Apprendre la Pâtisserie Initiation2 RSS

III. Pourquoi utilise-t-on la margarine en pâtisserie ?

La margarine est de plus en plus utilisée dans l’industrie pâtissière et les grandes productions pour plusieurs raisons :

1. Elle est plus stable et plus facile à travailler

• Elle ne fond pas aussi vite que le beurre, ce qui est un avantage pour le feuilletage industriel.

• Elle est souvent enrichie en émulsifiants pour donner une texture plus homogène.

2. Elle est moins chère

• En pâtisserie industrielle, le prix du beurre est un facteur clé.

• La margarine permet de réduire les coûts tout en gardant une qualité correcte.

3. Elle est adaptée aux régimes spécifiques

• Contrairement au beurre, elle ne contient pas de produits laitiers et peut être utilisée pour des pâtisseries vegan ou sans lactose.

IV. Beurre vs Margarine : Quel est le meilleur choix en pâtisserie ?

Conclusion :

• Pour les recettes traditionnelles (croissants, brioches, biscuits sablés) → Le beurre est imbattable.

• Pour une production industrielle ou vegan → La margarine peut être un bon compromis.

83. Comment réaliser un caramel mou sans thermomètre ?

Le caramel mou (type caramel au beurre salé) se situe entre 115°C et 120°C (boulé moyen). Sans thermomètre :

• Fais chauffer sucre + glucose (ou un peu d’eau),

• Quand ça commence à blondir, ajoute crème chaude en filet (attention aux projections),

• Termine avec beurre doux ou demi-sel.

Teste la consistance : dépose une goutte dans de l’eau froide, elle doit former une boule molle, mais malléable entre les doigts. Si le caramel est trop dur : ajoute un peu plus de crème. Trop liquide ? Remets-le à chauffer doucement.

84. Quelle technique pour des choux bien dorés ?

Pour obtenir des choux dorés, réguliers et croustillants :

• Badigeonne-les avec un œuf battu avant cuisson, sans en faire couler sur la plaque (ça empêcherait la pousse).

• Ajoute un craquelin (pâte sucrée très fine) dessus pour une surface régulière et dorée naturellement.

• Cuisson à 180-200°C, en chaleur statique ou tournante douce, sans ouvrir le four avant 20 minutes.

En fin de cuisson, entrouvre légèrement la porte pour sécher les choux et éviter qu’ils ne retombent. Résultat : choux dorés, creux, parfaits pour garnir à chaud ou à froid.

85. Comment éviter qu’une tarte aux fruits ne devienne détrempée ?

Tarte détrempée = garniture trop humide ou pâte mal protégée. Pour éviter ça :

• Cuisson à blanc de la pâte, pour la précuire avant garniture.

• Badigeonnage du fond : blanc d’œuf, chocolat fondu ou nappage neutre.

• Ajout d’une fine couche de poudre d’amandes, de biscuits écrasés ou de fécule pour absorber l’humidité.

• Fruits bien égouttés (même compotées ou purées).

Et surtout, ne monte la tarte qu’au dernier moment si possible, surtout pour un service à la carte ou un buffet.

86. Quelle est l’astuce pour une ganache brillante ?

Pour une ganache bien brillante :

• Utilise un chocolat de couverture de qualité (minimum 60 % cacao pour le noir).

• Fais chauffer la crème jusqu’à ébullition, puis verse-la en trois fois sur le chocolat haché.

• Mélange avec une spatule souple (pas au fouet) pour éviter d’incorporer de l’air.

• Mixe au mixeur plongeant en gardant la tête immergée : cela lisse la ganache et la rend brillante.

Ajoute une noisette de beurre ou de glucose pour encore plus de brillance. Et laisse-la reposer filmée au contact pour éviter la croûte.

• Gélatine 150-180 Bloom : La plus utilisée en pâtisserie, elle offre une texture fondante idéale pour les mousses aux fruits et les mousses au chocolat.
• Gélatine 200-250 Bloom : Plus ferme, utilisée pour des préparations nécessitant une meilleure tenue comme les gelées et nappages.

III. Utilisation en pâtisserie : comment bien travailler la gélatine ?

1. Hydratation et incorporation

1. Pour la gélatine en feuilles :

   • Plongez les feuilles dans de l'eau froide pendant 5 à 10 minutes .
   • Essorez-les avant incorporation.
   • Faites-les fondre dans une préparation chaude (≥ 50 °C) pour activer leur pouvoir gélifiant.

2. Pour la gélatine en poudre :

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