La Meringue Italienne RSS
Comment réaliser une tarte au citron meringuée parfaite ?
Méthode :
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Chauffer jus de citron + sucre.
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Ajouter œufs → cuire doucement en mélangeant (82 °C max).
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Hors du feu, incorporer beurre froid en dés → émulsionner.
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Verser dans le fond de tarte refroidi.
3.3. Monter la meringue italienne
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3 blancs d’œufs (90 g)
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200 g sucre
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60 g eau
Méthode :
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Cuire sucre + eau à 118 °C.
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Monter blancs en neige souple.
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Verser le sirop en filet → fouetter jusqu’à refroidissement.
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Pocher sur la tarte.
👉 Flamber ou passer au chalumeau pour une coloration dorée.
La Meringue Italienne
Contrairement à la meringue française réalisée à partir de blancs d'œufs montés en neige puis sucrés avec sucre semoule et sucre glace a froid, la meringue italienne se prépare avec un sirop de sucre cuit entre 118 et 124℃ puis versé sur les blancs d'œufs que nous avons commencer a faire tourner à 110℃.
