Les Performances Technique RSS

Guide complet sur l’utilisation des moules à chocolat en polycarbonate : Préparation, techniques et astuces Les moules en polycarbonate sont des outils incontournables pour les chocolatiers et pâtissiers qui souhaitent obtenir des chocolats d’une qualité professionnelle....

recettes. Cependant, toutes les farines ne se valent pas et chacune a des usages spécifiques.

• Farine T45 : C’est la farine la plus fine et la plus blanche, idéale pour les préparations délicates comme les pâtes feuilletées, les génoises, ou encore les biscuits légers. Elle a un faible taux de gluten, ce qui la rend parfaite pour des textures aérées.
• Farine T55 : Cette farine est légèrement moins raffinée que la T45, mais elle est plus polyvalente. On l’utilise couramment pour les pâtes à tarte, les pains, et certaines viennoiseries. Elle apporte plus de structure à la pâte tout en conservant une bonne légèreté.

En connaissant les différences entre les types de farine, un pâtissier peut ajuster la texture de ses créations en fonction de l’objectif recherché. Il existe aussi des farines spéciales, comme la farine de riz ou la farine de châtaigne, qui apportent des saveurs et des textures uniques, surtout dans le cadre de pâtisseries sans gluten.

2. Le sucre : granulé, glace, cassonade, et leurs applications

Le sucre n’est pas qu’un ingrédient pour apporter de la douceur ; il joue également un rôle dans la texture et la coloration des pâtisseries.

• Sucre granulé : C’est le sucre le plus utilisé en pâtisserie pour les gâteaux, biscuits, et meringues. Il se dissout bien et favorise la caramélisation lors de la cuisson.
• Sucre glace : Très fin, il est souvent utilisé pour les glaçages, les décorations, ou encore pour donner une texture plus légère aux préparations comme les macarons.
• Cassonade : Ce sucre brun contient de la mélasse, ce qui lui confère une saveur légèrement caramélisée. Il est parfait pour les crumbles, cookies, ou pâtisseries rustiques.

5. Les certifications complémentaires : chocolatier, glacier, traiteur

Bien que la pâtisserie soit une spécialité à part entière, de nombreuses certifications complémentaires permettent d'élargir ses compétences et d’ajouter une corde à son arc. Parmi les certifications les plus prisées, on trouve :

• Le certificat de chocolatier : qui permet d’acquérir les compétences nécessaires pour travailler le chocolat sous toutes ses formes, de la ganache aux sculptures en chocolat.
• Le certificat de glacier : qui enseigne les techniques spécifiques de la production de glaces et sorbets artisanaux.
• Le certificat de traiteur : qui combine la pâtisserie avec l’art de la restauration, notamment en vue de produire des buffets sucrés et salés pour des événements.

Ces certifications sont souvent proposées par des centres de formation professionnelle ou des écoles spécialisées. Elles permettent de se diversifier et d’offrir une gamme plus large de produits à ses clients.

6. La VAE : Validation des Acquis de l’Expérience

Pour ceux qui ont déjà acquis une solide expérience en pâtisserie mais qui ne possèdent pas de diplôme formel, la Validation des Acquis de l’Expérience (VAE) est une option précieuse. Ce dispositif permet aux professionnels de faire reconnaître leurs compétences et savoir-faire en obtenant un diplôme équivalent à leur expérience, sans passer par la formation classique.

La VAE nécessite la constitution d’un dossier prouvant l’expérience professionnelle du candidat, suivi d’un entretien avec un jury qui évalue les compétences acquises. C’est une voie idéale pour les pâtissiers autodidactes ou ceux qui ont appris sur le terrain, leur permettant ainsi de valoriser leur expertise et d’accéder à des postes plus qualifiés.

Les Financiers aux Amandes

Les financiers amandes sont des petits gâteaux français raffinés qui allient la simplicité à l'élégance. Ce délice, à la fois tendre et croquant, séduit par son goût intense d’amande et sa texture légère.

Dans cet article, nous explorerons en détail l’histoire des financiers, les raisons derrière leur nom, la recette traditionnelle, ainsi que les précautions à prendre pour réussir ce petit gâteau emblématique.

1. L'Histoire des Financiers

Les financiers ont vu le jour au 19ème siècle, au cœur de Paris, sous l’impulsion de la pâtisserie Lasne. Cette pâtisserie, située près de la Bourse, était fréquentée par des hommes d’affaires souvent pressés.

Ils recherchaient un encas facile à déguster sans se salir les mains, et c’est ainsi que le financier est né. La forme rectangulaire du gâteau, rappelant un lingot d’or, lui a valu son nom, en hommage à sa clientèle composée principalement de financiers.

Kouign-amann

Le kouign-amann est un gâteau traditionnel de la région de Bretagne en France. Son nom signifie "gâteau au beurre" en breton, ce qui révèle bien ses composantes clés.

Ce dessert est connu pour sa texture feuilletée et caramélisée, et a été créé vers 1860 à Douarnenez, par hasard, lorsqu'un boulanger a décidé d'ajouter du beurre et du sucre à une pâte à pain qui n'avait pas trouvé preneurs.

Aujourd'hui, le kouign-amann est célébré comme une spécialité bretonne et a conquis des gourmands dans le monde entier.

Ingrédients pour 4 personnes

Les choux à la crème de Limoges L'histoire des choux à la crème est ancrée dans la tradition pâtissière française, remontant au XVIe siècle. On attribue l'origine de la pâte à choux à Popelini, un pâtissier de la reine Catherine de Médicis. Les choux à la crème tels que n...