Quelle étape précède le façonnage ? RSS
Quelle étapes précède le façonnage: processus complet de la pâte levée?
4. Pourquoi division + détente sont essentielles avant le façonnage 💡
-
Sans division précise → pain non uniforme, problèmes de cuisson.
-
Sans détente → pâte trop tendue, façonnage difficile, mie irrégulière.
-
Ces étapes préparent à un façonnage régulier, net et professionnel.
5. Erreurs fréquentes ⚠️
| Erreur | Conséquence | Solution |
|---|---|---|
| Pâtons mal pesés | Produits de tailles inégales | Peser avec précision |
| Détente trop courte | Pâte élastique, résistante | Allonger repos |
| Détente trop longue | Pâte affaissée | Respecter temps adapté |
| Croûtage des pâtons | Défaut esthétique, mauvaise levée | Recouvrir pendant détente |
6. Applications CAP et professionnelles 📚
-
En CAP Boulanger/Pâtissier, le respect de la division et de la détente est noté :
-
Précision du poids (tolérance ± 2 g pour petites pièces).
-
Organisation du travail (enchaînement rapide, pas de perte de temps).
-
-
En boutique → client attend des produits uniformes, réguliers et soignés.
👉 Ces deux étapes sont donc des marqueurs de professionnalisme.
7. Exemple pratique : baguette de tradition 🥖
-
Pétrissage (20 min).
-
Pointage (2 h avec 1 rabat).
-
Division : pâtons de 350 g.
-
Détente : 15 min sous linge humide.
-
Façonnage : allongement en baguette.
-
Apprêt : 1 h 15 à 27 °C.
-
Cuisson : 240 °C, buée.
👉 Résultat : baguette régulière, mie alvéolée, croûte dorée.
