Apprendre la Pâtisserie..

Apprendre la Pâtisserie

Comment faire pour rattraper une pâte qui a séché au réfrigérateur ?

Cela dépendra du type de pâtes :

Pour une pâte sucrée ou la pâte sablée, utiliser un peu d'œuf puis retravailler celle-ci en l'écrasant avec la paume de la main ou dans un batteur.

Pour une pâte feuilletée, passé un pinceau avec de l'eau sur le dessus et laisse-lui le temps de se réhydrater.

Doit-on ajouter du sel dans la meringue ?

Non, on n'est pas obligé de rajouter du sel, le sel n'est absolument pas obligatoire, le sel est un acide qui a une action liquéfiante et stabilisante sur l'albumine contenues dans le blanc d'œuf.

Le sucre, le vinaigre ou un jus de citron peuvent aussi être utilisés.

Mais, je souhaite vous conseiller de faire au plus simple. Les blancs d'œufs tempéré montent parfaitement sans rien.

Certains chefs rajoutent de la crème de tartre, l'équivalent d'une pointe de couteau pour améliorer le bec d'oiseau de vos Meringues et éviter le grainage.

Comment faire un croustillant feuillantine au praliné  ?

Généralement, les recettes sont établies avec de l'huile autour des 10 % d'huile de tournesol, de colza ou arachide.

Pour garder la souplesse du chocolat. Assurez-vous de ne pas mettre trop de chocolat et de compenser plutôt avec du praliné,

enlever le chocolat en proportion, car le croustillant n'a pas besoin d'avoir une tenue excessive et le pralin donne vraiment plus d'effet et offre un meilleur gout.

 Recette croustillant craquelin praliné :

• 360 g de pralin

• 110 g de chocolat lactée

• 225 feuillantines

• 30 g beurre fondu froid

Comment peut-on remplacer la poudre à crème présente dans la crème pâtisserie ?

On peut la remplacer par de l'amidon de maïs plus communément appelé maïzena.

ou de la farine ce qui était le cas avant et encore actuellement, il y a des pâtisserie qui utilise cette recette avec de la farine dans leur crème pâtissière pour certaine recette comme le gâteau paysanne en corse qui est une génoise garni de crème pâtissière et glacer d'une ganache avec un petit pourcentage de geler dans la ganache

Comment peut-on faire tenir les fruits sec ou fruits confits au centre du cake ?

Rouler les fruits confits dans du sucre et les fruits sec dans la farine avant de les incorporer dans la masse à cake

 laissé refroidir 30 à 1 heure au réfrigérateur, faire la masse à cake la veille sera l'idéal.

Peut-on remplacer le blanc d'œuf par du jus de fruits pour le glaçage des petits fours ?

non le blanc d'oeuf permet la cristallisation du glaçage, on peut ajouter un jus de citron ou orange mais pas remplacer le blanc d'œuf par un jus de fruit

sauf dans le cas d'une utilisation et consommation immédiate

On peut aussi aromatiser le glaçage avec du café, du cacao.

Les colorants et arômes alimentaires permettent de nombreuses fantaisies, mais il est conseillé de ne pas en abuser et d'avoir la main légère.

Est-il-il vrai que rajouter du lait à la Pâte à choux change, la texture est le moelleux ?

Oui, habituellement pour réaliser une Pâte à chou, on peut rajouter autant de lait que d'eau pour que les Chouquettes soit bien moelleuse.

Remplacer le lait demi-écrémé part du lait entier ou faire votre pâte à chou qu'avec du lait demi-écrémé.

Une fois les œufs intégrer ne modifier plus en ajoutant + d'œuf à votre recette, ajouter plutôt du lait tiède ou de l'eau tiède, cela évitera les éclatements de la pâte à choux pendant la cuisson.

Comment faire une crème pâtissière comme chez le pâtissier ?

Avec les bonnes conditions d'hygiènes.

Effectivement, la crème pâtissière est considérée comme la crème l'a plus utilisé et polyvalente du pâtissier

Qu'elle est l'utilisation de la crème pâtissière  : 

Garnissage :

• Les beignets

• Les éclairs

• Mille-feuille

• Roulés Vanille, Chocolat,  praliné,  fruits…

• viennoiserie 

• Tarte

• Biscuit aux fruits

• Fraisier

Qu'elle sont les Crèmes à Base de Crème Pâtissière :

• Diplomate

• Chiboust

• Mousseline

• Crème au Beurre

• Crème d'amande

• frangipane, etc.

Recette de la Crème Pâtissière :

• 1 000 g lait
• 8 jaunes d'œuf ou 5 œufs entier 
• 200 g sucre
• 80/90 g poudre à crème ou maïzena ou farine
• Q.S vanille
• 100 g beurre

Conseil pour une Crème Onctueuse :

Attention, la crème pâtissière a tendance à attacher facilement lors de la cuisson finale. 

