Comment Faire la crème de base pour Macaron et Number cake

  Crème macaron et Ganache Montée

Une crème que nous les pâtissiers nous utilisons dans beaucoup de préparations différentes…

Une Crème utilisée pour certains types de choux, certains inserts et entremets, peut-être également utilisé avec gélatine pour les pièces montées, Number Cake et bien sûr la garniture idéale pour macarons 

Une Crème Polyvalente Très Tendance :

La ganache montée est devenue en quelques années L'une dès recette de base incontournable dans l'arsenal du pâtissier

Qu'est-ce qu'une ganache montée :

C'est de préférence de la crème liquide agrémenté de plus ou moins de chocolat et légèrement gélifiés que l'on foisonne plus ou moins en fonction de son utilisation au moment de l'utilisation.

• Préparation : 10 à 15 minutes

• Cuisson : 5 minutes

• Maturation :12 à 24 heures

• Matériel : Cul de poule-Maryse-Fouet manuel

• Batteur mélangeur (Robot) muni de la feuille

• Mixeur Plongent indispensable

Recette Crème au Chocolat Blanc Facile et Très Polyvalente

La crème montée au Chocolat blanc se foisonne comme une chantilly avec plus de consistances et une meilleure conservation, elle a beaucoup de succès et très facile à faire, elle peut également être utilisée pour les macarons géants en version entremet. 

• 1 000 litres Crème entière UHT

• 400 Chocolat Blanc

• 5/10 Feuille de Gélatine+60/120 eau froide (Facultatif) pour insert et entremet

Bouillir la crème, ajouter le chocolat mixer avec la gélatine, conserver au réfrigérateur 24 heure et monter la crème à la texture voulue au moment de l'utilisation.

Recette Ganache Classique au Chocolat Blanc Pour Macaron

Cette recette servira de base pour différents arômes : Café, Pistache, Pralin etc.

1 100 g chocolat blanc

900 crème entière UHT

5 gousses de Vanille (pour la ganache vanille)

Bouillir la crème avec les gousses versé dans le chocolat 

Mixer correctement l'ensemble et laisser reposer 12/24 heure

légèrement émulsionner à la feuille ou quelques secondes au fouet manuel au moment de l'utilisation 

Pour une utilisation rapide avec beaucoup moins de repos, faire chauffer la moitié de la crème, la versez sur le chocolat, mélangez puis incorporé l'autre moitié rester au réfrigérateur.

Pour utiliser plus rapidement la ganache (pas recommander au débutant).

C'est une recette qui peut être utilisé avec du chocolat blanc au chocolat au lait avec les mêmes proportions.

Qu'est-ce qu'une Ganache ? Comment la faire parfaitement ?

les Règles d'or de la ganache macaron et Number cake

Pour cette recette, il est très fréquent que les débutants retrouvent quelques difficultés lors du foisonnement avant utilisation.

il est fréquent de se retrouver avec une crème complètement tranchée/grainé.

Si cela, devez vous arriver repasser légèrement au bain marie (juste pour re-liée les molécules) et repassé au réfrigérateur 12 h min.

sachant qu'elle ne sera plus jamais aussi belle que si vous la réussissez au 1ᵉʳ foisonnement ce qui est largement préférable.

Pour éviter cela, assurez-vous de bien laisser refroidir votre préparation (ganache) avant son utilisation (le seul véritable règle d'or pour cette crème de base)

Pour vous assurer de ne pas la grainée, utilisez un fouet manuel  ou une feuille avec le batteur Contrôler pendant le foisonnement qui se trouve, être très rapide. 

La ganache doit être bien froide avant foisonnement

En effet, dans le batteur mélangeur, si les matières grasses de la crème et du chocolat ne sont pas stabilisés et bien froide,

L'émulsion des bulles d'aires de gélatine ne pourront pas stabiliser l'ensemble de la préparation et risquerait alors de trancher.

Recette Ganache Chocolat au Lait pour Macaron :

Pour 350 g de ganache :

• 150 g de crème liquide 

• 230 g de chocolat au lait 

• 2 gousses de vanille

• 2 g de gélatine

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide, mettre six fois le poids de la gélatine en eau.

Faire chauffer la crème avec les gousses de vanille fendue et gratter

Retirez du feu à ébullition, ajouter la gélatine, mélangez

Puis versez la crème entière +gélatine+gousse à l'aide d'un Chinois sur le chocolat pour retenir les gousses de vanille.

Mixer correctement l'ensemble de la préparation au mixeur plongent et versez dans un cul de poule filmé au contact et mettre au réfrigérateur pour au moins 12 heures voire 24 heures dans l'idéal

Moules à Gâteaux, Pâtes et Garniture et Comment faire son Choix

Mettre la ganache bien froide dans la cuve du batteur avec la feuille et monté au quart de la puissance, voire la moitié puis arrêter dès votre consistance est atteinte

Contact : info@ecoledepatisserie-boutique.com

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