Caramel : Décors en Sucre Cuit ?
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Les différents décors en Sucre Cuit
Si vous désirez le satiner couleur or foncé ? vous pouvez laissez le caramel monter jusqu'au tour des 195℃ avant de le verser sur une feuille de cuisson pour stopper la cuisson immédiatement
pour le tirer et replier sur lui-même jusqu'à la couleur or satin voulu…
Très Important :
Stopper la cuisson immédiatement une fois arrivée température ou coloration en plongeant votre casserole dans un bain d'eau froide.
Comment faire de somptueuses décorations artistique en Sucre Caramélisée
Quelle recette utiliser pour le caramel décoration ?
- 1000 gr Sucre
- 350 gr Eau
- 50 gr Glucose
Peser 350 gr d'eau froide ajouter les 1000 gr de sucre et laissez fondre le sucre, ni fouetter, ni gratter le fond de la casserole, jusqu'à ébullition, puis ajouter le glucose ce que l'on appelle (graisser le sucre)
Remuer avant ébullition à l'aide d'une Maryse spéciale cuisson, de temps à autre, pour faire fondre les derniers cristaux de sucre.
Parce que pendant la cuisson, on ne touchera plus le sirop durant la monter en température, cela nous évitera de faire masser ou grainé le sucre, ce qui rendra le caramel inutilisable…
Mouillé avec un pinceau les parois intérieurs de la casserole pour éviter que les cristaux de sucre touche le caramel, ce qui risque également de vous faire masser le caramel et poursuivre la cuisson jusqu'à coloration se trouvant autour des 175/185℃
Les différentes décorations en sucre cuit
Disposez parallèlement 2 à 4 baguettes en bois ou acier huilé espacées de cinq à 10/20 cm et a une 20 cm de haut minimum
Qu'est-ce que le Sucre Filet ou Cheveux d'Ange ? :
en plantant vos baguettes dans un bloc de polystyrène, par exemple, ou en les bloquant à l'aide de pâte d'amande ou pâte à modeler sur le rebord de la table
sans oublier de protéger le sol ou plan de travail pour ne pas avoir de caramel dans tout le laboratoire lors du filage du sucre entre les baguettes
protégez le plan de travail avec des feuilles de papier sulfurisé.
2 techniques pour filé le sucre cuit
1ᵉʳ technique :
Tenir 2 fourchettes dos à dos et tremper dans le caramel que vous avez laissé reposer jusqu'à avoir une consistance mielleuse au-dessus des baguettes
agiter les deux fourchettes tenu d'une main avec un geste de va et viens entre les baguettes qui créera des cheveux de caramel extra fin qui reposeront entre les baguettes qu'il faudra reprendre au fur et à mesure des filaments.
2ᵉ techniques :
Couper l'extrémité d'un fouet manuel afin d'obtenir plusieurs piques qui se trouvent être la solution optimal pour les cheveux d'ange
pour former un nid pas trop serré aéré et déposer immédiatement joliment sur le gâteau avant de le servir.
Utiliser un moule Dôme, cue de poule, louches ou silicone en forme de dôme…
Huilé correctement votre moule pour ne pas avoir de casse et pouvoir avoir des dômes dentelle ou grillagé très fin.
Agitée là au-dessus du support choisi en faisant des aller-retours de façon à obtenir un quadrillage sur toute la surface extérieur de la louche prenez soin de laisser aucun espace vide.
Répétez l'opération Si vous souhaitez plusieurs dômes de caramel.
Laisser les grillage de caramel refroidir et ensuite Décoller délicatement avant le refroidissement totale (cela évite la casse du caramel au démoulage) et appliquez sur le dessert ou stocker dans une boite avec du chlorure de calcium pour les garder au sec et limiter l'humidité
Comment Faire des Motifs plus Créatif avec du caramel ?
Cuisez jusqu'à obtenir un caramel ambrée 180/185℃.
Les Décoration au caramel avec une cuillère a soupe
Plongée la cuillère dans le caramel et dessiner les formes souhaitez en laissant couler simplement le caramel le long de la cuillère sur un papier sulfurisé, plaque ou tapis de cuisson en silicone ou une plaque en inox en laissant votre créativité couler en donnant des forme de votre choix.
En Savoir + Les tapis de cuisson en pâtisserie
si vous manquez d'idée je vous propose de faire votre signature au caramel, cela permettra de signer tous vos desserts
Ensuite laissez refroidir avant de les décoller vous pouvez décoller avant refroidissement si vous voulez leur donner une forme différente décorer vos desserts.
Les astuces du chef :
Enlevez la casserole du feu juste avant la couleur et consistance souhaitée. Ainsi, le caramel continuera à la cuisson quelques instants hors du feu veillez à ne pas réaliser un décor trop fin sinon, car le démoulage sera compliqué et la conservation courte…
Utiliser du glucose en sirop En respectant bien les proportions un garde du corps pour trois quarts de sucre blanc On a manqué votre secret. Surveiller bien la propreté du contour de la casserole pendant la cuisson Et surveiller le temps également.
La recette classique pour la décoration en sucre coulé
1000 gr sucre
350 gr eau
100 gr glucose
Dix gouttes d'acide tartrique que l'on incorpore dans le sirop de sucre à 150 155° et stopper la cuisson à 165° dans une grande bassine d'eau froide.
Qu'est ce qu'une Pâte à sucre pour gâteau ?
