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Comment rattraper une ganache tranchée ?
Mais parfois, catastrophe : votre ganache tranche 😱 ! Elle devient granuleuse, huileuse et perd toute son onctuosité. Pas de panique : ce problème est fréquent, même chez les pros, et il existe plusieurs méthodes efficaces pour la sauver.
Dans cet article, nous allons comprendre pourquoi la ganache tranche, comment l’éviter, et surtout, les techniques professionnelles pour la rattraper facilement.
1. Comprendre la ganache et son équilibre ⚖️
La ganache est une émulsion : un mélange stable entre matières grasses (beurre de cacao + crème) et eau (apportée par la crème).
Lorsqu’elle est bien réalisée, elle est lisse, brillante et homogène.
Quand elle tranche, cela signifie que l’émulsion est cassée : les matières grasses se séparent de l’eau.
Proportions classiques (CAP Pâtissier)
| Type de ganache | Chocolat noir | Chocolat au lait | Chocolat blanc |
|---|---|---|---|
| Ganache de base | 2 parts chocolat / 1 part crème | 2,5 parts chocolat / 1 part crème | 3 parts chocolat / 1 part crème |
| Ganache montée | 1 part chocolat / 2 parts crème | 1 part chocolat / 2,5 parts crème | 1 part chocolat / 3 parts crème |
Astuce CAP : Toujours utiliser une crème 35 % MG minimum pour une émulsion stable.
Qu'est-ce qu'une Ganache ? comment faire la ganache au chocolat ?
La ganache au chocolat est une base que l'on peut parfumer avec des épices, des herbes aromatiques, des zestes d'agrumes, du thé ou du café, en les faisant infuser dans la crème chaude.
On peut lui ajouter de l'alcool, ce qui permet de prolonger sa conservation.
La crème peut aussi être remplacée, en totalité ou en partie, par une purée de fruits pour alléger la préparation.
