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Quelles alternatives pour les allergènes majeurs en pâtisserie ?
Sans lait : gérer gras, eau, saveur et Maillard
Lait/crème/beurre apportent : eau, lactose (brunissage), protéines (émulsification), gras (plasticité).
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Boissons végétales : avoine « barista » (émulsion stable), riz (neutre), amande (arôme, mais allergène potentiel), coco (gras + arôme).
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Gras : margarine 80% MG (lecture étiquette), beurre de cacao pour structure (glacages, chocolaterie).
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Chocolat : choisir couvertures sans lait et sans lécithine soja si besoin (privilégier lécithine tournesol).
Sans fruits à coque & arachide : retrouver le « croquant praliné » autrement
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Pralinés de graines : tournesol ou courge caramélisés puis mixés → praliné « safe ».
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Dacquoises alternatives : poudre de graines de tournesol finement moulue + sucre glace + blancs (ou aquafaba) → disque crousti-fondant.
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Nougatines/granolas : avoine + sarrasin + graines (tournesol/lin) caramélisés.
Sans soja & sans sésame : émulsions et saveurs sous contrôle
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Lécithine : basculer sur tournesol.
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Laits végétaux : préférer avoine/riz.
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Purées : remplacer tahin par tournesol ou courge.
