Pourquoi certaines pâtes sont “panade” avant œufs ? RSS
Pourquoi certaines pâtes sont “panade” avant œufs ?
Le terme panade désigne une pâte compacte obtenue en faisant bouillir un liquide (eau et/ou lait) avec du gras (beurre), sel/sucre, puis en ajoutant la farine d’un seul coup et en desséchant le mélange sur le feu.
Ce geste technique, qui peut sembler archaïque, est pourtant l’un des piliers de la pâtisserie-boulangerie : sans panade bien conduite, pas de pâte à choux, pas de gougères dignes de ce nom, et des beignets soufflés qui s’écrasent comme des crêpes.
Pourquoi, avant d’incorporer les œufs, faut-il passer par cette étape de « cuisson de farine » ?
La réponse tient à la physico-chimie : gélatinisation de l’amidon, réglage de l’hydratation, stabilisation du gras, contrôle de la viscosité, et préparation de la structure qui accueillera les œufs. En CAP, maîtriser la panade, c’est sécuriser tout ce qui suit : incorporation des œufs, mise en forme, développement au four et structure finale.
