Comment faire un entremet en Pâtisserie ?
de lecture
Quesqu'un entremet en Pâtisserie ?
L'entremets est la partie la plus créative du pâtissier…
Autrefois l'entremet désigné un petit plat entre 2 plats (entre-mets) que l'on appellera aujourd'hui un amuse bouche pré-dessert, etc.
Qu'est-ce qu'un entremet ?
Quel biscuit peut-on utiliser pour les l'entremets ? :
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dacquoise
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biscuit cuillère
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génoise
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pain de gêne
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biscuit Joconde
Quelle pâte utilisé dans vos recettes d'entremets ? :
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pâte briochée
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pâte à choux…
Quelle crème utilisé dans vos recettes d'entremets ? :
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crème pâtissière
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crème mousseline
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crème au beurre
Quelle mousse utilisé dans vos recettes d'entremets ? :
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Mousse aux Chocolats
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Mousse aux fruits
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praliné
La composition de l'entremets ?
Les gâteaux sont composés de biscuits ou de pâtes et d'une crème à laquelle nous pouvons ajouter :
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une marmelade,
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un glaçage
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un croustillant
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une belle finition
On en fait actuellement des créations de plus en plus architectural, multipliant les inserts et textures différents.
Ainsi il n'est pas rare de voir un entremets composé d'une base croustillante et de biscuits moelleux, garnie d'un crémeux soutenu,
d'une crème et d'une mousse aérienne ou des fruits semi-confits, coulis au cœur coulant et fruits frais à l'intérieur.
Les Traditionnels entremets
Les trois textures et trois parfums sera la base de construction de l'entremets :
Le Royal : ( 3 parfums)
Biscuit dacquoise, croustillant feuillantines, mousse au chocolat.
Le Fraisier : (3 parfums)
Génoise nature, une crème mousseline, des fraises en insert et autour et éventuellement une pâte d’amande au-dessus ou chantilly.
L’opéra : (3 parfums)
Biscuits Joconde, crème au beurre, ganache, pâte à glacer
La Forêt-Noire : (3 parfums)
Génoise chocolat, ganache montée, crème montée en chantilly, griotte.
Les Charlotte : (2 ou 3 parfums)
Les biscuits cuillères, une crème bavaroise et les fruits en insert et dessus.
Le moka : (2 ou 3 parfums)
Génoise nature, crème au beurre ou mousseline café
Les traditionnels entremets
Vous pourrez donner libre cours à votre imagination et vous pourrez faire parler votre technique sur les décors et les finitions avec le travail du chocolat, de la nougatine, du sucre, de la pâte à sucre, pâte d'amande, etc.
En général, dans les constructions des recettes créatives le principe des trois parfums au maximum reste généralement d’actualité.
Il y a beaucoup d'entremets qui ne dépasse pas trois parfums : une crème à la rose avec fruits frais à la framboise et un glaçage aux litchis par exemple.
Ce n’est pas une règle absolue, elle constitue une base, un cadre qui évite de s’éparpiller et d'être sûr d'une dégustation agréable.
Et, pour un résultat qui fait la différence, garder en tête que le respect de la saisonnalité et la qualité des matières premières sont les deux facteurs clés.
À travers une sélection de recette classique ou créative, les astuces de nos chefs pâtissiers actuelle vous permettront une bonne évolution
Quelle compétence faut-il pour le montage d'un entremets aujourd'hui ?
Un mélange de connaissance technique et connaissances des produits pour une créativité assez large et qui fera la différence en vitrine.
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