Comment conserver une pâtisserie fraîche plus longtemps ? RSS
Comment conserver une pâtisserie fraîche plus longtemps ?
1. Avant la confection : préparer la conservation 🧾
Une pâtisserie réussie commence avant même le montage. La sécurité et la fraîcheur des ingrédients déterminent directement la durée de conservation.
1.1. Vérifier la fraîcheur des matières premières
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Contrôle visuel et olfactif (pas de fruits abîmés ni de produits altérés).
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Respect des températures de stockage (lait < 4 °C, congélation < -18 °C).
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Respect des DLC (date limite de consommation) et DDM (date de durabilité minimale).
1.2. Hygiène du local et du matériel
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Travailler dans un laboratoire propre, ventilé et organisé selon la marche en avant (matières premières → préparation → assemblage → stockage).
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Désinfecter plans de travail, fouets, cuves et moules avant chaque utilisation.
1.3. Choix des ingrédients adaptés
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Utiliser des produits UHT ou pasteurisés pour les préparations sans cuisson (lait, crème, œufs liquides).
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Privilégier les fruits frais récemment ouverts ou les purées pasteurisées.
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Conserver les arômes, poudres et fruits secs dans des boîtes hermétiques, à l’abri de l’humidité.
1.4. Refroidir rapidement les bases cuites
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Les génoises, biscuits et pâtes doivent être refroidis rapidement (cellule de refroidissement idéale, ou grille à température ambiante sans empilement).
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Cela limite la prolifération bactérienne et conserve le moelleux.
