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1. Pourquoi les fruits tombent-ils au fond ? 

1.1. Différence de densité

• Les fruits (frais, confits, secs) sont plus lourds que la pâte crue.

• Si la pâte est trop fluide, les fruits « coulent » naturellement au fond.

1.2. Humidité des fruits

• Les fruits frais libèrent de l’eau à la cuisson.

• Cette eau alourdit la masse et empêche la suspension.

1.3. Texture de la pâte

• Une pâte trop liquide ou manquant de corps ne retient pas les inclusions.

• Exemple : un cake avec trop de liquide par rapport à la farine.

1.4. Taille et découpe des fruits

• Gros morceaux = poids supérieur, tendance à tomber.

• Fruits confits entiers = encore plus lourds.

👉 L’affaissement des fruits est donc lié à un déséquilibre entre la pâte et les inclusions.

2. Solutions techniques pour éviter l’affaissement 🛠️

2.1. Fariner les fruits

• Rouler les fruits dans un peu de farine avant de les incorporer.

• La fine couche d’amidon adhère à la pâte et aide à leur suspension.

• Conseil pro : utiliser une partie de la farine de la recette pour ne pas déséquilibrer les proportions.

2.2. Diminuer l’humidité des fruits

• Égoutter les fruits frais (pommes, poires, cerises).

• Essuyer fruits confits ou macérés.

• Torréfier légèrement fruits secs pour réduire humidité.

2.3. Adapter la pâte

• Pâte plus dense = meilleure suspension.

• Exemple : ajouter un peu de poudre d’amande ou de farine pour épaissir