Comment Utiliser les Gélifiants en Pâtisserie ?

Comment utiliser les différents gélifiants en pâtisserie ?

La réglementation précise que le terme "gélifiant"est réservé aux texturant d'origine végétale.

Beaucoup de "gélifiants" possèdent d'autres qualités :

• Liant

• émulsifiant

• épaississant

• gélifiant  

On parle alors de texturant alimentaire.

Lorsqu'on évoque gélifiants végétaux, on pense bien souvent aux pectines utilisé depuis des siècles dans nos confitures,

Mais, il en existe bien d'autres, de plus en plus présent dans notre alimentation…

Ou trouve t-on les pectines au naturel ?

Pectines (E440) :

dans la peau et les pépins de fruits et légumes.

L'extraction se fait à partir des sous-produits de l'industrie des jus de fruits et sont utilisés pour leur qualité stabilisante et épaississante.

Comment faire agir la Pectine ?

Les pectines ont plus ou moins besoin d'acide de fruits ou acide citrique en poudre ou de calcium et d'un extrait sec élevé pour agir.

Les différents types de pectine.

De plus, elles sont dites thermoréversible quand le gel peut-être chauffé pour lui redonner sa forme liquide.

Cependant, elles sont thixotrope quand le gel peux reprendre sa forme après avoir fluidifié par une action mécanique.

La pectine 325 NH95 :

Est la base des pectines NH et X58 mais ne contient pas de sel retardateur contrairement à celle-ci.

On l’utilise aussi bien en milieu acide (confiture de fruits) que calcique, crémeux, crème brûlée.

Elle est thermoréversible, thixotrope et stable à la congélation.

La pectine NH nappage :

Est adapté à la fabrication sur base de pulpe de fruits tels que nappage, coulis gélifiés, fourrage, confiture, insert pour entremet. Par ailleurs, elle est thermoréversible.

La pectine X 58 :

Réagi dans des préparations riche en calcium comme la crème brûlée.

Elle est thermoréversible et thixotrope.

La pectine jaune :

Est utilisable en milieu acide, est très sucré, donc très adapté à la fabrication de confiserie avec ou sans Pulpe.

Son utilisation est interdite dans la confection des confitures.

Cependant, elle est non-thermoréversible

Comment Utilise t-on les Pectines en Pâtisserie ?

Une bonne hydratation est un produit sans grumeaux, la pectine doit être mélangée avec d'autres poudres type sucre et incorporé sous forte agitation dans le liquide froid ou au maximum avant que l'appareil atteint 40℃.

Dosage de poudre Conseiller par kilos de Masse :

•  Pectine – 0,3 à 12 g

• Agar Agar – 5 à 40 g

• Carraghénanes - 1 à 3,6 g

• Alginate – 2 à 5 g

• Gomme gellane – 20 à 25 g

Agar Agar (E406) :

Qu'est-ce L"Agar-Agar :

l'agar-agar est Issu des algues rouges, il forme un gel ferme et cassent, thermoréversible Ne supportant pas la congélation, il s'utilise peu en pâtisserie.

En glacerie et pâtisserie, on peut l’associer à des autres gélifiant ou épaississant :

• iota

• Gélatine

• gommes de Xanthane

• caroube

Pour lui apporter un peu de souplesse. Ces gommes évitent la synérèse

À Savoir…

L’expulsion du liquide de gel due à la décongélation.

Carraghénanes(E407) :

Extrait d'algues rouge, ils sont au nombre 3.

Il gélifient en présence de calcium, d'où leurs emplois dans les desserts lactée.

Ils sont présents aussi dans les stabilisateurs pour glace.

L'iota Forme un gel souple, élastique, thixotrope et thermoréversible qui peut donner une texture crémeuse.

C’est le gélifiant végétal le plus à même de remplacer la gélatine animale grâce à ses propriétés, dans les préparations à base de mousse.

Il est stable à la congélation et décongélation. Par ailleurs, on peut utiliser dans les crèmes, les mousses, les gelées ou même les flans.

Le Kappa forme un gel ferme et cassant, thermoréversible, instable à la décongélation. De plus, on l'utilise dans la réalisation de glaçage à prise immédiate, de geler fine, dessert lactés et de type flan.

La troisième algue, le lambda, fait partie des épaississants.

Extrait d’algues brunes :

Ils sont très utilisés dans l’agro-alimentaire pour l’apport d'onctuosité et de la stabilité aux produits laitiers.

• Alginate de sodium (E401)

• Potassium (402)

• Ammonium (E403).

 L’alginate de sodium est utilisé pour les mix de glacerie, pour stabiliser des mousses ou former un film (sphérification) que l'on retrouve beaucoup dans les préparations en cuisine moléculaire et dessert à l’assiette.

Elle est stable à la congélation et décongélation.

Gomme gellane (E418) :

 Obtenue par fermentation de la bactérie (sphingomonas elodea).

 Forme un gel ferme et non-thermoréversible qui restera stable la cuisson.

Par ailleurs, elle est bien adaptée aux inserts pour Viennoiserie, au dessert gélifiés et confiserie.

Conseil professionnel concernant tous les types de gélifiants :

Faites des tests sur vos produits, car par rapport aux gélatines, les gélifiants végétaux influence différemment les textures et les goûts.

Quels que soient les gélifiants végétal utilisé :

Réservez vos produits au froid positif jusqu'à complet refroidissement avant surgélation.

Vous obtiendrez un réseau plus stable qui se traduira par une meilleure tenue ainsi qu'une texture plus agréable en bouche.

Les gélifiants  !

Ingrédients incontournables dans les recettes d'entremets et d'innombrables desserts, ils requièrent précision et technicité.

La gélatine en feuille :

Produit d'origine animale issu du porc (majoritairement), du bœuf ou du poison, est le gélifiant le plus utilisé en pâtisserie.

