La Meringue Italienne

Comment faire et tous savoir sur la Meringue Italienne

La meringue italienne est une préparation culinaire très prise en pâtisserie pour réaliser des desserts tels que la tarte au citron meringuée ou encore l'omelette norvégienne.

Dans cet article, nous allons vous dévoiler les secrets pour réussir à coup sûr une meringue italienne et impressionner vos convives avec des recettes élaborées digne d'un professionnel.

Qu'est-ce qu'une meringue italienne?

Contrairement à la meringue française réalisée à partir de blancs d'œufs montés en neige puis sucrés avec sucre semoule et sucre glace a froid, la meringue italienne se prépare avec un sirop de sucre cuit entre 118 et 124℃ puis versé sur les blancs d'œufs que nous avons commencer a faire tourner à 110℃.

Cette différence de préparation donne à la meringue italienne une texture plus souple et brillante que la meringue française, ainsi qu'une meilleure tenue à la cuisson grâce à sa stérilisation.

Les ingrédients de base pour la Recette 

Pour réaliser une meringue italienne, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• 500 g Blancs d'œufs
• 1000 g Sucre
• 400 g Eau

Il est important de noter que la qualité des œufs utilisés est primordiale pour obtenir une meringue réussie.

Privilégiez des œufs frais, à température ambiante, pour faciliter le montage et la tenu des blancs en neige.

Les étapes de réalisation

1. La préparation du sirop de sucre cuit

La première étape pour réussir une meringue italienne est de réaliser un sirop de sucre cuit. Pour cela, versez l'eau dans une casserole bien propre, puis ajoutez un sucre egalement bien propre. Il est essentiel de mettre l'eau en premier afin d'éviter la caramélisation du sucre au fond de la casserole, et permettre une dissolution plus rapide du sucre.

Portez le tout à ébullition et laissez cuire jusqu'à atteindre une température comprise entre 118°C et 124°C. L'utilisation d'un thermomètre de cuisson est vivement  recommandée pour contrôler la température avec précision.

2. Le montage des blancs en neige

Pendant que le sirop de sucre cuit, commencez à monter les blancs d'œufs en neige à l'aide d'un robot pâtissier ou d'un batteur électrique. Commencez à petite vitesse pour incorporer de l'air et augmentez progressivement la vitesse jusqu'à ce que les blancs deviennent mousseux et fermes.

3. L'incorporation du sirop de sucre aux blancs d'œufs

Lorsque le sirop de sucre a atteint la température souhaitée, retirez-le du feu, vous pouvez laissez le sirop reposer quelque seconde afin datenuer les bulle et de descendre legerement la temperature pour une incorporation plus facile dans les blanc d'oeufs puis versez-le en filet sur les blancs d'œufs en continuant de battre à vitesse moyenne.

Veillez à faire couler le sirop sur la paroi du bol pour éviter qu'il ne se fige au contact du fouets, ce qui projettera le sucre sur les parois de la cuve du batteur et ne sera plus en contact des blancs d'oeufs.

Le mélange doit être homogène et la température de la préparation doit redescendre à une température proche de la température ambiante.

4. Le dressage et la cuisson éventuelle

Une fois la meringue italienne obtenue, vous pouvez l'utiliser pour décorer vos desserts à l'aide d'une poche à douille. Si vous souhaitez la colorer légèrement, n'hésitez pas à utiliser un chalumeau de cuisine pour donner une légère teinte dorée à la surface.

Certaines pâtisseries ne nécessitent pas de cuisson supplémentaire, comme dans le cas de la tarte au citron meringuée. Cependant, si votre recette prévoit une cuisson, veillez à respecter les indications pour avoir un résultat optimal.

Astuces et conseils pour réussir une meringue italienne

• La température du sirop de sucre est cruciale pour obtenir une meringue italienne avec la texture souhaitée. Plus le sirop est cuit, plus la meringue sera ferme.

• Si vous dépassez légèrement la température souhaitée pour le sirop, vous pouvez le refroidir en plaçant la casserole dans un bain-marie froid ou en ajoutant quelques gouttes d'eau froide.

• Pour une meringue italienne encore plus gourmande, vous pouvez ajouter à la préparation des arômes ou des zestes de citron pour parfumer délicatement votre dessert.

Meringue italienne : quelques idées de recettes

La meringue italienne peut être utilisée dans de nombreuses recettes de pâtisserie pour apporter une touche de gourmandise et de légèreté. Voici quelques exemples :

• Tarte au citron meringuée : garnissez un fond de tarte précuit avec une crème au citron, puis recouvrez le tout de meringue italienne. Passez rapidement au chalumeau pour dorer la surface.

• Omelette norvégienne : réalisez une génoise, garnissez-la de glace parfumée à votre convenance, puis recouvrez d'une couche généreuse de meringue italienne. Faites dorer au chalumeau et servez aussitôt.

• Macarons : remplacez la ganache habituelle par de la meringue italienne pour des macarons originaux et délicieux.

Ce qu'il faut retenir de la meringue Italienne et sa Conclusion :

 la meringue italienne est une préparation incontournable en pâtisserie pour apporter une touche de légèreté et de gourmandise à vos desserts. Suivez nos conseils et astuces pour réussir cette recette et impressionner vos convives lors de vos prochains repas.