Les Performances Technique RSS

Les travaux de Louis Pasteur ont permis de mettre en évidence, dès 1857, le processus de fermentation et l'importance des levures dans l'alimentation humaine.

 Parce qu'elle contient des minéraux, des vitamines et des acides aminés, la levure possède de multiples vertus pour notre santé.

Ces micro-organismes, en consommant partiellement le sucre des farines, produisent du gaz carbonique et de l'éthanol provoquant la prise de volume d'une pâte à la cuisson.

 La ganache au chocolat est une base que l'on peut parfumer avec des épices, des herbes aromatiques, des zestes d'agrumes, du thé ou du café, en les faisant infuser dans la crème chaude.

On peut lui ajouter de l'alcool, ce qui permet de prolonger sa conservation.

La crème peut aussi être remplacée, en totalité ou en partie, par une purée de fruits pour alléger la préparation.

Pour une pâte feuilletée, passé un pinceau avec de l'eau sur le dessus et laisse-lui le temps de se réhydrater.

Doit-on ajouter du sel dans la meringue ?

Non, on n'est pas obligé de rajouter du sel, le sel n'est absolument pas obligatoire, le sel est un acide qui a une action liquéfiante et stabilisante sur l'albumine contenues dans le blanc d'œuf.

Le sucre, le vinaigre ou un jus de citron peuvent aussi être utilisés.

Mais, je souhaite vous conseiller de faire au plus simple. Les blancs d'œufs tempéré montent parfaitement sans rien.

Certains chefs rajoutent de la crème de tartre, l'équivalent d'une pointe de couteau pour améliorer le bec d'oiseau de vos Meringues et éviter le grainage.

Comment faire un croustillant feuillantine au praliné  ?

La réglementation précise que le terme "gélifiant"est réservé aux texturant d'origine végétale.

Beaucoup de "gélifiants" possèdent d'autres qualités :

• Liant

• émulsifiant

• épaississant

• gélifiant  

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Pour cette recette, il est très fréquent que les débutants retrouvent quelques difficultés lors du foisonnement avant utilisation.

il est fréquent de se retrouver avec une crème complètement tranchée/grainé.

Si cela, devez vous arriver repasser légèrement au bain marie (juste pour re-liée les molécules) et repassé au réfrigérateur 12 h min.

sachant qu'elle ne sera plus jamais aussi belle que si vous la réussissez au 1ᵉʳ foisonnement ce qui est largement préférable.