sarrasin, châtaigne, millet, teff…) : apportent goût et structure sèche (matière).

• Hydrocolloïdes :

  • Xanthane (E415) 0,2–0,5 % → viscosité, élasticité.

  • Psyllium 0,8–2 % → réseau fibreux hydraté, élasticité unique, coupe nette en tartes/pains.

  • Gomme de guar 0,2–0,6 % → viscosité à froid, utile en biscuits/mousses.

• Procédé : augmenter l’hydratation, reposer (pour que l’eau diffuse), peu travailler après ajout des poudres (éviter pâtés), cuire plus longtemps à température un peu plus basse pour évaporer sans sécher.

Le caramel est un incontournable en pâtisserie : nappage de crêpes, sauce brillante pour glaces, garniture de tartes… Mais le caramel classique repose sur la cuisson du sucre raffiné, concentré en calories vides et peu intéressant sur le plan nutritionnel.

Pourtant, il est possible de retrouver cette texture nappante et ces arômes riches sans utiliser au sucre blanc. La solution ? Le caramel de pomme . Obtenu à partir de compote réduite ou de jus de pomme concentré, il délivre une saveur douce et acidulée, avec une couleur ambrée rappelant le caramel traditionnel.

Encore méconnu en France, le souchet (ou « chufa ») est un petit tubercule originaire d'Afrique du Nord et très populaire en Espagne, où il est utilisé pour préparer l'horchata, une boisson douce et rafraîchissante. En pâtisserie moderne, il trouve un nouveau lieu : transformé en crème de souchet , il devient une base naturellement sucrée, végétale, digeste et pleine de nutriments.

La crème de souchet n'est pas seulement une alternative au sucre raffiné, c'est aussi une solution pour remplacer certains produits laitiers ou apporter une rondeur aromatique subtile à vos desserts. Dans un monde où l'on recherche des desserts plus équilibrés sans sacrifier le plaisir, le souchet clairement sa place mérite parmi les ingrédients d'avenir.

Caramel de dattes : l'alternative gourmande au caramel classique

Le caramel est l'une des préparations les plus emblématiques de la pâtisserie. Avec son parfum profond, sa texture nappante et sa couleur ambrée, il sublime crêpes, glaces, entremets ou encore biscuits.

Pourtant, le caramel classique est basé sur une cuisson du sucre raffiné à haute température, ce qui en fait une bombe calorique dépourvue de nutriments.

Heureusement, il existe une alternative saine, simple et gourmande : le caramel de dattes . Sans cuisson compliquée ni sucre blanc, cette pâte onctueuse se prépare en quelques minutes avec seulement des dattes et un peu de liquide. C'est une véritable révolution pour qui veut pâtisser autrement, sans renoncer au plaisir.

Beurre de coco maison : une base crémeuse et parfumée pour la pâtisserie sans sucre raffiné

Quand on parle de « coco » en pâtisserie, on pense d’abord au lait de coco, à l’huile de coco ou à la noix râpée. Mais il existe une autre préparation, encore trop méconnue : le beurre de coco. Obtenu par broyage de la chair de coco séchée, il se distingue par sa texture crémeuse, son goût naturellement sucré et son rôle polyvalent en cuisine.

Contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, le beurre de coco n’est pas une matière grasse pure comme l’huile, ni un sucre. C’est une pâte composée de fibres, d’huiles naturelles et d’arômes de coco, qui apporte onctuosité, humidité et rondeur aromatique aux desserts.

Le sucre fait partie des ingrédients les plus utilisés en pâtisserie. Dans un gâteau, une crème, une brioche ou un biscuit, il ne sert pas seulement à sucrer. Il structure la pâte, apporte de la texture, aide à la conservation et développe les arômes par caramélisation.

 Pourtant, le sucre raffiné est de plus en plus pointé du doigt : calories vides, addiction, risques pour la santé. Alors, faut-il le bannir totalement ? Pas nécessairement, mais il est possible – et même recommandé – d'apprendre à le remplacer.

Cet article est un guide complet. Nous allons explorer le rôle du sucre en pâtisserie, ses effets sur l'organisme, les alternatives naturelles et les recettes de base incontournables comme le caramel de dattes, le beurre de coco, la crème de souchet, le caramel de pomme ou encore le kéfir de fruits.