Les différents Biscuit et leurs utilité RSS

5. La finition : glaçage et stabilisation ❄️

• Glaçage miroir → nécessite cuisson du sirop (103 °C) avant mélange à la gélatine et chocolat.

• Glaçage velours → beurre de cacao fondu à 45 °C + chocolat, pulvérisé sur entremets congelé.

• Stabilisation → entremets monté doit reposer au congélateur minimum 6h avant glaçage.

6. Erreurs fréquentes et solutions ⚠️

7. Astuces de chefs & secrets CAP ✨

• Toujours cuire les biscuits à la juste température pour éviter un séchage excessif.

• Imbiber légèrement les couches de biscuit pour garder du moelleux.

• Vérifier la cuisson des crèmes avec un thermomètre précis (82-84 °C).

• Glacer un entremets encore congelé pour une finition parfaite.

• En CAP, l’entremets demandé doit montrer des textures contrastées (croustillant + moelleux + crémeux).

Elle sera montée au batteur électrique après avoir chauffé les œufs et le sucre au-dessus de 55℃ et battu jusqu'à complet refroidissement.

 Ensuite, nous y incorporons la farine 2/3 et 1/3 fécule de pomme de terre ou maïzena pour plus de légèreté et en finissant par le beurre liquide et tempérer.

Une fois la génoise prête,

il suffit de la transférer dans le moule à gâteau ou à tarte de votre choix.

• Comment Choisir mes Moules à gâteaux ?

• Comment adapter la garniture pour tarte et tartelette aux fruits ?

• Comment Choisir ma pâte sucrée ou salée   ?

• Quel type de moule assure les meilleurs résultats ?

• Est-ce que le choix du moule impact la cuisson ?

• Réponses à autant de questions

• Les réponses concernant les tartes d'aujourd'hui et contenant pour gâteaux et tarte.