Apprendre la Patisserie ? RSS

1. La pâte sablée 🥠

Caractéristiques

• Texture friable et fondante.

• Riche en beurre et sucre glace.

• Idéale pour les tartes fines, sablés et tartelettes.

Recette classique (CAP)

• 200 g de farine T55

• 100 g de beurre pommade

• 80 g de sucre glace

• 40 g d’amande en poudre

• 1 œuf

• 1 pincée de sel

Technique de réalisation

1. Crémer le beurre + sucre glace.

2. Ajouter l’œuf, puis les poudres tamisées.

3. Mélanger rapidement sans trop travailler la pâte.

4. Filmer et laisser reposer 1 h au froid.

Rôle des ingrédients

Applications

Tartelettes aux fruits, biscuits sablés, fonds de tarte fragiles.

2. La pâte sucrée 🍪

Caractéristiques

• Texture croquante mais moins friable que la sablée.

• Contient plus de sucre → idéale pour les fonds de tarte solides.

Comment remplacer le beurre en pâtisserie ? Alternatives, astuces & recettes

Le beurre est un ingrédient phare de la pâtisserie française. Mais qu'en est-il lorsque l'on souhaite s'en passer ?

Intolérance au lactose, régime végétalien, envie d'alléger une recette…

De plus en plus de pâtissiers amateurs et professionnels recherchent des alternatives au beurre sans sacrifier le goût, la texture ou la tenue des pâtisseries.

le matériel de pâtisserie est vaste, allant des ustensiles manuels aux machines les plus sophistiquées. Il évolue constamment avec les innovations technologiques, mais les fondamentaux restent incontournables pour garantir la réussite des créations sucrées, que ce soit à la maison ou en laboratoire professionnel

Conseils pour la Préparation :

• Entraînement Pratique : Répéter les recettes classiques et s'exercer à travailler sous contrainte de temps.

• Maîtrise des Techniques : S'assurer de bien connaître les techniques de base (pâtes, crèmes, cuissons) et les gestes professionnels.

• Gestion du Temps : Apprendre à organiser son travail pour respecter les délais impartis lors des épreuves.

• Connaissances Théoriques : Réviser les notions d'hygiène, de sécurité, de sciences appliquées et de gestion d'entreprise.j

V. Anecdotes et conseils pratiques

Un peu d'histoire

La farine est utilisée depuis l'Antiquité. Les Égyptiens furent parmi les premiers à maîtriser la culture du blé et la fabrication du pain. En France, le pain était si important qu'il constituait la base de l'alimentation jusqu'au XIXe siècle.

Conservation optimale

• Farine blanche : Conservez-la dans un endroit sec, à l'abri de la lumière, jusqu'à 12 mois.
• Farine complète : Plus sensible, elle doit être consommée sous 6 mois pour éviter le rancissement des graisses qu'elle contient.

Bien que souvent relégué à un simple exhausteur de goût, le sel est un ingrédient fondamental en pâtisserie. Il ne sert pas uniquement à rehausser les saveurs, mais il joue aussi un rôle essentiel dans la texture des pâtes, la conservation des préparations et l'équilibre...