Qu'est-ce qu'un Succès au Praliné ?

Qu'est-ce qu'un Succès au Praliné ? 

 Le succès aux pralinés est un gâteau rond composé de deux disques en dacquoise aux amandes.

ils sont séparés avec une couche de crème au beurre (mousseline), vanille ou au praliné, à laquelle on peut ajouter des brisures de nougatine, amande ou noisette caramélisées ou au minimum torréfier.

Sur le dessus l'entremets est masquée par une crème et peut-être agrémenté de différents fruits secs ou une décoration pâte d’amande ou simplement saupoudré de sucre glace sur la masse à succès dresser en spirale.

 l’origine du succès aux amandes :

Apparemment, ce gâteau n’apparaît qu'au début du XXᵉ siècle dans le sud-ouest de la France.

En 1952. C’est Gaston Lenôtre qui réalisent la version moderne, le plus souvent copié, avec des fonds de Meringue aux amandes.

Une crème praliné, nougatine concassées autour et du sucre glace sur le dessus, Régulièrement élaboré avec une dacquoise en forme de spirale pour la décoration au-dessus du gâteau.

La masse à succès :

Créée en 1720 dans la ville suisse de mehringen, on retrouve la trace des premières Meringue de type succès dans l’Hexagone lorsqu’elle furent proposées à Nancy au roi Stanislas.

La meringue probablement nature ou enrichit d’amandes et de noisettes en poudre selon la recette choisi.

Le fond de Meringue peut également servir à confectionner des petits fours à la crème au beurre ou de nombreuses autres pâtisseries (Japonais, napolitain, berrichon, progrès.)

La crème au beurre :

Préparation émulsionné à base de beurre, du sucre, de crème et de Cette crème généralement parfumé à la vanille, au praliné, à la noisette, au chocolat, Rhum et au kirsch.

Pour plus de légèreté, certains pâtissiers utilise parfois une ganache montée au praliné ou à la vanille.

Le décor et les finitions le plus souvent utiliser pour le succès praliné :

Le succès et d’abord masquée par une crème très lisse ou une glace royale. Ensuite décoré avec des fruits secs variés (noisettes, amandes effilées, noix, noix de cajou, noix de macadamia, etc.)

Ainsi que des compositions en pâte d’amande (feuilles, personnage, fleurs…) On peut également trouver de nombreuses recettes, où l’on écrit le mot succès sur le dessus du gâteau.

 Déclinaisons de la recette original du succès :

Plusieurs régions françaises, on développer leur propre recette et nombreuses boutiques françaises propose leurs propres succès

je l’ai moi-même vu en boutique aromatisé à la pistache avec pistache caramélisée concassées pour l’incorporer avec la crème au beurre et comme décor sur le pour tour du succès pistache, c'est un délice…

 Recette traditionnel du succès praliné :

Maison lenôtres à Paris

• Pour 8 personnes

• Préparation 1 heure

• Cuisson 1 h 20

• Repos 1 heure

Pour les 2 fond de succès aux amandes de 20 cm

Les masses utilisé pour la recette du succès

La 1ʳᵉ masse :

•  5 blancs d’œuf

• 20 g de semoule sucre

 la 2ᵉ masse :

• 170 g de sucre semoule

• 90 g de sucre glaces

• 90 g d’amandes en poudre

• 100 g de lait

• 2 cuillères à soupe de sucre glaces

 la Meringue italienne :

• 140 g de blanc d’œuf

• 90 g de sucre semoule

• 20 g d’eau

 la crème au beurre :

• 90 g de lait entier

• 50 g de sucre semoule

• 80 g de jaune d’œuf

• 250 g de beurre à température ambiante

Pour le montage :

• 100 g de sucre glaces

• 50 g de nougatine concassées

Disque ou Semelle à gâteau :

Disque or qui servira de semelles de 20 cm de diamètre.

Dacquoise pour succès :

Ses fonds se gardent au sec pendant 15 jours à 40 jours dans une boîte hermétique.

Masse numéro 1 :

Monter les blancs en neige ferme en ajoutant à mi-parcours le sucre semoule. Sortez une plaque et préchauffez le four à 150℃.

La masse numéro 2 :

Dans un bol, mélangez le sucre semoule et le sucre glaces, les amandes et le lait. Versez un peu de la masse numéro 1 dans la masse numéro 2 est reversé le tout

sur la masse numéro 1 mélange immédiatement à la spatule sans casser le mélange et sans trop travailler la masse ou trop vite.

Coller les deux feuilles de papier silicone aux quatre coins de la plaque avec un peu de la masse mélange, pour que cela ne s'envole pas dans le four à cause de la ventilation du four.

Dessiner sur les feuilles de cuisson avec un crayon de papier des cercles de 20 cm, espacer les deux cercles l'une de l’autre,

utiliser les tapis de travail que l'on glisse sous la feuille de cuisson pour avoir le diamètre idéal…

Remplissez-les en spirale à la poche à douille de 2 cm.

Saupoudrez 2 fois avec le sucre glaces à l'aide d'un tamis avec poignet.
Faites cuire pendant 80 minutes à 150°.

Surveillez la coloration et Baissé éventuellement la température, car le succès comme la meringue colore rapidement.

La meringue italienne :

Faites chauffer l’eau avec 70 g de sucre à 118 °C.
Monter les blancs d’œuf en neige au batteur avec 20 g de sucre semoule puis Versez le sirop de sucre cuit chaud sur les blancs montés

sans cesser de les battre jusqu’à refroidissement.

