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Comment bien cuire un entremets ?
5. La finition : glaçage et stabilisation ❄️
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Glaçage miroir → nécessite cuisson du sirop (103 °C) avant mélange à la gélatine et chocolat.
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Glaçage velours → beurre de cacao fondu à 45 °C + chocolat, pulvérisé sur entremets congelé.
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Stabilisation → entremets monté doit reposer au congélateur minimum 6h avant glaçage.
6. Erreurs fréquentes et solutions ⚠️
| Erreur | Conséquence | Solution |
|---|---|---|
| Biscuit trop sec | Entremets cassant | Cuire moins fort, imbiber légèrement |
| Crème anglaise trop cuite | Grumeaux | Cuire à 82 °C max, feu doux |
| Mousse qui s’effondre | Gélifiant mal dosé | Respecter grammage, bien refroidir |
| Glaçage qui ne tient pas | Entremets pas assez congelé | Toujours glacer à -18 °C minimum |
7. Astuces de chefs & secrets CAP ✨
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Toujours cuire les biscuits à la juste température pour éviter un séchage excessif.
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Imbiber légèrement les couches de biscuit pour garder du moelleux.
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Vérifier la cuisson des crèmes avec un thermomètre précis (82-84 °C).
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Glacer un entremets encore congelé pour une finition parfaite.
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En CAP, l’entremets demandé doit montrer des textures contrastées (croustillant + moelleux + crémeux).
La Charlottes à la Fraise(Fraisier)
La charlotte à la fraise est un dessert composé d'une mousse à la fraise ou bavarois vanille entre deux couches de biscuit cuillère, le tout recouvert d'une gelée de fraises et fraise fraiche couper en dés.
C'est une recette qui se prépare facilement et qui est très rafraîchissante.
