l'école des pâtissiers RSS

1. Pourquoi la réfrigération est indispensable 🧪

1.1. Les risques microbiologiques

• Les crèmes contiennent des œufs, du lait et parfois de la crème liquide → milieux idéaux pour le développement des bactéries (Salmonella, Listeria, E. coli).

• Sans réfrigération, la multiplication est rapide : à 20 °C, une bactérie double toutes les 20 minutes !

1.2. La texture et la fraîcheur

• Une crème laissée à température ambiante perd sa tenue → mousse qui retombe, crème qui coule.

• Le goût peut aussi s’altérer (acidité, odeur désagréable).

1.3. La réglementation professionnelle

• Selon la réglementation européenne (Paquet Hygiène / HACCP), les pâtisseries à base de crème doivent être stockées entre 0 et 4 °C.

• En boutique, elles doivent être placées en vitrine réfrigérée, jamais en simple étalage.

. Le rôle du sucre ajouté au lait 🥄

Mettre du sucre dans le lait à l’ébullition n’est pas un hasard : cela répond à plusieurs objectifs précis.

2.1. Prévenir l’adhérence et le brûlage 🔥

• Le sucre se dissout dans l’eau et augmente légèrement le point d’ébullition.

• Il forme une fine couche protectrice au fond → limite l’adhérence des protéines et des graisses.

• Résultat : le lait accroche moins au fond de la casserole.

2.2. Limiter la formation de la peau 🌫️

• Sans sucre, les protéines de surface coagulent → formation d’une pellicule.

• Avec sucre, la dissolution homogène empêche la coagulation trop rapide.

• Résultat : une surface plus lisse et homogène.

2.3. Stabiliser la préparation 🧾

• Dans une crème pâtissière : le sucre dans le lait empêche la coagulation brutale des œufs lorsqu’on ajoute l’appareil.

• Il agit comme un tampon thermique.

2.4. Début de caramélisation et goût 🍯

• Chauffé avec le lait, le sucre commence à libérer de légères notes caramélisées.

Dans cet article, nous allons analyser le rôle du sucre en pâtisserie, explorer les alternatives naturelles et artificielles, comprendre leur impact technique, et donner des astuces pratiques pour réussir ses desserts même sans sucre raffiné.

1. Les rôles du sucre en pâtisserie 🧪

Le sucre n’est pas seulement là pour « sucrer » :

1. Pouvoir sucrant → apporte douceur et équilibre.

2. Conservation → attire l’humidité, limite la prolifération microbienne.

3. Texture → influence le moelleux, la légèreté, la croustillance.

4. Caramélisation → donne couleur et arômes grillés.

5. Stabilisation → aide à monter les blancs en neige, à fixer les mousses.

👉 Le remplacer nécessite de trouver un substitut qui reproduise au moins une partie de ces fonctions.

2. Les alternatives naturelles 🌿

2.1. Le miel 🍯

• Pouvoir sucrant supérieur (environ 1,3x plus que le sucre).

• Apporte humidité → gâteaux plus moelleux.

• Goût floral ou boisé selon l’origine.

• À réduire la quantité de liquide dans la recette.

2.2. Le sirop d’agave 🌵

• IG bas, goût neutre.

• Plus liquide → attention aux textures.

• Parfait pour entremets, mousses, yaourts.

1. Les grands classiques indétrônables 🏆

1.1. L’éclair au chocolat 🍫

• Toujours dans le Top 3 des ventes en boulangerie-pâtisserie.

• Son succès repose sur la pâte à choux légère, la crème pâtissière chocolatée et le glaçage brillant.

• Un équilibre entre tradition et gourmandise simple.

1.2. La tarte au citron meringuée 🍋

• Mélange parfait entre acidité et douceur.

• Très plébiscitée chez les jeunes adultes, séduits par son côté « Instagrammable ».

• Symbole de fraîcheur et de raffinement.

1.3. Le millefeuille 🥐

• Alternance de feuilletage caramélisé et de crème vanille.

• Pâtisserie d’apparat, emblème de la précision technique.

• Même s’il demande un savoir-faire, il reste un favori des gourmets.

2. Les gâteaux de voyage et de partage 🎂

2.1. Le Paris-Brest 🚴♂️

• Indémodable depuis plus d’un siècle.

• Son praliné fait fondre toutes les générations.

• Encore revisité par de nombreux chefs en 2025.

2.2. Le flan pâtissier 🥧

• Longtemps jugé « banal », il connaît un grand retour depuis 2018.

• Version moderne : plus épais, vanillé, parfois twisté au chocolat ou pistache.

• Dessert rassurant, qui évoque l’enfance.

2.3. Le fraisier 🍓

• Symbole des beaux jours.

• Alternance biscuit + crème mousseline + fraises fraîches.

• L’un des gâteaux de fête les plus demandés.

Gâteau courgette-citron-noix : moelleux sans sucre raffiné

Les gâteaux au chocolat, aux fruits ou aux épices sont des classiques… mais lorsqu’on cherche à allier gourmandise et équilibre, certaines associations surprennent par leur efficacité. C’est le cas du gâteau courgette-citron-noix.

La courgette, discrète mais essentielle, joue ici un rôle technique en apportant moelleux et humidité sans beurre en excès. Le citron vient équilibrer avec son acidité et sa fraîcheur, tandis que la noix ajoute croquant et profondeur aromatique. Le tout, sans sucre raffiné, grâce à l’utilisation de dattes, de sirop d’érable ou de miel.

Résultat : un gâteau tendre, parfumé, riche en textures, mais plus digeste et équilibré qu’une pâtisserie classique. Un bel exemple de pâtisserie moderne où le plaisir n’exclut pas la santé.

 Entre gousses Bourbon de Madagascar, vanille Tahitensis, vanille mexicaine, extraits liquides, poudres, pâtes concentrées…

le choix est vaste et parfois déroutant.

Dans cet article complet, nous allons explorer :

• Les origines et variétés de vanille.

• Les formes disponibles sur le marché.

• Les critères pour reconnaître une vanille de qualité.

• Les utilisations spécifiques selon les recettes.

• Les astuces de chefs et conseils CAP.

Objectif : qu’après lecture, tu saches identifier et utiliser la vanille idéale pour chaque préparation pâtissière.

1. Les différentes origines de vanille 🌍

1.1. Vanille Bourbon (Madagascar, Comores, Réunion)

• La plus connue et la plus utilisée en pâtisserie.

• Parfum rond, chaud, aux notes caramélisées.

• Idéale pour crèmes, ganaches, entremets.

1.2. Vanille de Tahiti (Tahitensis)

• Parfum floral, fruité, légèrement anisé.

• Gousses plus larges et charnues.

• Apporte une touche exotique aux mousses et glaces.