Comment Faire des Macarons Sans Sucre Classique et Moins de Calorie ?

Macarons deux fois Moins Sucrée

Qu'est-ce que l'isomalt 

L'isomalt est un sucre tiré également de la betterave et de la canne à sucre que l'on appelle en physique (saccharose), il est le plus souvent utilisé comme édulcorant par les fabricants de bonbon et confiserie industriel et semi-industriel.

L'isomalt est un substitut de sucre utilisé dans l'industrie alimentaire et en pâtisserie. Il appartient à la famille des polyols, qui sont des édulcorants naturels dérivés des sucres. L'isomalt est principalement dérivé du saccharose (sucre de table) et est produit par un processus de transformation chimique.

L'isomalt a plusieurs propriétés et utilisations spécifiques en pâtisserie :

1. Édulcorant : L'isomalt a un pouvoir sucrant similaire au sucre, mais il contient moins de calories. Il est utilisé comme alternative au sucre dans les préparations pâtissières, notamment pour les personnes qui doivent contrôler leur consommation de sucre.

2. Stabilité à la chaleur : L'isomalt est capable de résister à des températures élevées sans se décomposer, ce qui le rend adapté aux préparations nécessitant une cuisson ou une cuisson au four.

3. Texture et structure : L'isomalt a la capacité de former des cristaux et de durcir rapidement lorsqu'il refroidit. Il est souvent utilisé pour créer des décorations en sucre, des pièces artistiques, des fleurs comestibles, des éléments de présentation et des bonbons.

4. Faible impact sur les niveaux de sucre dans le sang : L'isomalt est métabolisé plus lentement par l'organisme que le sucre, ce qui signifie qu'il a un effet moindre sur les niveaux de sucre dans le sang. Cela en fait une option intéressante pour les personnes atteintes de diabète ou celles qui cherchent à limiter leur consommation de sucre.

Il est important de noter que bien que l'isomalt soit considéré comme un substitut de sucre, il n'est pas entièrement exempt de calories.

Une consommation excessive peut toujours avoir des effets sur la glycémie et la santé dentaire.

L'isomalt donnera au bonbon la brillance, transparence et une certaine plasticité, la forme des confiseries est conservée beaucoup plus longtemps sans fissurer ni cassure. 

À savoir : l'isomalt sucre deux fois moins avec la même quantité de sucre :

1 g de sucre (saccarhose) = 4 Calorie

1 g isomalt = 2 Calorie

En Clair, si vous avez une recette de macaron avec 100 g de sucre que vous remplacez par 100 d'isomalt, ce sera comme si vous aviez 50 g dans votre recette.

À ce stade, il y a une question qui se pose ?

Pourquoi pas mettre directement 50 grs de sucre dans ma recette ?

Alors, il faut simplement comprendre que l'isomalt ne produit pas de glycemie dans le sang et qu'une recette est un équilibre(une alchimie) étudier plus ou moins avec les ingrédients de la recette, donc si vous supprimez une partie des propriétés de la recette, vous obtiendrez un autre résultat.

L'isomalt remplira la fonction du sucre dans la recette en étant deux fois moins sucrée

Comment utiliser l'isomalt pour les macarons

l'isomalt est vendu sous diffèrente forme, nous la trouvons le plus souvent sous forme de petite bille assez dure et très peu sucrée en bouche.

Il ne faudra pas l'utiliser tel quel pour la partie que l'on mélange avec les amandes et le blanc d'œuf liquide dans la recette des macarons.

Parce qu'il ne se dissoudra pas, il faudra le transformer en poudre dans un mixer blender et le tamiser éventuellement avec les amandes.  

Recette de Macaron a l'isomalt

Préparation 1 :

• 110 g blancs d'œufs

• 75 g eau

• 300 isomalt

Préparation 2 :

• 110 g de blancs d'œufs

• 300 amandes en poudre blanche

• 300 isomalt

vous procéderez comme vos recettes habituel :

Faire une meringue italienne avec la première préparation

Mélangez la deuxième préparation en prenant soins de mixer correctement l'isomalt

Arrêté votre meringue italienne à 50/55 ℃ très important pour une belle collerette et mélanger avec la préparation 2 en incorporant la meringue en plusieurs fois

Dresser et laissez crouter 30 min

Cuisson 15/25 min en fonction de la taille (Minimum 135℃).

 l'utilisation de l'isomalt en Pâtisserie ?

 l'isomalt a l'avantage d'être transparent, rester sec et très solide, il garanti un collage super discret, les pâtissiers professionnel l'utilise pour coller les choux, les croquembouches, Saint-Honoré et bien sûr les pièces artistiques,

le plus souvent pour les décorations en sucre de type :

• Sucre tirer

• Sucre Souffler

• Sucre Couler

• Sucre Filé, etc.

L'isomalt a beaucoup d'avantages grâce à sa pureté, en effet, il ne contient pas d'impureté à la cuisson.

Ce qui n'est pas le cas d'un sucre semoule ou cristal classique où l'on trouvera toujours une écume d'impureté ressortir pendant la cuisson du sucre.

Il permettra ainsi d'obtenir une transparence aussi claire que de la vitre, ainsi que des sujets en sucre tirer comme les rubans et fleurs sans absolument aucun grain,

ce qui est également très difficile d'obtenir avec le sucre classique. 

L'isomalt pour les enfants

Les enfants pourront en manger deux fois plus sans aucun risque de carie

En effet, l'isomalt n'est pas Cariogène, il est inoffensif pour nos dents… et oui, cela est possible.

La composition de l'isomalt

L'isomalt est finalement un mélange de deux dérivés de sucre (saccharose) qui sont le :

Glucopyranosyl (glucose) D-Sorbitol

Glucopyranosyl (glucose) D-Mannitol

Code : E953

Formule chimique :  C₁₂H₂₄O₁₁

Les Avantages de l'isomalt en Pâtisserie

• Ne remouille pas même en cas d'atmosphère humide ce qui permet un meilleur maintien des pièces en sucre pour les occasions comme les mariages et autre événement ou les expositions en salon, en vitrine, etc.

• Ne brunis pas à la cuisson

• Bref, les endroits qui comportent un réel risque pour les pièces en sucre

• il permet de réaliser certains gâteaux ou commande spécial pour diabétique ou une demande de pâtisserie avec un taux de glycémie très bas

• Il assure d'obtenir des pâtisseries moins sucrée en respectant l'équilibre de la recette

 Pour voir toutes les possibilités et création de pièce artistique incroyable fait avec de l'isomalt je vous recommande de visiter le site de notre génie national Mr Klein et l'atelier du sucre