Les nouvelles épreuves du C.A.P en pâtisserie

Les nouvelles épreuves du C.A.P en pâtisserie et leurs réformes

• Comprendre ce qu’est le CAP à compter de 2021 ?

• Comment se déroule l’examen ?

• Ce qui sera attendue des candidats ?

•  Pistes pour une bonne réflexion ?

• Ainsi que les réponses à vos questions bien-sûr ! 

Passer son CAP, est une option pour beaucoup d’entre vous, et le but de cet article et justement de vous accompagner dans cette réflexion. En vous aidant à décrypter les épreuves, et en faisant le point sur les compétences à acquérir.

Espérons qu’il aidera un maximum de passionnés et que cela vous avancera dans votre réflexion.😉 👍

Garder en tête que la pâtisserie, ce n'est pas de l'improvisation ou de la chance !

Pour être sûr de la réussite de vos préparations de desserts et de vos épreuves lors des examens ! 

Il vous faudra faire et refaire, ce qui vous donnera de l'assurance et de l'expérience, et vous permettra une réussite constante et maîtriser.

Les nouvelles réformes veulent que nos pâtissiers deviennent de véritable pro des gâteaux :

• Ainsi, ils devront pouvoir préparer un buffet avec des petits fours sucrées et salées.
• Élaborer un grand gâteau de 4 à 30 personnes
• Remplir des plateaux de petits fours.

Ensuite, comme ils sont censés maitrisés les pâtes.

• On lui demandera de faire des préparations salées avec de la pâte feuilletée

Le pâtissier professionnel fabrique plusieurs types de pâte en pâtisserie de boutique ou restauration :

• Les brioches mousseline
• Pompe à huile
• Couronne des rois
• Brioche Nanterre
• Brioche parisienne 
• Beignet
• Diverses viennoiseries modernes et traditionnel…

Il sera également amené à faire plusieurs sortes de pain en choisissant la restauration…

La théorie ne changera pas :

La théorie du pâtissier demandera de connaître le fonctionnement économique d'une entreprise ainsi que (la théorie technologique) concernant les pourcentages et la composition des matières premières.

Le programme d'examens pratiques est établi d'après celui des années passées, il réintègre des gâteaux était au programme officiel, mais qui ne tombez pas aux épreuves pratiques (comme les gâteaux de voyage-cakes-financier etc).

Le nouveau C.A.P considérera les usages de pâtisserie contemporain en faisant entrer les petits gâteaux, en complément des traditionnels entremets envisager en grand format.

Nous entamerons la pratique dans les grandes lignes en vous donnant les clés et les fondamentaux, avec des recettes pour vous entraîner.

Ainsi que de précieux conseils... 😉

À savoir :

Avant le début de chaque journée, il y aura toujours la phase écrite pour établir votre bon vieux (plan de travail) ce qui Correspond à l'enchaînement logique de votre journée de travail avec vos prévisions précisant :

• L'enchainement de votre production
• Les temps d'élaboration 
• Temps de préparations
• Temps de cuisson
• Temps de refroidissement
• Temps de décoration, etc.

 Vous aurez 30 minutes pour établir le plan de travail.

ET…

Nouveautés :

Le futur pâtissier doit présenter sa production lors d'un oral de 10 minutes chaque début de journée.

Les 2 évaluations orales de 10 minutes par journée :

Chacune sont répartis sur les deux jours !

1. JOUR 1 : Technologie de la pâtisserie 
2. JOUR 2 : Sciences de l'alimentation.

Les stages pratiques obligatoires avant présentation aux épreuves du C.A.P !

Il devra avoir plus de pratiques grâce aux stages imposés avant la présentation aux examens.

14 semaines de stages obligatoires en entreprise dans les 3 ans précédents la présentation aux épreuves du C.A.P.

Qui a été présenté comme le changement majeur dans cette professionnalisation du C.A.P pâtissier :

 C'est un gage de qualification, mais cela complique la tâche des candidats libres…  

Particulièrement s’ils ont un emploi en C.D.I.

