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83. Comment réaliser un caramel mou sans thermomètre ?

Le caramel mou (type caramel au beurre salé) se situe entre 115°C et 120°C (boulé moyen). Sans thermomètre :

• Fais chauffer sucre + glucose (ou un peu d’eau),

• Quand ça commence à blondir, ajoute crème chaude en filet (attention aux projections),

• Termine avec beurre doux ou demi-sel.

Teste la consistance : dépose une goutte dans de l’eau froide, elle doit former une boule molle, mais malléable entre les doigts. Si le caramel est trop dur : ajoute un peu plus de crème. Trop liquide ? Remets-le à chauffer doucement.

84. Quelle technique pour des choux bien dorés ?

Pour obtenir des choux dorés, réguliers et croustillants :

• Badigeonne-les avec un œuf battu avant cuisson, sans en faire couler sur la plaque (ça empêcherait la pousse).

• Ajoute un craquelin (pâte sucrée très fine) dessus pour une surface régulière et dorée naturellement.

• Cuisson à 180-200°C, en chaleur statique ou tournante douce, sans ouvrir le four avant 20 minutes.

En fin de cuisson, entrouvre légèrement la porte pour sécher les choux et éviter qu’ils ne retombent. Résultat : choux dorés, creux, parfaits pour garnir à chaud ou à froid.

85. Comment éviter qu’une tarte aux fruits ne devienne détrempée ?

Tarte détrempée = garniture trop humide ou pâte mal protégée. Pour éviter ça :

• Cuisson à blanc de la pâte, pour la précuire avant garniture.

• Badigeonnage du fond : blanc d’œuf, chocolat fondu ou nappage neutre.

• Ajout d’une fine couche de poudre d’amandes, de biscuits écrasés ou de fécule pour absorber l’humidité.

• Fruits bien égouttés (même compotées ou purées).

Et surtout, ne monte la tarte qu’au dernier moment si possible, surtout pour un service à la carte ou un buffet.

86. Quelle est l’astuce pour une ganache brillante ?

Pour une ganache bien brillante :

• Utilise un chocolat de couverture de qualité (minimum 60 % cacao pour le noir).

• Fais chauffer la crème jusqu’à ébullition, puis verse-la en trois fois sur le chocolat haché.

• Mélange avec une spatule souple (pas au fouet) pour éviter d’incorporer de l’air.

• Mixe au mixeur plongeant en gardant la tête immergée : cela lisse la ganache et la rend brillante.

Ajoute une noisette de beurre ou de glucose pour encore plus de brillance. Et laisse-la reposer filmée au contact pour éviter la croûte.

Obtenir le CAP Pâtissier en France en 2023

Le CAP Pâtisserie, ou Certificat d'Aptitude Professionnelle Pâtisserie, est un diplôme professionnel français qui atteste des compétences en pâtisserie.

Les épreuves du CAP Pâtisserie sont composées de deux parties : l'épreuve pratique et l'épreuve écrite.

Épreuve pratique :

L'épreuve pratique évalue les compétences techniques du candidat en matière de pâtisserie. Elle se déroule sur plusieurs jours et comprend la réalisation de différentes préparations pâtissières.

Les épreuves pratiques peuvent inclure des tâches telles que la réalisation de pâtes, crèmes, entremets, tartes, petits gâteaux, viennoiseries, décors en sucre, etc. Les candidats doivent démontrer leur savoir-faire en matière de techniques de base de la pâtisserie, de présentation, de décoration et de respect des normes d'hygiène.