Comment faire une meringue classique en patisserie ? RSS
Comment réussir une meringue italienne ?
3. Points clés de réussite 🔑
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Température du sirop → 118 °C, ni plus ni moins.
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Blancs mousseux, pas fermes au moment d’incorporer.
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Incorporation progressive du sirop → filet constant.
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Refroidissement complet avant utilisation.
4. Erreurs fréquentes et solutions ⚠️
| Erreur | Conséquence | Solution |
|---|---|---|
| Sirop trop cuit (>120 °C) | Meringue granuleuse | Respecter 118 °C |
| Sirop pas assez cuit (<115 °C) | Meringue instable | Poursuivre cuisson |
| Blancs montés trop fermes | Meringue granuleuse | Commencer sirop avant de serrer les blancs |
| Sirop versé trop vite | Œufs cuits | Verser en filet sur les blancs, pas sur fouets |
| Fouettage insuffisant | Meringue chaude, molle | Fouetter jusqu’à complet refroidissement |
5. Applications de la meringue italienne 🍰
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Tarte au citron meringuée → meringue stable, brillante, dorée au chalumeau.
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Mousses (fruit, chocolat) → apport de légèreté et d’air.
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Crème au beurre → base pour crème lisse et stable.
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Décors pochés → meringue ferme qui garde sa forme.
6. Astuces de chefs & secrets CAP ✨
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Toujours préparer tous les ustensiles à l’avance : meringue italienne = timing serré.
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Utiliser un thermomètre électronique précis.
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Ajouter quelques gouttes de jus de citron dans les blancs pour plus de stabilité.
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Si tu dois la conserver → filmer au contact, au frais, 24 h max.
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En CAP, le jury vérifie la texture et la brillance → aucun grain de sucre n’est toléré.