Remuez sans arrêt pendant 1 minute/L durant l'ébullition final en raclant correctement le fond 

Utiliser du lait entier +10 % de beurre lorsque, votre crème a atteint 40-45℃  et mixer l'ensemble,

Cela aura une double action :

le beurre rendra votre crème super onctueuse et isolera sa propre contenance en eau.

Pour une meilleure conservation de la crème, et ainsi diffusera moins d'eau dans vos préparations comme les éclairs, mille-feuille…

À savoir :

Il sera impératif de faire bouillir la crème pâtissière 1 minute par litre de crème.

En revanche, laissez-la refroidir sans remuer et le plus rapidement possible, cela fait partie du processus de stérilisation

Pour un refroidissement rapide sans pasteurisateur et sans prendre le risque d'utiliser le congélateur et en congeler les contours, comme cela arrive souvent.

Étalez votre préparation dans un grand plat, plaque, filmer ou directement sur un plan de travail, réfrigérer et filmé,

étaler finement en remuant de temps à autre et votre crème sera rapidement à la température d'incorporation du beurre que l'on mixera bien.

Pour éviter que la crème croûte dans le cas d'un refroidissement traditionnel, filmez-la au contact.

Comment réhydrater les fruits séchés ? 

Pour les abricots ou des raisins secs Déposez-les dans un récipient contenant un peu d'eau, Rajouter l'arôme de votre choix, votre thé, l'alcool, le vin, apéritif.

Bien referme la boîte et passer 5 minutes au micro-ondes Ou laisser tremper une nuit dans un mélange liquide tiède.

Comment dresser sans poches à douille ?

Si vous manquez de poche à douille, utiliser un sac de congélations. Remplissez-le avec votre garniture prévu pour les choux, faite un nœud avec l'élastique et découpez les extrémités 

Pourquoi mes choux sont bien gonflés, mais la forme des choux sont tellement différents ? 

 Assurez-vous toujours que l'aire s'évacue bien de votre four pendant la cuisson sinon laisser votre porte du four légèrement ouvert durant la cuisson 1 ou 2 mm d'ouverture pas + sinon catastrophe.

Concernant la régularité, dresser correctement dans un premier temps, ensuite, vous pouvez légèrement les saupoudrer de sucre glace pour obtenir une superbe boule sphérique. 

Comment faire de la levure maison ?

Si vous avez de la crème de tartre (pharmacie), vous réaliserez potentiellement votre propre levure chimique maison.

Ajouter juste 50 g de bicarbonate de soude et 50 g d'amidon de maïs (maïzena) à 100 g de crème de tartre, mélangez bien et conserver la préparation dans un bocal hermétique à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

Comment savoir si mon flan est cuit ?

Pour vérifier la cuisson de Flan, effectivement pas évident, vous pouvez utiliser le dos d'une cuillère à soupe sur la surface du flan. S'ils sont cuits, il résistera à la pression, appliquer avec la cuillère 

Quels avantages y a-t-il à utiliser du miel à la place du sucre dans un gâteau ?

Tout d'abord, à savoir que 75 g de miel remplace 100 g de sucre.

Ensuite comme le miel et Hygroscopique, c'est-à-dire qu'il retient l'humidité, la pâte est plus moelleuse.

Idéal pour les gâteaux que l'on souhaite conserver plusieurs jours au congélateur ou ailleurs.

Comment faire pour que mes coques à macarons ne craquent plus ?

Pour ne pas obtenir de fissure ou de craquelure sur le dessus du macaron, assurez-vous de bien claquer la plaque avant de bien les laisser croûter 20/30 minutes par temps humide.                     

Une fois assuré que votre four évacue l'humidité, vous pourrai commencer les cuissons dans le cas contraire l'humidité qui se dégage du macaron, humidifiera la coque qui se fissurera de nouveau.

Décoration Gâteaux : Ce qu'il faut Savoir ?

Testez votre four

Penser à tester votre four en dressant un macaron par extrémité sur votre plaque est un en plein centre, mettez vos plaques au four et voyez le résultat

cela vous permettra de savoir quel est le problème plus facilement et rapidement.  Dans Certains fours, il faudra dresser que d'un côté de la plaque

et n'oublie pas que la cuisson se situe de 130 à 140 degrés.

Comment puis-je réussir un glaçage miroir ?

Vous devez bien respecter les températures de cuisson et d'utilisation…

 Recette glaçage chocolat :

• 180 g de sucre

• 80 g d'eau

• 140 g de crème à 35 % de matière grasse

• 70 g de glucose

• 55 g de poudre de cacao

• 20 g de miel ou de glucose

•  8 g de gélatine +48 g d'eau.