La crème au beurre pour succès praliné : 

Faites bouillir le lait et 25 g de sucre. Mélangez l’autre moitié du sucre avec les jaunes. Versez le lait sur les jaunes d’œuf en fouettant.

Remettez dans la casserole est faite épaissir en crème anglaise, Sans laisser bouillir. La crème est prête quand elle nappe la cuillère.

Refroidissez la préparation avec un batteur jusqu’à ce qu’elle soit tiède 30° environ.

Incorporez le beurre mou puis la meringue italienne dans la crème anglaise. Réservez. Si vous l’avez préparé.

Sortez la crème au beurre du réfrigérateur une heure avant son utilisation pour qu’elle soit consistance pommade et facile a l'utilisation.

Le montage du succès :

Réservez au frais deux cuillères à soupe de crème au beurre.
Choisissez-le fond de succès, le moins réussi des deux, pour le poser sur le disque doré de présentation.

Garnir le fond du succès avec 600 g de crème au beurre puis recouvrir avec le second fonds de succès en appuyant légèrement.

Masquez le tour à l'aide d'une palette avec les deux cuillères de crème, prélevez au départ, ensuite saupoudrées abondamment de sucre glace.

Mettez au frais une heure, ensuite appliquer la nougatine concassées sur le tour. 

Servez juste un peu plus frais que la température ambiante pour que la crème soit la plus onctueuse possible.

Comment se Conserve le succès aux amandes  :

3 à 4 jours au frais. Il garde tout le moelleux.

dans un frigo aérer et sans odeur ou le mettre en boite

Les crème au beurre et ganache sont des aliments qui absorbent très facilement les odeurs environnant

Une variante du succès à la vanille et praliné noisette :

• Pour 8 personnes à faire la veille de préférence

• Préparation : 1 heure

• Repos : 1 heure

• Cuisson : 14 minutes

crème Pâtissière :

• 170 g de lait

• 20 g de jaune d’œuf

• 30 g de sucre

• 14 g de poudre à crème

• 18 g de beurre

• Une gousse de vanille

 crème praliné :

• 200 g de crème pâtissière

• 80 g de pâte de noisettes

• 60 g de praliné noisette

• 30 g de blanc d’œuf

• 45 g de glucose

• 80 g de beurre pommade

 Biscuit dacquoise pour succès version meringués :

•  125 g de blanc d’œuf

• 85 g de sucre semoule

• 20 g de farine type 55

• 100 g de sucre glaces

• 100 g de poudre d’amandes

20 g d’amandes effilées torréfier pour la décoration

La crème praliné :

Commencer par préparer la crème pâtissière.

Avec le robot muni d’un fouet, monter les blancs en neige en les serrant avec le glucose.

Réservez dans l’autre cuve, versez la pâte de noisettes et le praliné noisette, travaillez-les ensemble.

Ajoutez la crème pâtissière. Fouetter pour obtenir une crème lisse et homogène, ajoutez le beurre pommade.

Fouettez de nouveau.

La crème obtenu doit être ferme et souple, ensuite à la Maryse, incorporer délicatement les blancs montés en soulevant la masse en faisant tourner la cuve d’un quart de tour à chaque mouvement.

Le Succès biscuit-Meringue  :

Versez les blancs d’œuf dans la cuve du batteur muni du fouet. Ajoutez le sucre semoule dès le départ.

Fouetter pour monter en Meringue bien ferme.

Tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d’amandes.

Mélangez-les au fouet.

Lorsque la Meringue et bien fermer, arrêter le batteur est ôté la cuve. Versez les poudres en pluie sur la Meringue.

Mélangez avec une Maryse en soulevant la masse en allant bien mélanger au fond de la cuve…

Le dressage :

Mettez l’appareil dans une poche munie d’une douille unie numéro 14.

Sur un tapis silicone posé sur une plaque, dresser le biscuit en colimaçon, en partant du centre.

Préchauffez le four à 150℃ et saupoudrez le biscuit d’amandes effilées. Saupoudrez-le ensuite de sucre glaces.

Saupoudrez de sucre glaces, le second biscuit, faites cuire 14 minutes, laisser refroidir sur grille.

Garnissez de crème praliné une poche munie d’une douille cannelé numéro 20. Dressez des rosaces de crème sur le disque de biscuits sans amande en commençant par le pourtour. 

Dresser les rosaces à l’intérieur est terminé par le centre.

Recouvrez le succès avec le disque de biscuits aux amandes.

Conseils professionnel :

La réussite de cette recette tiens aux biscuits succès, donc à la bonne tenue de la Meringue.

Pour cela, mélangez 10 minutes à l’avance les blancs liquide avec le sucre semoule avant de les faire monter.

Ceci permet de bien faire fondre et apporte une meilleure tenue lors du mélange des blancs.

Si les blancs ne foisonnent pas correctement, c’est que le taux d'eau et trop élevée dans les blancs d'œuf, Ajoutez alors un peu de blanc d'œuf en poudre pour augmenter l’extrait sec.

Ceci améliore la tenue, dès la sortie du four, il est conseillé de retirer les biscuits de la plaque pour qu’il soit plus moelleux.

Vous pouvez aussi les entreposer sur leur tapis silicone quelques minutes au congélateur.

Ils se décollerons ainsi plus facilement et ne se casseront pas.

Le succès est un biscuit léger qui peut aussi être garnie de mousse au chocolat ou de crème vanille.

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