L'atelier des Pâtissiers : Petit Cour de Pâtisserie

L'atelier théorique de l'école de pâtisserie

La pâtisserie est affaire de précision, mais également de savoir-faire.

Petit Cour de Pâtisserie

 Au détour de nos sondage et question des abonnés, qu’ils ne manquent pas de nous confier…

Nous avons réuni quelques réponses à vos questions et astuces à partager !

Démoulage gâteau sans accro:

Les principes à respecter 

Beurrez votre moule avant de commencer la recette et placez-le au réfrigérateur le temps de la préparation pour que le beurre durcisse. 

Pour les moules rebelle, pensez à bien beurrer et fariner vos moules.

 Idéalement, laissez refroidir le gâteau une dizaine de minutes avant de le retourner sur une grille ou plat. 

Comment démouler un gâteau facilement et vous évitez la cata...?

En clair, il est tout à fait possible de démouler tous les gâteaux avec une certaine expérience et le bon matériel.

Mais, c'est prendre un risque inutile ?

Autant attendre la première rétractation de vos gâteaux 10 ou 15 minute avant de démouler

Démouler les gâteaux à chaud ou à froid ?

 En effet, tous les gâteaux dans la famille des Biscuits ou pâte peuvent être démoulés à chaud :

• Génoise

• brioche

• Gâteau au yaourt

• kouglof

• Gâteaux aux amandes

• Moelleux chocolat

• Fondant chocolat

• Moelleux aux amandes

• Cake

• Sacher etc. 

 à condition d'avoir respecté la première partie du chapitre... beurrer et fariner pour être sûr

Les Pâtes brioché, les biscuits, la génoise, le financier, cake ont une proportion suffisante d'œuf et de farine pour créer une coagulation qui tiendra lors de votre démoulage à chaud.

toutefois, les gâteaux de type fromage blanc, flan, ou gâteau magique demanderont un long refroidissement pour se rétracter et finir la coagulation pour avoir assez de tenu pour ne pas accrocher au démoulage

Démoulage de l'extrême.

Déposez le moule à gâteau encore chaud dans un récipient d'eau froide ou sur un bac à glaçons.

  La condensation ainsi créée facilitera le démoulage.

Si, malgré ces conseils, vous manquez l'opération, pensez au glaçage à la ganache ou au chocolat fondu pour masquer !

Le Sucre en Pâtisserie

 Pensez-y, remplacer dans vos recettes, le sucre blanc par d'autres aliments aux pouvoirs tout aussi sucrants, et plus riches en nutriments.

Le Sirop D'érable 

Le sirop d'érable, par exemple, contient des oligo-éléments, des calcium, potassium et fer avant tout.

l'agave

Le sirop d'agave est un jus végétal concentré prélevé au cœur d'un cactus mexicain.

 Très riche en fructose et en minéraux, sa saveur est moins prononcée que celle du sirop d'érable.

le sucre complet, sirop du bouleau etc..

Les Pancakes 

Comment faire gonfler les Pancakes

 Rien de plus facile que de réaliser d’excellents pancakes léger et gonfler :

Il suffit d'une base de pâte à crêpes additionnée de levure biologique.

Et, pour qu'ils soient encore plus légers, montez les blancs en neige et incorporez-les en dernier à la préparation. 

Pour qu'ils soient bien gonflés, utilisez plutôt de la levure de boulanger et laissez la pâte reposer 2 heures au minimum.

Comment conserver les pancakes

Comme les pancakes supportent parfaitement le réchauffage, vous pouvez les réaliser la veille et les conserver enveloppés dans un film alimentaire et les réchauffer à la poêle ou micro-onde ou four normal.

Les Bâtons de vanille

Comment conserver les gousses de vanilles

Empêcher les bâtons de vanille de sécher, conservez-les dans un bocal fermé, avec quelques gouttes d’alcool qui maintiendront l'humidité nécessaire. Ils seront ainsi toujours prêts à l'usage. 

Comment Aromatiser vos gousses de vanille tout en conservant le moelleux de la gousse :

Prélevez un zeste, mixez-le au hachoir électrique et glissez-le dans le bocal.

Il faut savoir que si vous pouvez de mettre vos aliments sous vide, ce sera une conservation bien supérieur, vous pouvez trouver aujourd'hui des machines sous vide avec des prix juste, et très intéressant.

Comment Alléger vos gâteaux

 les fécules 

Une petite quantité pour donner de l'onctuosité et alléger les gâteaux. 

Attention, n’utilisez pas les fécules seules, plutôt en proportions égales avec de la farine classique. 

Les Proportions de fécule dans les gâteaux de dois pas dépasser 2/3

 70/30 =70 farine-30 fécule

l'idéale est d'enlever 1/3 dans vos recettes et remplacer par la fécule de pomme de terre ou maïzena (nous recommandons la fécule de pomme de terre dans les biscuits).

Comment couper l'ananas ? 

Pour en faire profiter à sa juste valeur

Pour profiter de toute la gamme de saveur que l'ananas offre, coupez-le dans la longueur et surtout pas comme tout le monde fait... ne pas couper en tranche rondes.

 En effet, l'ananas est plus acide vers le sommet et plus sucré vers la base. 

Normalement, vous pouvez réaliser 6 à 8 quartiers d'ananas selon sa taille. Détachez la chair en passant le couteau à 1 cm de la peau.

Taillez ensuite des tranches de 1 cm d'épaisseur. Enfin, pour la présentation, décalez une tranche sur deux, à droite et à gauche.

Agrémenté vos Génoises 

Pour agrémenter la présentation d'une génoise ou d'un biscuit de Savoie, saupoudrez le fond du moule beurré de quelques amandes, pistache, noisette effilées avant de le glisser dans le four. 

en + cela facilite le démoulage

Démoulez le gâteau à chaud pour que l'ensemble se décolle facilement. Laissez la génoise refroidir avant de la couper, pour obtenir des parts régulières et présentables.

Quelques conseils pour une Pâte sablée au top

Pour réaliser une parfaite pâte sablée, utilisez tous les ingrédients à température ambiante.

Opérez rapidement. 

Mélangez les ingrédients et formez une galette de 2 ou 3 cm d'épaisseur.

Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur 2 heures au minimum. 

Cela permettra d’avoir une pâte pré-étalée en + d'être optimisé

Préférez une farine pauvre en gluten : vous pouvez dans ce cas couper vos recettes avec de la fécule... 70/30

la pâte se rétractera moins à la cuisson : Farine type 65 ou 55.

On peut aussi faire cuire un jaune d'œuf au bain-marie, le passer au tamis pour le réduire en poudre et l'incorporer à la pâte, qu'il rendra plus friable.

 L'aspect Givré des fruits pour une déco plus agréable

Il y a plusieurs types de décos que l'on assimile aux fruits givré voilà les plus classiques..

Pour givrer joliment des grappes de groseilles ou framboises, trempez-les dans du blanc d'œuf battu en neige ferme,

puis roulez-les délicatement dans du sucre cristallisé. 

Consommez-les rapidement.

Réalisez la même opération pour préparer des « bouchées » de fruits : framboises ou grains de raisin, mais aussi cubes de fraise ou de kiwi. 

Vous obtiendrez une belle gamme de couleur pastel, de gourmandises et tout un lot de vitamine à présenter dans des petites caissettes en papier pour leur donner un aspect plus chic en boutique ou pour vos amies.