Comment rattraper une ganache tranchée ?
de lecture
Rattraper une ganache tranchée ? 🍫
(Techniques, explications scientifiques, astuces de chef & secrets CAP)
La ganache est l’une des préparations les plus emblématiques en pâtisserie. Utilisée pour fourrer des gâteaux, glacer des entremets, garnir des macarons ou réaliser des truffes, elle repose sur un équilibre délicat entre matière grasse, eau et cacao.
Mais parfois, catastrophe : votre ganache tranche 😱 ! Elle devient granuleuse, huileuse et perd toute son onctuosité. Pas de panique : ce problème est fréquent, même chez les pros, et il existe plusieurs méthodes efficaces pour la sauver.
Dans cet article, nous allons comprendre pourquoi la ganache tranche, comment l’éviter, et surtout, les techniques professionnelles pour la rattraper facilement.
1. Comprendre la ganache et son équilibre ⚖️
La ganache est une émulsion : un mélange stable entre matières grasses (beurre de cacao + crème) et eau (apportée par la crème).
Lorsqu’elle est bien réalisée, elle est lisse, brillante et homogène.
Quand elle tranche, cela signifie que l’émulsion est cassée : les matières grasses se séparent de l’eau.
Proportions classiques (CAP Pâtissier)
| Type de ganache | Chocolat noir | Chocolat au lait | Chocolat blanc |
|---|---|---|---|
| Ganache de base | 2 parts chocolat / 1 part crème | 2,5 parts chocolat / 1 part crème | 3 parts chocolat / 1 part crème |
| Ganache montée | 1 part chocolat / 2 parts crème | 1 part chocolat / 2,5 parts crème | 1 part chocolat / 3 parts crème |
Astuce CAP : Toujours utiliser une crème 35 % MG minimum pour une émulsion stable.
2. Les causes principales d’une ganache tranchée ⚠️
2.1. Choc thermique
-
Crème trop chaude ou chocolat trop froid → séparation immédiate.
2.2. Mauvaise émulsion
-
Mélange insuffisant → la matière grasse ne se lie pas correctement.
2.3. Déséquilibre des proportions
-
Trop de crème → excès d’eau → déphasage.
-
Pas assez de matière grasse → instabilité.
2.4. Chocolat de mauvaise qualité
-
Chocolats trop sucrés ou pauvres en beurre de cacao = texture instable.
3. Les méthodes pour rattraper une ganache tranchée 🛠️
Méthode 1 : Le mixeur plongeant (recommandée CAP)
-
Placer la ganache dans un récipient haut et étroit.
-
Mixer doucement de bas en haut avec un mixeur plongeant.
-
L’émulsion se reforme, la ganache redevient lisse et brillante.
Méthode 2 : Ajouter un peu de crème chaude
-
Faire chauffer 2 à 3 cuillères à soupe de crème entière.
-
Verser sur la ganache et fouetter énergiquement.
-
La chaleur aide les matières grasses à se recombiner.
Méthode 3 : Ajouter du chocolat fondu
-
Faire fondre 20 à 30 g de chocolat de la même variété.
-
L’incorporer petit à petit → la matière grasse supplémentaire stabilise l’émulsion.
Méthode 4 : Le bain-marie
-
Chauffer légèrement la ganache sur un bain-marie doux.
-
Mélanger lentement jusqu’à ce que la texture se reconstitue.
4. Prévenir une ganache tranchée : les bonnes pratiques 🧑🍳
| Erreur fréquente | Conséquence | Solution |
|---|---|---|
| Crème trop chaude | Déphase la matière grasse | Chauffer à 85 °C max |
| Chocolat froid | Masse figée, émulsion cassée | Chocolat à 35-40 °C |
| Mauvais mélange | Séparation immédiate | Mélanger en émulsion, pas en battant |
| Crème trop pauvre en MG | Instabilité | Utiliser crème 35 % MG minimum |
5. Astuces de chefs & secrets ✨
-
Toujours commencer par une ganache de base → puis monter ou parfumer.
-
Pour les ganaches montées, refroidir au moins 12 h avant de les fouetter.
-
Éviter les chocolats de supermarché → préférer des couvertures à 65-70 % de cacao.
-
Ne jamais ajouter d’eau → ça fait trancher instantanément la ganache.
6. Applications pratiques 🍰
-
Ganache lisse = macarons parfaits.
-
Ganache brillante = glaçage d’entremets impeccable.
-
Ganache montée = mousses aériennes et entremets élégants.
7. Mini-FAQ 🔎
Q1 : Peut-on congeler une ganache ?
→ Oui, mais il faut la mixer après décongélation pour reformer l’émulsion.
Q2 : Pourquoi ma ganache est granuleuse ?
→ Excès de chaleur ou chocolat trop pauvre en cacao.
Q3 : Peut-on utiliser du lait au lieu de la crème ?
→ Non, le lait contient trop d’eau → ganache instable.
Q4 : Quel chocolat choisir ?
→ Du chocolat de couverture, riche en beurre de cacao, minimum 60 %.
Conclusion 💡
Rattraper une ganache tranchée est simple si on comprend pourquoi elle a tranché.
Avec les bons gestes — mixeur plongeant, crème chaude ou chocolat fondu — votre ganache redevient lisse, brillante et onctueuse.
La clé : maîtriser les températures et respecter les proportions.