Et, en 2 ligne, Comment cela se passait jusqu'en 2020 ?

Jusqu'en 2020, le C.A.P était composé de deux épreuves :

1. jour 1 : Théorie
2. jour 2 : Pratique

Qui se tenait sur deux jours.

La pratique : Une épreuve de 7 heures, comprenant l'élaboration de différentes pièces de pâtisserie 

1. Le montage d'un entremets thématisé avec décoration + une tarte ou pâte à choux ou pâte brioché ou levée feuilletée ou feuilletée
2. Épreuve Glacier : réaliser la recette de glace ou sorbet + turbiner les glaces
3. Épreuve Chocolatier : réaliser des bonbons pralins + mise au point du chocolat de couverture et trempage des bonbons et pralinés.

Ensuite, une journée supplémentaire pour les épreuves du brevet de compagnon en + d'une note minimum de 13/20 au C.A.P  :

Brevet de Compagnon Pâtissier-Confiseur-Chocolatier-Glacier.

Qui comportait une pièce artistique réaliser en utilisant 3 techniques de sucre pour la pièce artistique :

1. Sucre soufflé
2. Sucre tiré
3. Sucre coulé
4. Sucre rocher
5. Sucre ajourer
6. Sucre paillé…

 Avec un entremets garni de crème au beurre, recouvert d'une pâte d'amande  :

•  Génoise
•  Crème au beurre 
•  Écriture du thème choisi au cornet sur la pâte d'amande (C'était fête des Mères pour mon brevet de Compagnon) 
•  Bordure en arabesque au cornet et autour de l'entremets.

À présent nous regardons le déroulement des nouvelles épreuves :

La première journée 

Les épreuves théoriques

 Réception des produits :

• Contrôler la livraison
• Retirer les emballages, déconditionner et traiter les déchets.

Effectuer le suivi des produits :

• Ranger les produits dans les lieux adapté puis sur le support approprié Économat ou réserve, au frigo ou au sec.
• Rendre compte de l’état des stocks, tenir le tableau pour connaître les manquements des marchandises.

Organiser son poste de travail :

• Se situer en tant que professionnel.
• Analyser la fiche technique et utiliser son carnet de recettes personnel
• Sélectionnez le matériel.
• Vous rassemblez les produits nécessaires.
• Quantifier et effectuer les pesées.

Appliquer les règles d'hygiène :

Maintenir les locaux ainsi que le matériel en bon état de marche tout au long des activités en gardant votre plan de travail :

1. Propre
2. Ranger
3. Nettoyer
4. Désinfecter

 Agir en respectant l’environnement :

• Protégé
• conditionné
• ranger les produits tout long de vos préparations ! 

La seconde journée :

Organiser la production de votre journée :

• Réaliser le plan de travail pour pouvoir, réaliser les taches de manière rationnelle et sans stress.
• Gérer son poste de travail

Épreuve pratique :

⇰ Les pâtes feuilleté

⇰ Petit-fours secs

⇰ Moelleux

⇰ Gâteaux de voyage

 Préparer les crèmes ainsi que les appareils à crème prise 

Élaborer une crème par cuisson avec amidon :

• Crème pâtissière
• Appareil à flan.

 Où Élaborer une crème sans amidon :

• Crème Citron 
• Crème à l'Orange.

Confectionner :

• Crème d’amande
• Frangipane.

Élaborer un appareil à crème prise :

• Salé
• Sucré

Réaliser des pâtisseries à base de pâtes :

Élaborer une pâte levée et levée feuilletée :

• Tourer
• Diviser 
• Conduire une fermentation.

Élaborer une pâte battu pour gâteau de voyage:

• Cake
• Financier-etc.

