Les incontournables questions du C.A.P en Pâtisserie

Voici une série de question que l'on nous demande de connaitre, lors de nos années d'apprentissage et préparations aux Certificat d'Aptitude Professionnel. (C.A.P-B.E.P-B.T.M)

Les incontournables questions du C.A.P en Pâtisserie

Questions fréquente aux épreuve du C.A.P et B.E.P Pâtisserie-Confiseur-Chocolatier-Glacier

Teste : Numéro 1 examen préparatoire-CAP Pâtisserie

Quel est le pourcentage des divers matières premières composants une couverture fondante ?

Que savez-vous sur le foisonnement de crème glacée ?

Quel est le pourcentage des différentes matières contenues dans l’œuf ?

Indiquer les procédés employé pour la conservation du beurre ?

Qu’est-ce qu’un fruit confits ?

Quel est le rôle du sel dans une pâte ?

• Qu’est-ce que la pectine ?

1. Où se trouve-t-elle ?
2. Quel est son utilisation ?

Expliquez le phénomène de la fermentation ?

• À quel degré de cuisson correspond :

1. petit filet ?
2. le grand soufflé ?
3. le boulet moyen ?
4. le grand cassé ?

Quelle est la différence majeur entre les glaces et les sorbets ?

Teste numéro 2 examens préparatoire-CAP Pâtisserie

Qu'appelle-t-on beurre de cacao ?

• Quelle est la bonne température pour le moulage et le trempage d’une couverture fondante ?

1. Quelle est la meilleure température du local pour le trempage du chocolat ?
2.  La meilleure température de stockage ?

• Dans la transformation des fèves de cacao, quel est le but de la fermentation ?
• de la torréfaction ?

1. Quel est le but de la torréfaction et du couchage dans la fabrication du chocolat ?
2. Quel est le climat de culture du cacaoyer ?
3. Citer quatre pays producteurs ?
4. Qu’est-ce que la pure pâte de cacao ?

Donner la définition d’une farine de gruau ?

• Expliquer comment on définit le taux de cendre ?

1. Quelles indications fournies dans la farine ?

Expliquer le processus de la fermentation alcoolique dans la pâte levée ?

• Pour quelle raison à tout recours à des levures chimiques dans les pâtes ?

1. Citer les plus couramment utilisée ?

Pour assurer la conservation plus ou moins prolongé du lait, On lui fait subir différents traitements.
Lesquels sont-ils en quoi consiste-t-il ?

• Que veut dire graisser un sucre ?

1. Quels sont les produits qui peuvent servir à graisser le sucre ?

Dessiner le schéma de l’œuf ?

• Quel est le pourcentage des différentes matières contenu dans :

1. l’œuf entier ?
2. Le blanc d’œuf ?
3. Les jaunes d’œuf ?

Teste numéro 3 examens préparatoire-CAP Pâtisserie

• Donner la définition est la composition de la farine blanche ?

1.  Donner les propriétés du gluten et de l’amidon ?

Donnez la définition est la composition du lait ?

• Quelle est la teneur en matières grasses du :

1. Lait entier ?
2. Crème fleurette ?
3. Crème double ?
4. Beurre pasteurisés ?
5. Beurre concentré ?

Donner la composition de la crème ?

Donner la composition du beurre ?

Donner la composition de la margarine ?

• Pour la fabrication de trois produits, il est question de cuire le sucre au :

1. Petit soufflé
2. Boulet
3. Grand Cassé

À quel degré correspondent ces trois désignations ?

Citer des exemples d’utilisation 2 minimum ?

Quelles sont les propriétés et le rôle du sucre inverti ?

Qu’est-ce que le glucose ?

Qu’appelle-t-on sucre Candy ?

Résumé des principales phase de l’extraction et de la fabrication du sucre ?

Teste numéro 4 pour l’examen du-C.A.P. pâtissier

• Quelles sont les causes d’une intoxication alimentaire ?

1. Quelles sont les conséquences qu’ils peuvent engendrer ?

Citer les différentes sortes de blé et leur particularité ?

Donner la définition est la composition de la farine ?

Dessiner le chemin de l’œuf est à noter ?

• Pour remplir une mesure d'1 litre il vous faut combien :

1. d’œuf entier ?
2. jaunes d'œufs ?
3. blanc d’œuf ?

Pour assurer la conservation plus ou moins prolongé du lait, on lui fait subir différents traitements, lesquels sont-ils et en quoi consiste-t-il ?

Donner la définition de la crème et du beurre ?

Donné la composition de la margarine avec les différents adjuvants ?

• D’où provient le sel ?

1. Quel est son rôle dans une pâte levée ?

Donner la composition de la levure biologique est chimique ?

Quelle est la réaction de la levure à :

1.  0° ? 
2. 25° ?
3. 60° ?

Pour quelle raison a-t-on recours à des ferments chimiques dans les pâtes ?

Citer les plus couramment utilisée ?

Quel est le but de la fermentation des fèves de cacao ?

1. de la torréfaction ?
2. du conchage ?
3. Citer les différentes étapes de la fabrication du chocolat ?

D’après la loi donner la définition d’une glace aux œufs ?

Quel est le pourcentage minimum du jaune d’œuf dans une glace aux œufs ?

Citer les noms des germes pathogènes ?

Qu’appelle-t-on stérilisation UHT ?

Donner la composition d’un grain de blé ainsi que le pourcentage ?

Que veut dire farine type 45 ?

Citer les critères d’une bonne farine ?

Qu’appelle-t-on crème chantilly ?

Donner la composition du beurre ?

Dessiner la coupe d’un œuf est nommé ces éléments ?

Que savez-vous sur le saccharose et sa composition ?

Citer l’emploi du glucose en pâtisserie  ?

Cité des étapes ou opération pour la fabrication du sucre ?

Quels sont les composants principaux d’une margarine et les composants secondaires ?

Comment savoir-faire et faire-savoir en pâtisserie ?