La Génoise ? Comment l'utiliser et Comment la faire ?
de lecture
Qu'est-ce qu'une génoise ?
La traditionnelle génoise est un appareil constitué d'un mélange d'œuf et de sucre chauffé à une température de 55/60 ℃ maximum au bain marie,
Pour éviter de cuire les œufs et que l'on foisonne au batteur ou a la main jusqu'à plus de 15 fois sont volumes initial.
On incorpore soigneusement à la Maryse ou a la spatule, la farine tamisé et éventuellement un beurre fondu et tempérer, pour apporter souplesse et richesse à la recette de génoise.
Elle est utilisée comme base pour d'innombrables préparations de pâtisserie le plus souvent dans les compositions d'entremet et gâteau très populaire comme la forêt noir caraïbe, les Molly cake, wedding cake, etc.
D'une texture agréable, spongieuse, légère et très aérée, elle donnera à vos préparations l'équilibre nécessaire entre les Crème, marmelade, crémeux, coulis, geler, fruits…
La génoise peut être colorée ?
Oui comme vous le souhaitez avec des colorants liquide ou poudre, incorporer aux œufs pendant le foisonnement, cela ne pose pas de soucis dans le foisonnement à condition que vos colorants soient hydro soluble et non lipo soluble.
Elle peut également être aromatisée au chocolat avec du cacao, au praliné, café ou agrémenter de noisette, d'amande, vanille et servi au petit déjeuner ou au goûter.
Comment obtenir une génoise très légère ?
La génoise extra légère est faite avec de la farine et de la fécule de pomme de terre avec ou sans levure chimique, avec ou sans beurre.
Nous y incorporons la farine 2/3 et 1/3 fécule de pomme de terre tamisé pour plus de légèreté et en finissant par le beurre liquide et tempérer.
La génoise est très versatile, polyvalente et peut être utilisée de différentes manières.
Elle peut être utilisée comme base, insert dans les gâteaux, tarte ou entremet
Génoise ou Biscuit
La génoise est souvent appelée biscuit et le biscuit est appelé génoise aujourd'hui
Biscuit veut simplement dire cuit 2 fois, j'en parle dans l'article sur les différents biscuits : les différents biscuits en pâtisserie
Pour cela, clarifier juste les œufs et de les monter séparément.
Ajoutez la farine tamisé dans les jaunes d'œufs monté
Ensuite la fécule tamisé dans les blancs d'œuf monté
et incorporer les jaunes dans les blancs
Comment mélanger l'appareil à biscuit ?
L'idéal pour le Mélange blanc d'œuf et jaune d'œuf sera de mettre un peu de jaune d'œuf monter dans les blancs monté et mélanger légèrement, pour que les blancs d'œuf reste souple et ne fasse plus de paquets.
Incorporer en deux fois les blanc dans les jaunes d'œuf monté…
C'est la meilleure technique pour qu'elle ne retombe pas et garder votre masse à biscuit, bien aérer, et ainsi obtenir les meilleurs résultats après cuisson.
Comment Cuire la Génoise ou Biscuit
La génoise se cuit facilement sans trop de gêne normalement, cela dépendra du moule et de la taille
Quelques Exemples de températures en fonction du gabarit :
Plus vous avez de masse à génoise et moins fort sera le four
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Moule 8 personnes 220 cm de diamètre :160℃ 30/40 min
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Feuille de génoise pour roulade : 220℃ 7/12 min
- Génoise haute pour pièce monter : 130/145℃ 35/75 min
À Savoir…
Plus votre moule est grand et plus il vous faudra descendre la température de votre four.
Voila l'Image d'une génoise qui ne c'est pas developper et retombé par manque de cuisson de juste quelques minutes
vous pouvez laisser votre biscuit 5 min supplémentaire dans le four éteint
Démoulage des génoises
La génoise est simple à démouler, surtout si vous avez pris soins de tapisser votre moule avec papier sulfurisé
Il suffira de retourner votre moule sur une grille ou un plateau.
De plus, elle peut être utilisée pour les Montages de différents gâteaux traditionnel de type kirshtorte, martiniquais, fraisier, Moka.
Recette traditionnelle de la génoise
Recette génoise traditionnelle :
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8 œufs entier
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200 sucre
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150 g farine
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50 g fécule ou maïzena
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100/150 beurre (facultatif)
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5/10 g levure chimique (facultatif)
ou version biscuit en séparent les œufs et en suivant les explications du chapitre précédent 😉
La recette de la génoise ou biscuit est assez facile si la méthode est respectée.
Tout d'abord, vous devez préchauffer le four à environ 150/180℃ en fonction de la quantité à cuire.
Vous devez ensuite mettre le tout dans votre moule ou feuille de cuisson et le mettre au four pendant en respectant se qu'on à vue ensemble.
Quels sont les avantages d'une génoise ?
La génoise a plusieurs qualités par rapport aux autres gâteaux battus.
Tout d'abord, la génoise est très facile à faire et ne nécessite pas de compétences particulières en pâtisserie
C'est un gâteau vraiment économique, car il ne nécessite que quelques ingrédients, extrêmement polyvalent, il peut être utilisé pour énormément de recettes.
C'est un gâteau moelleux, léger, avec une bonne et longue conservation qui se conserve facilement et parfait pour les occasions spéciales.
La génoise est souvent roulée et fourrée, et peut être faite sans gluten.
Conclusion et questions fréquentes
Qu'est-ce qu'une génoise ?
La génoise est une préparation biscuitée avec une texture spongieuse agréable et très léger en bouche
Utiliser nature ou comme base de montage pour les gâteaux et entremet en pâtisserie, elle est constituée d'œuf et de sucre chauffé, puis battu jusqu'à complet refroidissement
Auquel on ajoutera de la farine éventuellement additionné de fécule pour alléger la préparation, de beurre, avec ou sans levure chimique.
Comment fait-on la génoise version biscuit ?
Monter séparément le blanc et les jaunes avec le sucre divise par 2 une fois monté ajouter la farine dans les jaunes et surtout pas dans les blancs au risque de voir vos blancs d'œuf retomber totalement
ensuite incorporer les blancs dans les jaunes en veillant à assouplir le blanc avant, et ainsi éviter les paquets de blanc d'œuf qui créeront de petits grumeaux dans l'appareil à génoise
mettez en pratique les technique expliqué dans le chapitre
Quel est le meilleur mélange de farine pour la génoise ?
La farine de blé de type 55 sera parfait pour les génoises et les biscuits, vous pouvez remplacer par le Type 45 sans oublier de remplacer une partie de la farine par de la fécule pour + de légèreté.
mais pas Type 65 si possible, car moins de tenus surtout valable pour les pâtes levée est la farine la plus utilisée pour la génoise. Elle donne au gâteau une texture moelleuse et aérée.
La génoise peut-elle se congeler ?
Oui, la génoise peut se congeler. Enveloppez-la simplement dans du papier aluminium ou dans du film plastique et placez-la au congélateur.
La génoise est-elle difficile à cuire ?
Non, la génoise est plutôt simple à cuire. Suivez uniquement les instructions de la recette et vous obtiendrez un gâteau moelleux et délicieux.
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