100 Questions Fréquentes - CAP & BTM Pâtisserie RSS

83. Comment réaliser un caramel mou sans thermomètre ?

Le caramel mou (type caramel au beurre salé) se situe entre 115°C et 120°C (boulé moyen). Sans thermomètre :

• Fais chauffer sucre + glucose (ou un peu d’eau),

• Quand ça commence à blondir, ajoute crème chaude en filet (attention aux projections),

• Termine avec beurre doux ou demi-sel.

Teste la consistance : dépose une goutte dans de l’eau froide, elle doit former une boule molle, mais malléable entre les doigts. Si le caramel est trop dur : ajoute un peu plus de crème. Trop liquide ? Remets-le à chauffer doucement.

84. Quelle technique pour des choux bien dorés ?

Pour obtenir des choux dorés, réguliers et croustillants :

• Badigeonne-les avec un œuf battu avant cuisson, sans en faire couler sur la plaque (ça empêcherait la pousse).

• Ajoute un craquelin (pâte sucrée très fine) dessus pour une surface régulière et dorée naturellement.

• Cuisson à 180-200°C, en chaleur statique ou tournante douce, sans ouvrir le four avant 20 minutes.

En fin de cuisson, entrouvre légèrement la porte pour sécher les choux et éviter qu’ils ne retombent. Résultat : choux dorés, creux, parfaits pour garnir à chaud ou à froid.

85. Comment éviter qu’une tarte aux fruits ne devienne détrempée ?

Tarte détrempée = garniture trop humide ou pâte mal protégée. Pour éviter ça :

• Cuisson à blanc de la pâte, pour la précuire avant garniture.

• Badigeonnage du fond : blanc d’œuf, chocolat fondu ou nappage neutre.

• Ajout d’une fine couche de poudre d’amandes, de biscuits écrasés ou de fécule pour absorber l’humidité.

• Fruits bien égouttés (même compotées ou purées).

Et surtout, ne monte la tarte qu’au dernier moment si possible, surtout pour un service à la carte ou un buffet.

86. Quelle est l’astuce pour une ganache brillante ?

Pour une ganache bien brillante :

• Utilise un chocolat de couverture de qualité (minimum 60 % cacao pour le noir).

• Fais chauffer la crème jusqu’à ébullition, puis verse-la en trois fois sur le chocolat haché.

• Mélange avec une spatule souple (pas au fouet) pour éviter d’incorporer de l’air.

• Mixe au mixeur plongeant en gardant la tête immergée : cela lisse la ganache et la rend brillante.

Ajoute une noisette de beurre ou de glucose pour encore plus de brillance. Et laisse-la reposer filmée au contact pour éviter la croûte.