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Peut-on faire de la pâtisserie sans gluten ?
Le rôle du gluten et comment le remplacer (logique CAP)
Ce que le gluten fait :
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Rétention des gaz (CO₂, vapeur) → alvéolage, volume.
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Extensibilité (on peut étirer une pâte sans qu’elle casse).
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Élasticité (la pâte « revient »).
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Tenue à la coupe (génoises, biscuits de montage).
Ce qu’on met à la place :
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Amidons (maïs, pomme de terre, tapioca) : créent du moelleux, fixent l’eau, « collent » les particules entre elles à la cuisson.
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Farines sans gluten (riz, sorgho, sarrasin, châtaigne, millet, teff…) : apportent goût et structure sèche (matière).
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Hydrocolloïdes :
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Xanthane (E415) 0,2–0,5 % → viscosité, élasticité.
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Psyllium 0,8–2 % → réseau fibreux hydraté, élasticité unique, coupe nette en tartes/pains.
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Gomme de guar 0,2–0,6 % → viscosité à froid, utile en biscuits/mousses.
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Procédé : augmenter l’hydratation, reposer (pour que l’eau diffuse), peu travailler après ajout des poudres (éviter pâtés), cuire plus longtemps à température un peu plus basse pour évaporer sans sécher.
