Tempérer le Chocolat au Mycryo
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Le tempérage du chocolat au Mycryo est la méthode de cristallisation la plus accessible et fiable pour les artisans et pâtissiers exigeants. Elle consiste à inoculer 1 % de beurre de cacao pur en poudre micro-encapsulé directement dans une couverture fondue descendue à la température critique de 34-35 °C
Tempérer le Chocolat au Mycryo : La Méthode Inratable au Beurre de Cacao
(chocolat noir) ou 33-34 °C (chocolat au lait ou blanc). Ce procédé supprime l'étape fastidieuse du tablage sur marbre tout en garantissant un parfait brillant, une cassure nette et un démoulage sans contrainte.
1. Qu'est-ce que le beurre de cacao Mycryo et pourquoi simplifier-t-il le tempérage ?
Le beurre de cacao classique possède une structure polymorphique complexe capable de cristalliser sous six formes différentes. Seule la forme bêta V garantit la stabilité, la rétraction au froid et la brillance du produit fini, comme le documentent les études de l' INRAE sur la physico-chimie des corps gras alimentaires.
Le Mycryo est un beurre de cacao 100 % naturel qui a subi une cryogénisation à très basse température, figeant instantanément ses acides gras sous leur forme bêta V pure. En intégrant cette poudre dans une masse à fondue, on apporte immédiatement des millions de germes cristallins parfaits. Il n'est donc plus nécessaire de faire chuter brutalement la température du chocolat pour créer ces germes, puis de le réchauffer pour détruire les formes instables.
2. Le Matériel Indispensable pour la Méthode Mycryo
La réussite repose sur une régularité thermique absolue et une mesure pondérale exacte. Voici l'équipement requis en atelier :
- La précision des pesées : Le dosage du Mycryo doit être exactement de 1 % de la masse de couverture (soit 10 g pour 1 kg de chocolat). Pour ne pas déséquilibrer la fluidité, effectuez cette mesure à l'aide d'une balance professionnelle pâtisserie sensible au gramme près.
- Le contrôle de la température : La poudre ne doit jamais entrer en contact avec un chocolat trop chaud, sous peine de voir fondre ses cristaux stables. Utilisez un thermomètre professionnel précis au dixième de degré.
- Le récipient de travail : Privilégiez un cul-de-poule en acier inoxydable ou en polycarbonate issu de notre sélection de matériel de pâtisserie pro pour particulier , qui retient la chaleur de manière homogène.
3. Barème des Températures selon le Type de Chocolat
Chaque type de couverture possède un point d'ensemencement précis en raison de la présence de matières grasses lactiques. Pour approfondir la chimie sous-jacente, découvrez notre comparatif sur le tempérage du chocolat au lait et blanc (Article 02 du silo).
| Type de chocolat | 1. Fonte complète | 2. Ajout du Mycryo (1 %) | 3. Température d'utilisation |
|---|---|---|---|
| Chocolat Noir | 45 °C - 50 °C | 34 °C - 35 °C | 31 °C - 32 °C |
| Chocolat au lait | 45 °C - 48 °C | 33 °C - 34 °C | 29 °C - 30 °C |
| Chocolat Blanc / Blond | 40 °C - 45 °C | 33 °C - 34 °C | 28 °C - 29 °C |
4. Protocole Pas à Pas : Le Guide de Réalisation
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Fonte : Faites fondre le chocolat de couverture dans un bol au bain-marie doux ou au quatre micro-ondes (à puissance modérée, 450 W maximum) jusqu'à atteindre sa température de fonte. Remuer régulièrement pour répartir la chaleur.
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Refroidissement ambiant : Retirez le bol de la source de chaleur et laissez le chocolat tiédir à température ambiante en brassant doucement à la spatule souple.
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Ensemencement : Lorsque la température atteint précisément 34-35 °C pour le noir ou 33-34 °C pour le lait/blanc, saupoudrez 1 % de poudre de beurre de cacao sur la surface.
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Homogénéisation : Mélangez vigoureusement pendant 1 à 2 minutes sans incorporer d'air afin de dissoudre complètement les micro-grains et de disséminer les cristaux stables dans toute la masse.
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Température de travail : Laissez redescendre à la température de moulage (31-32 °C pour le noir, 29-30 °C pour le lait, 28-29 °C pour le blanc). Votre couverture est immédiatement prête à être coulée pour des bonbons, des tablettes ou des décors raffinés proposés dans notre univers de matériel chocolatier & chocolat .
5. Foire aux Questions sur le Mycryo (FAQ)
Que se passe-t-il si j'ajoute le Mycryo au-dessus de 35 °C ?
Au-delà de 35 °C, les cristaux bêta V contenus dans la poudre fondent instantanément et perdent leur fonction structurante. Le chocolat ne sera pas précristallisé, le moulage deviendra terne, collera au moule et présentera un gras blanchissant en surface.
Peut-on réchauffer un chocolat au Mycryo s'il devient trop épais ?
Oui, à condition de ne jamais dépasser la température maximale de travail (32 °C pour le noir, 30 °C pour le lait). Si vous dépassez ce seuil critique, la couverture sera détempérée et vous devrez reprendre le protocole depuis la phase de fonte.
Le Mycryo modifie-t-il le goût ou la teneur en sucre du chocolat ?
Non. Le beurre de cacao est la matière grasse naturelle de la fève de cacao. Neutre en bouche, il n'apporte aucun sucre supplémentaire et améliore au contraire la fluidité de votre chocolat lors du coulage des coques fines.
