Matière Première en Pâtisserie
de lecture
Voici une liste de 40 matières premières les plus utilisées en pâtisserie, réparties par catégories :
Produits de base
- Farine de blé
- Semoule de sucre
- Sucre glacé
- Beurre doux
- Beurre demi-sel
- Œufs entiers
- Blancs d'œufs
- Jaunes d'œufs
- Crème liquide (entière ou allégée)
- Lait entier
- Lait écrémé ou demi-écrémé
Sucres et édulcorants
- Cassonade
- Sucre roux
- Sucre inversé
- Miel (fleur, acacia, châtaignier...)
- Sirop de glucose
- Sucre de canne complet
- Érythritol (édulcorant naturel)
Chocolats et dérivés
- Chocolat noir (différentes teneurs en cacao)
- Chocolat au lait
- Chocolat blanc
- Cacao en poudre (non sucré)
- Pâte de cacao
- Beurre de cacao
Farines et fécules
- Farine de riz
- Farine d'amande (ou poudre d'amande)
- Amidon de maïs (Maïzena)
- Fécule de pomme de terre
- Farine de noisette
Fruits et dérivés
- Fruits frais (framboises, pommes, citrons…)
- Purées de fruits (mangue, fraise, passion...)
- Zestes d'agrumes (citron, orange, yuzu)
- Fruits secs (raisins secs, abricots, figues…)
- Noix et graines (noix, noisettes, pistaches…)
Produits d'aromatisation
- Vanille (gousse, poudre, extrait)
- Fleur d'oranger
- Extrait d'amande amère
- Cannelle
- Cacao cru ou éclats de cacao
- Rhum ou autres alcools (cointreau, kirsch, etc.)
Autres ingrédients utiles
- Gélatine (feuilles ou poudre)
- Pectine (pour confitures ou nappages)
- Agar-agar
- Levure chimique
- Levure boulangère (fraîche ou sèche)
1. Farine de blé
Ingrédient de base des pâtes et des biscuits, elle structure les préparations grâce au gluten.
2. Semoule de sucre
Aussi appelée sucre cristallisé fin, elle est idéale pour les pâtes à choux, les meringues et les cuissons précises.
3. Sucre glacé
Très fin et souvent additionné d’amidon, parfait pour les glaçages, les macarons et les décors.
4. Beurre doux
Utilisé pour sa texture et son goût neutre, il est parfait pour les pâtes sablées, brioches, gâteaux...
5. Beurre demi-sel
Apporte une note salée subtile, souvent utilisé en Bretagne (kouign-amann, caramels au beurre salé).
6. Œufs entiers
Apportent humidité, structure et liaison à une multitude de recettes.
7. Blancs d'œufs
Indispensables pour les meringues, macarons, mousses et soufflés.
8. Jaunes d'œufs
Riches et onctueux, ils épaississent les crèmes et apportent du goût et de la couleur.
9. Crème liquide (entière ou allégée)
Sert à réaliser ganaches, crèmes, chantilly et apporte du moelleux.
10. Lait entier
Plus riche en goût, parfait pour les flans, crèmes, pâtes à crêpes et brioches.
11. Lait écrémé ou demi-écrémé
Utilisé pour alléger les préparations, souvent en substitution du lait entier.
12. Sucres et édulcorants
Catégorie générale incluant tous les types de sucres naturels ou alternatifs.
13. Cassonade
Sucre brun aux notes caramélisées, idéal pour les cookies, les tartes ou le streusel.
14. Sucre roux
Similaire à la cassonade, mais plus sec et moins parfumé. Bonne alternative pour caraméliser.
15. Sucre inversé
Humidifie les préparations et prolonge la conservation. Utilisé en glacerie et confiserie.
16. Miel (fleur, acacia, châtaignier...)
Apporte une douceur naturelle et une texture moelleuse. Chaque variété a son parfum unique.
17. Sirop de glucose
Évite la cristallisation du sucre et donne de l’élasticité aux ganaches, pâtes de fruits ou caramels.
18. Sucre de canne complet
Non raffiné, riche en saveurs et minéraux. Utilisé pour une pâtisserie plus authentique.
