Réaliser des entremets végétaux ? RSS

Les piliers technologiques d’un entremets végétal

1) Gels & prises (à la place de la gélatine)

• Agar-agar : gélifie fort dès ~40–45 °C après une ébullition de mise en solution (90–100 °C). Texture cassante si utilisé seul, tenue chaude excellente, remelt >85 °C.

• Pectine NH nappage : parfaite pour inserts fruités et glaçages miroirs végétaux. Doit être pré-mixée au sucre, gélifie vers 80–85 °C en refroidissant, réversible (peut être refondue). Souple, brillante.

• Pectines HM/LM : HM aime le sucre (confitures), LM aime le calcium (gels pauvres en sucre).

• Carraghénanes (κ, ι) : donnent des gels élastiques en milieu lacté végétal, utiles pour mousses type « bavaroise végétale ».

• Konjac/Glucos : augmente la viscosité, synergie possible avec carraghénanes/agar.

2) Mousse & aération (sans œufs)

• Aquafaba (jus de pois chiches) : se monte en meringue (française/italienne), stabilisable avec sirop (117–121 °C) + acide (citron/crème de tartre).

• Lécithine : aide l’émulsion gras/eau dans les mousses.

• Graisses : beurre de cacao (point de fusion élevé → tenue en coupe), crème de coco (gras + arômes), huiles neutres (souplesse).

• Stabilisants (xanthane/guar) : 0,1–0,3 % pour cohésion et tolérance congélation/décongélation.