Elle peut se présenter sous forme de feuilles plutôt pour un usage domestique ou sous forme de poudre pour une utilisation professionnelle.

Les principe de la gélatine en feuille et en poudre ?

De plus, il faut la réhydrater dans l'eau froide avant utilisation avec (6 fois son poids en eau).

 Les Points Faibles de la gélatine ?

La puissance de la gélatine se retrouve atténuée par certains enzymes présents dans certains fruits, principalement fruits exotiques, rendent la gélatine inopérante.

Elle s'avère très stable, thermoréversible /NDLR : une fois prise, elle à la potentialité de fondre à nouveau une fois chauffée.

Elle possède aussi des propriétés que les autres gélifiants n'ont pas : c'est ce qu'il y a de plus facile en termes d'utilisation.

La gélatine a également un pouvoir foisonnant :

Elle va donner du volume au produit lors de l'émulsion, dans le cas d'une guimauve, par exemple. 

Quelle que soit sa forme, la gélatine est toujours classée selon son degré bloom, son pouvoir gélifiant.

Plus le bloom est élevé, plus la gélatine est puissante et élastique.

Utilisation fréquente pour des émulsions froides et les mousses, seule limite connue des enzymes présentes dans certains fruits, essentiellement
exotiques, rendent la gélatine inopérante.

Cependant, l'origine animale du produit soulève des débats. « Certains
professionnels renoncent à la gélatine pour des questions culturelles ou environnementales.

La polémique des culture au sujet de la provenance ?

Dans les palaces, par exemple, la gélatine de porc a été remplacée par de la gélatine de poisson :

Comme pour les colorants avec lesquels il y a eu des efforts énormes réalisés en
pâtisserie pour ne plus en utiliser ou beaucoup moins,

l'on suit le même chemin avec la gélatine à terme, Se passer de gélatine présente des difficultés techniques et nécessite de remanier les recettes, car aucun gélifiant d'origine végétale ne peut à remplacer l'identique.

Les Origines Végétales ?

Nombreux sont les gélifiants végétaux, qu'ils soient issus de fruits, d'algues
ou de plantes.

Le plus répandu est sans conteste la pectine. Issue des fruits
puis activée par la présence d'acide ou de calcium, il n'y a en réalité « pas
une pectine, mais des pectines…

Le formateur fait référence à la dizaine de versions existantes, aux propriétés différentes. Parmi les plus utilisées, la pectine permet de gélifier.

NH 95 et la pectine jaune.

La première des fruits en préservant leurs qualités organoleptiques ainsi que leur couleur naturelle, certaines préparations lactées quand elle réagit au calcium.

La pectine jaune est généralement utilisée dans les gelées de fruits solides, comme les pâtes de fruits.

Elle a la particularité de ne pas être thermoréversible : une fois prise, elle ne peut plus fondre en étant chauffée.

De plus, elle peut donc être utilisée pour réaliser des inserts aux fruits qui résisteront à la cuisson, dans une brioche par exemple.

l'agar-agar

Récolte d'algues rouges, est une poudre gélifiante très utilisée au Japon.

Gélifiant puissant et à la texture cassante, il a la particularité de ne pas résister à la congélation, ce qui le rend difficile d'utilisation dans les entremets.

J'utilise l'agar-agar pour les textures plus aqueuses ou à base d'herbes aromatiques.

Cela donne une texture plus lisse et moins dense que les autres gélifiants

Les alginates

Autre gélifiant issu des algues brunes cette fois sont utilisés dans la sphérification ainsi que la cuisine moléculaire.

Par ailleurs, ils permettent d'obtenir des billes de gelée renfermant un liquide.

Gommes arabique 

La fameuse geler utilise sur les petit fours a base de pate d'amande pour les plus ancien pâtissier , ils en souviendrons...

Xanthane, de guar ou de caroube sont issues majoritairement de plantes ou de graines et sont très utilisées en confiserie, en glacerie.

Le type de gélifiant utilisé joue également dans la perception du goût, la pectine apporte un peu d'acidité, l'utilisé donc pour les préparations aux fruits, pour faire des gelées ou des cœurs crémeux.

Contrairement à la gélatine, elle ne perd pas son pouvoir gélifiant en chauffant.

À la dégustation, elle va la "prolonger les arômes" plus longtemps en bouche

Comment choisir sont gélifiants ?

La Règle d'or pour choisir le gélifiant que l'on utilisera 

On s'inspirer des méthodes d’origine du produit défini généralement ce que je vais en faire :

Gélatine d'origine animale, je m'en sers pour les préparations lactées...et produit animal comme les oeufs le lait etc... comme les :

(crémeux – mousseline – anglaise – terrine, fond de viande etc.)

 Pectine d'origine végétale, je m'en sers pour les préparations aux fruits 

(mousse fruits – crémeux fruit – gélifier une pulpe ou purée)

l'agar-agar est une algue, je m'en sers pour les préparations infusion gélifié

(infusion gélifié rose sureau – verveine – insert citron menthe)

Le combinaison et Mélanges de Gélifiants :

On pourra mélanger ainsi pectine et gomme de Xanthane dans « les gelées ou

les inserts à base de jus, comme le citron, le citron vert ou le fenouil que la pectine ne suffit à pas à coller. 

Le mariage pectine et gélatine, peut-être utilisé pour donner de la mâche à une compote.

Contrairement à ce que leur nom indique, les gélifiants ne sont pas uniquement destinés à réaliser une gelée.

Ils servent avant tout à obtenir une texture spécifique. Pour cela, rien de tel que de jouer au petit chimiste et de tester différentes combinaisons.

Voir l'article sur les différentes farine ?

Comment choisir Parmi les farines actuelles