19. Érythritol (édulcorant naturel)
Alternative sans sucre, idéal pour les recettes allégées ou sans sucre ajouté.
20. Chocolats et dérivés
Famille de produits à base de cacao, très présente en pâtisserie.
21. Chocolat noir (différentes teneurs en cacao)
Plus ou moins intense selon le pourcentage. Utilisé en ganache, glaçage, mousse, fondants...
22. Chocolat au lait
Plus doux et sucré, apprécié dans les ganaches et décorations.
23. Chocolat blanc
Composé de beurre de cacao, très sucré, souvent utilisé pour les ganaches, mousses ou glaçages.
24. Cacao en poudre (non sucré)
Idéal pour parfumer les pâtes, poudrer les desserts et donner une belle couleur aux biscuits.
25. Pâte de cacao
Ingrédient pur, très puissant en goût, utilisé par les chocolatiers et pâtissiers de haut niveau.
26. Beurre de cacao
Utilisé pour fluidifier le chocolat ou dans certains glaçages brillants (miroirs).
27. Farines et fécules
Elles permettent d’épaissir, alléger ou modifier la texture des préparations.
28. Farine de riz
Sans gluten, idéale pour les biscuits, sablés ou recettes sans gluten.
29. Farine d'amande (ou poudre d'amande)
Apporte moelleux, richesse et goût subtil. Incontournable dans les macarons, financiers, frangipanes.
30. Amidon de maïs (Maïzena)
Allège les gâteaux et épaissit les crèmes. Remplace partiellement la farine.
31. Fécule de pomme de terre
Semblable à la Maïzena, elle donne du fondant aux gâteaux et stabilise les crèmes.
32. Farine de noisette
Variante de la poudre d’amande, au goût plus corsé. Super pour les biscuits et génoises.
33. Fruits et dérivés
Utilisés crus, cuits ou transformés, ils apportent fraîcheur, goût et couleur.
34. Fruits frais (framboises, pommes, citrons…)
Base de nombreuses tartes, entremets, compotes, curds et décorations.
35. Purées de fruits (mangue, fraise, passion...)
Prêtes à l’emploi, elles permettent de parfumer mousses, bavarois, inserts...
36. Zestes d’agrumes (citron, orange, yuzu)
Apportent fraîcheur et parfums naturels, parfaits pour les cakes et sablés.
37. Fruits secs (raisins secs, abricots, figues…)
Riches en goût et en sucre naturel, parfaits dans les cakes, pains, et brioches.
38. Noix et graines (noix, noisettes, pistaches…)
Utilisées entières, concassées ou en poudre pour le croquant et le goût.
39. Produits d’aromatisation
Ils relèvent les parfums et créent l’identité gustative d’un dessert.
40. Vanille (gousse, poudre, extrait)
Aromatique et emblématique, utilisée partout : crèmes, pâtes, glaces...
41. Fleur d’oranger
Apporte une note florale typique des pâtisseries orientales ou de la brioche.
42. Extrait d’amande amère
Très concentré, il parfume puissamment les financiers, frangipanes, amarettis.
43. Cannelle
Épice douce et chaude, idéale dans les biscuits, compotes, brioches.
44. Cacao cru ou éclats de cacao
Utilisé pour décorer ou apporter du croquant intense au chocolat.
45. Rhum ou autres alcools (cointreau, kirsch, etc.)
Utilisés pour parfumer les biscuits, les sirops d’imbibage ou les ganaches.
46. Autres ingrédients utiles
Produits techniques pour gélifier, faire lever ou stabiliser.
47. Gélatine (feuilles ou poudre)
Permet de gélifier les mousses, entremets, inserts. Fond entre 35–40°C.
48. Pectine (pour confitures ou nappages)
D’origine végétale, utilisée pour les nappages brillants ou les pâtes de fruits.
49. Agar-agar
Gélifiant végétal très puissant, souvent utilisé dans les recettes vegan.
50. Levure chimique
Agent levant instantané utilisé dans les cakes, muffins, madeleines...
51. Levure boulangère (fraîche ou sèche)
Permet la fermentation des pâtes levées (brioches, pains, kouglof…).