Élaborer une pâte feuilletée :

• Tourer
• Détaillé 
• Mettre en forme

Élaborer une pâte friable (brisée ou sablée) :

• Abaissé
• Détaillé
• Foncer
• Garnir

Établir et réaliser tous les travaux de finition avant la cuisson

Suivre et finaliser les cuissons.

Réaliser des petits fours secs et moelleux

Élaborer un appareil spécifique à petits fours :

• Dresser
• Cuire
• Réalisez les finitions.

Produire des Meringues :

• Élaborez une Meringue adapté à la fabrication.
• Dresser
• Cuire la Meringue.

La seconde journée

⇰ Entremets et petits gâteaux

1. ⇰ Réaliser les crèmes et appareils de base
2. ⇰ Crème et appareils dérivés
3. ⇰ Les mousses et bavaroises.

Fabriquer les crèmes et appareils de base :

•  Crème pâtissière
•  Crème anglaise
•  Crème au beurre
•  Crème chantilly
•  Ganache

Élaborer les crèmes et appareils dérivés 

• Crème chiboust
• Crème mousseline
• Crème diplomate
• Crémeux à base de fruits de lait ou de crème
• Pâte à bombe

Préparer des mousses et bavaroise à base de :

• Fruits 
• Lait

Produire des appareils croustillant :

• Élaborer un croustillant à base de matières premières
• Utiliser des œufs du sucre du beurre et de la farine et quelques graines pour l’originalité

Organiser une garniture à base de fruits 

Réaliser la garniture à base de :

• Fruits frais
• Produits élaborés ou semi-finis

Réalisez des fonds à base de pâtes à choux-génoise, etc. :

• Élaborée pâte à choux
• Dresser
• Doré (facultatif)
• Cuire un fonds pour st honoré (par exemple)
• Préparer un fonds à base de génoise 
• ou des biscuits cuillères
• Joconde
• ou de Meringue
• Menez la cuisson au four après dressage.

Réalisez un fond en pâte friable, brisé-sucrée-sablée, …

• Abaisser
• Découper
• Cuire 

Monter et garnir un entremet ou des petits gâteaux :

• Effectuez les montages avec des cercles ou des moules à gâteaux.
• Réaliser le montage à la palette
• où garnie à la poche a dressé.
• Adaptez un montage et garniture selon les commandes.

Fabriquer et utiliser les glaçages :

• Confectionner le glaçage, adapter selon le gâteau réalisé.
• Glacez les petits gâteaux en fonction de votre créativité.

Créer des décors originales :

• Tempéré un Chocolat et préparer des éléments de décoration.
• Modèle en pâte d’amande pour créer les décors
• Réaliser des décors à base de nougatine
• Confectionner des décors à base de sucre
• Glace royale-sucre couler-caramel.

Décorer et écrire au cornet :

• Élaborer un cornet à l’aide de papier sulfurisé
• l’utiliser avec le chocolat.

Finaliser le décor des gâteaux :

•  Disposez les éléments de décoration.

Valoriser toutes les fabrications de vos pâtisseries :

• Auprès des personnes charger de leurs commercialisations
• Justifiez l’état de commercialisation des produits finis.

Mesurer le coût des produits fabriqués :

• Calculer le coût de la matière première pour élaborer un entremets
• Identifiez les facteurs ayant une incidence sur le coût de production et la fixation des prix de vente.

Que ce soit pour lancer une vie professionnelle, pour se reconvertir, par défi ou par pur plaisir, la question du C.A.P, est régulièrement dans la bouche des stagiaires que nous recevons en entreprise.

Je tenez à vous accompagner dans cet article pour vous préparer psychologiquement au travail qu'il faudra fournir et les connaissances à avoir.

Cela ne veut pas dire que cela est impossible au contraire lorsque vous regarder les recettes demander, cela restera assez classique finalement, mais plus complet.

Ce n’est pas un manuel scolaire ni une encyclopédie. Nous l’avons accès très sûr le décryptage des compétences pratique, théorique et techniques à acquérir.