À quoi sert la poudre à flan dans la crème pâtissière ? RSS

4. Utilisation pratique dans la crème pâtissière 👨🍳

Recette CAP (base 1 L lait)

• 1 L lait entier

• 200 g sucre

• 100 g jaunes d’œufs

• 80 g poudre à flan (ou 100 g fécule / farine)

• 1 gousse de vanille

Étapes

1. Chauffer le lait avec la vanille.

2. Blanchir jaunes + sucre + poudre à flan.

3. Verser lait chaud sur le mélange.

4. Recuire à ébullition 1-2 min → gélatinisation.

5. Débarrasser, filmer au contact, refroidir rapidement.

👉 Résultat : crème lisse, ferme, brillante, idéale pour garnir.

5. Points de vigilance techniques ⚠️

• Dosage : trop peu = crème liquide, trop = texture collante.

• Cuisson : impératif d’atteindre ébullition → sinon amidon pas gélatinisé.

• Refroidissement rapide : éviter fermentation bactérienne (cellule ou frigo).

• Hygiène stricte : œufs + lait = milieu très sensible.

6. Conservation de la crème pâtissière ❄️

• Toujours à 0-4 °C.

• Maximum 48 h.

• Jamais congeler → amidon détruit par cristaux d’eau (texture granuleuse).