Portez à ébullition la crème, le sucre, le glucose, le miel est l'eau.

Ajoutez ensuite la poudre de cacao et cuit jusqu'à 103°,

tu dis la température cinq minutes.

Chinoise, filmé au contact, est réservé au froid, utiliser le glaçage à 25/28°.

Pourquoi mes brioches ont une odeur de levure après cuisson ?

Comment éviter cette odeur ? Quelle est la raison ?

Il y a plusieurs possibilités pour ce type de résultats. Cela peut venir d'une levure pas fraîches, qui sent fort, d'une pousse trop rapide, donc pâte trop chaude, surchauffe, pendant la pétrir, variation de forte chaleurs durant la pousse.

Mon conseil, une fois la pétrit réalisée, il ne faut pas que la pâte dépasse 25 à 26° enfin de pétri,

étalez votre pâte sur une plaque, filmer au contact, mettez là au réfrigérateur et laisser la pousser tranquillement.

Le respect des températures de la pétrie vous évitera une fermentation trop rapide, de plus en l'étalent à plat sur une plaque, cela empêchera une augmentation acide.

Penser toujours qu'il y a la pousse juste après la pétrie qui doit être lente qui développera les arômes subtiles puis l'autre pousse lors de la mise en moules.

Comment faire la Meringue croustillante dans l'entremet ?

Il faut la protéger par une couche de chocolat pour l'imperméabilisé, vous pouvez éventuellement utiliser un compresseur avec pistolet et l'imperméabiliser avec du beurre de cacao appliquer très finement.

Comment Faire la Brioche Filante ?

Indirectement, la réponse est liée avec la question sur la fermentation. La température de pétri et la vitesse de pétri sont les éléments qui feront la texture pétrir, la pâte à petite vitesse et le secret de la réussite tout en contrôlant sa température.(ne pas dépasser 24 degrés).

Le taux de matière grasse a aussi son importances.

La quantité de beurre doit se situer entre 300 à 500 g au kilo grammes. On peut monter plus haut, mais cela devient de plus en plus difficile à travailler.

Les incontournables questions du C.A.P en Pâtisserie

Pourquoi la pâte à chou gonfle tellement sans levure ?

 La vapeur qui se dégage à la cuisson fait gonfler et le gluten de la farine retiens et évite l'éclatement, voila pourquoi il faut cuire la panade à 70 degrés, transformer l'amidon pour optimiser le gluten.

Cependant, on peut modifier la force d'évaporation de l'eau avec la recette moitié eau et moitié lait, (+ de matière sèche donc moins de vapeur = pâte à choux plus stable

Que faut-il respecter pour obtenir une bonne pâte à choux  ?

Les premiers gestes sont les plus importants. Tout d'abord, bien dessécher panade dans la casserole, vérifier que votre panade se trouve à 70° avant de la mettre dans le batteur.

Ensuite mixer vos œufs pour ne pas sentir l'omelette dans vos choux ou éclair pendant que vous faites refroidir votre panade au batteur et la mélanger jusqu'à ne plus avoir de vapeur.

Rajouter les œufs progressivement 

Comment éviter que mon sirop de sucre cuit cristallise ou masse durant la cuisson ?

Quelle sera la cuisson parfaite pour les coques de macarons ?

Comment faire une ganache ?

Quels conseils pour être certain de ne plus manquer une ganache montée ?

Pour être sûr que cela fonctionne sans souci, assurez-vous de la faire 24 heures avant et de la tenir au réfrigérateur.

Montée en petite quantité ainsi qu'à petite vitesse sans la quitter des yeux, car cela va très vite et elle ne sera pas rattrapable.

Qu'est-ce qu'une Ganache ? Comment la réussir ?

 les meilleures coques pour macarons ? :  Meringue française ou italienne ?

l'une ou l'autre sera plus ou moins pareil, le mieux sera d'essayer pour trouver votre appareil préférer, nous préférons personnellement la méthode italienne pour sont moelleux

mais la Française s'avèrera plus facile à réaliser donc si vous débutez, préférer la Française pour etre sûr de ne pas les manquer

 la meringue française semble plus facile. Un petit conseil si vous faites la Française commencer dès le départ avec du sucre dans les blancs avant de les monter.

Serait-il possible de faire des beignets fourrés au four pour éviter de les frire ?

Les baigner au four vous fera des brioches, il est impossible d’obtenir la même texture avec une cuisson au four.

Pourrait-on rattraper des blancs en neige qui tombe à cause de la chaleur ?

Cela dépend de votre préparation, mais il sera bien souvent préférable de recommencer les blancs en neige, car le résultat apporté ne deviendra jamais égal à ce que vous souhaitiez au départ.