Apprendre la Patisserie ? RSS

1. Les différents types de fours 

2. Choisir son four selon les préparations 🍰

3. L’importance des réglages de température 🌡️

Un four mal réglé peut ruiner une recette, même parfaite sur le papier :

• Trop chaud → croûte extérieure formée trop vite → intérieur cru.

• Pas assez chaud → pâte dense et qui retombe.

• Mauvaise position → brûle dessous ou dessèche au-dessus.

3.2. Méthode d’ensemencement

• Fondre le chocolat.

• Ajouter des pistoles non fondues → elles font descendre la température.

• Mélanger doucement jusqu’à atteindre la température idéale.

3.3. Méthode micro-ondes (amateurs)

• Fondre le chocolat par tranches de 30 secondes.

• Mélanger régulièrement pour éviter la surchauffe.

4. Erreurs fréquentes et solutions ⚠️

• Surchauffe du chocolat → destruction du beurre de cacao.

• Refroidissement trop rapide → cristallisation instable.

• Travail à mauvaise température → chocolat terne.

5. Applications pratiques 🍫

• Coques de macarons

• Enrobages de bonbons chocolat

• Décors (spirales, copeaux)

• Tablettes maison

6. Mini-FAQ🔎

• Q : Peut-on tempérer sans thermomètre ? → Non, c’est risqué.

• Q : Quelle différence entre enrobage et couverture ? → Le chocolat de couverture contient plus de beurre de cacao → plus fluide.

• Q : Pourquoi mon chocolat est blanc après refroidissement ? → Mauvais tempérage, migration du beurre de cacao.

Mais réussir un enrobage ne dépend pas seulement du savoir-faire technique ou du tempérage : le choix du chocolat est tout aussi essentiel. Un chocolat mal adapté peut donner un enrobage trop épais, terne, collant, ou qui blanchit rapidement.

Dans cet article, nous allons explorer en profondeur :

• Ce qui fait la qualité d’un chocolat d’enrobage.

• Les critères de choix professionnels.

• Les meilleures variétés et origines pour l’enrobage.

• Les erreurs fréquentes à éviter.

• Les astuces de chefs et conseils CAP.

Objectif : qu’après cette lecture, tu saches quel chocolat choisir, pourquoi et comment l’utiliser pour obtenir un résultat impeccable.

1. Comprendre le rôle du chocolat dans l’enrobage 

Un chocolat destiné à l’enrobage doit posséder des qualités bien particulières :

1. Fluidité : plus il contient de beurre de cacao, plus il est fluide une fois tempéré, ce qui permet de réaliser une couche fine et régulière.

2. Brillance : après tempérage, il doit présenter une surface lisse et brillante.

3. Craquant : la couche doit casser net sous la dent.

4. Conservation : il doit rester stable plusieurs jours sans blanchir (fat bloom).

5. Goût : il doit valoriser la garniture, pas l’écraser.

En d’autres termes, un chocolat standard de supermarché ne donnera jamais le même résultat qu’un chocolat de couverture professionnel.

4. Pourquoi division + détente sont essentielles avant le façonnage 💡

• Sans division précise → pain non uniforme, problèmes de cuisson.

• Sans détente → pâte trop tendue, façonnage difficile, mie irrégulière.

• Ces étapes préparent à un façonnage régulier, net et professionnel.

5. Erreurs fréquentes ⚠️

6. Applications CAP et professionnelles 📚

• En CAP Boulanger/Pâtissier, le respect de la division et de la détente est noté :

  • Précision du poids (tolérance ± 2 g pour petites pièces).

  • Organisation du travail (enchaînement rapide, pas de perte de temps).

• En boutique → client attend des produits uniformes, réguliers et soignés.

👉 Ces deux étapes sont donc des marqueurs de professionnalisme.

7. Exemple pratique : baguette de tradition 🥖

1. Pétrissage (20 min).

2. Pointage (2 h avec 1 rabat).

3. Division : pâtons de 350 g.

4. Détente : 15 min sous linge humide.

5. Façonnage : allongement en baguette.

6. Apprêt : 1 h 15 à 27 °C.

7. Cuisson : 240 °C, buée.

👉 Résultat : baguette régulière, mie alvéolée, croûte dorée.

4. Utilisation pratique dans la crème pâtissière 👨🍳

Recette CAP (base 1 L lait)

• 1 L lait entier

• 200 g sucre

• 100 g jaunes d’œufs

• 80 g poudre à flan (ou 100 g fécule / farine)

• 1 gousse de vanille

Étapes

1. Chauffer le lait avec la vanille.

2. Blanchir jaunes + sucre + poudre à flan.

3. Verser lait chaud sur le mélange.

4. Recuire à ébullition 1-2 min → gélatinisation.

5. Débarrasser, filmer au contact, refroidir rapidement.

👉 Résultat : crème lisse, ferme, brillante, idéale pour garnir.

5. Points de vigilance techniques ⚠️

• Dosage : trop peu = crème liquide, trop = texture collante.

• Cuisson : impératif d’atteindre ébullition → sinon amidon pas gélatinisé.

• Refroidissement rapide : éviter fermentation bactérienne (cellule ou frigo).

• Hygiène stricte : œufs + lait = milieu très sensible.

6. Conservation de la crème pâtissière ❄️

• Toujours à 0-4 °C.

• Maximum 48 h.

• Jamais congeler → amidon détruit par cristaux d’eau (texture granuleuse).

1. Le rôle du préchauffage 🧪

1.1. Stabiliser la température

• Un four froid met plusieurs minutes à atteindre la température demandée.

• Pendant ce temps, la pâte subit une cuisson progressive non maîtrisée → texture ratée.

1.2. Activer les agents levants

• Levure chimique → libère du CO₂ à une certaine chaleur (≈ 60-70 °C).

• Levure de boulanger → produit du gaz jusqu’à 50 °C, puis meurt.

• Si la montée en température est trop lente, la levée est faible et le gâteau reste plat.

1.3. Fixer la structure

• Les œufs et les protéines de gluten se coagulent rapidement si la chaleur est immédiate.

• Sans préchauffage → les pâtes s’étalent et se déforment.

2. Conséquences d’un four non préchauffé ⚠️

👉 En résumé : sans préchauffage, le dessert perd en volume, texture et esthétique.

3. Températures types de préchauffage en pâtisserie 📊

4. Adaptations selon le type de four 👨🍳

4.1. Four électrique statique

• Montée en température lente.

• Bien attendre le signal de préchauffage avant d’enfourner.

4.2. Four à chaleur tournante