Moules Pain de Mie avec Couvercle RSS
Qu’est-ce que le pointage et l’apprêt en boulangerie ?
5. Erreurs fréquentes et conséquences ⚠️
| Erreur | Pendant pointage | Pendant apprêt |
|---|---|---|
| Temps trop court | Arômes pauvres, pâte raide | Volume insuffisant, mie serrée |
| Temps trop long | Pâte collante, affaissée | Surfermentation → goût acide, croûte pâle |
| Température trop basse | Levée lente, peu de volume | Produit dense |
| Température trop haute | Fermentation trop rapide, goût fade | Croûte prématurée, produit fendu |
6. Astuces CAP et professionnelles 📚
-
Toujours contrôler la température de base de la pâte (TB = T farine + T local + T eau).
-
Si le pointage est trop long → rabattre la pâte pour relancer la fermentation.
-
Pour l’apprêt → vérifier en appuyant légèrement :
-
Si la pâte revient vite = pas assez levée.
-
Si elle s’affaisse = trop levée.
-
Si elle reprend lentement = prête à enfourner.
-
-
En CAP, une mauvaise gestion du pointage/apprêt est éliminatoire sur le pain.
7. Exemple pratique : Baguette de tradition française 🥖
-
Pétrissage : pâte souple, TB = 24 °C.
-
Pointage : 2 h en bac, 1 rabat à 1 h.
-
Division et façonnage.
-
Apprêt : 1 h 15 en étuve à 27 °C.
-
Cuisson : 240 °C avec buée.
👉 Résultat : baguette alvéolée, arômes développés, croûte dorée.
