Quels sont les ingrédients de base que tout pâtissier doit connaître ? RSS

recettes. Cependant, toutes les farines ne se valent pas et chacune a des usages spécifiques.

• Farine T45 : C’est la farine la plus fine et la plus blanche, idéale pour les préparations délicates comme les pâtes feuilletées, les génoises, ou encore les biscuits légers. Elle a un faible taux de gluten, ce qui la rend parfaite pour des textures aérées.
• Farine T55 : Cette farine est légèrement moins raffinée que la T45, mais elle est plus polyvalente. On l’utilise couramment pour les pâtes à tarte, les pains, et certaines viennoiseries. Elle apporte plus de structure à la pâte tout en conservant une bonne légèreté.

En connaissant les différences entre les types de farine, un pâtissier peut ajuster la texture de ses créations en fonction de l’objectif recherché. Il existe aussi des farines spéciales, comme la farine de riz ou la farine de châtaigne, qui apportent des saveurs et des textures uniques, surtout dans le cadre de pâtisseries sans gluten.

2. Le sucre : granulé, glace, cassonade, et leurs applications

Le sucre n’est pas qu’un ingrédient pour apporter de la douceur ; il joue également un rôle dans la texture et la coloration des pâtisseries.

• Sucre granulé : C’est le sucre le plus utilisé en pâtisserie pour les gâteaux, biscuits, et meringues. Il se dissout bien et favorise la caramélisation lors de la cuisson.
• Sucre glace : Très fin, il est souvent utilisé pour les glaçages, les décorations, ou encore pour donner une texture plus légère aux préparations comme les macarons.
• Cassonade : Ce sucre brun contient de la mélasse, ce qui lui confère une saveur légèrement caramélisée. Il est parfait pour les crumbles, cookies, ou pâtisseries rustiques.