le pain au quotidien RSS
Qu’est-ce que le pointage et l’apprêt en boulangerie ?
5. Erreurs fréquentes et conséquences ⚠️
| Erreur | Pendant pointage | Pendant apprêt |
|---|---|---|
| Temps trop court | Arômes pauvres, pâte raide | Volume insuffisant, mie serrée |
| Temps trop long | Pâte collante, affaissée | Surfermentation → goût acide, croûte pâle |
| Température trop basse | Levée lente, peu de volume | Produit dense |
| Température trop haute | Fermentation trop rapide, goût fade | Croûte prématurée, produit fendu |
6. Astuces CAP et professionnelles 📚
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Toujours contrôler la température de base de la pâte (TB = T farine + T local + T eau).
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Si le pointage est trop long → rabattre la pâte pour relancer la fermentation.
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Pour l’apprêt → vérifier en appuyant légèrement :
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Si la pâte revient vite = pas assez levée.
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Si elle s’affaisse = trop levée.
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Si elle reprend lentement = prête à enfourner.
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En CAP, une mauvaise gestion du pointage/apprêt est éliminatoire sur le pain.
7. Exemple pratique : Baguette de tradition française 🥖
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Pétrissage : pâte souple, TB = 24 °C.
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Pointage : 2 h en bac, 1 rabat à 1 h.
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Division et façonnage.
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Apprêt : 1 h 15 en étuve à 27 °C.
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Cuisson : 240 °C avec buée.
👉 Résultat : baguette alvéolée, arômes développés, croûte dorée.
Comment Consomme-t-on le Pain au Quotidien ?
Pendant des siècles avant que la boulangerie se développe, les femmes étaient préposées à sa fabrication dans les familles.
La femme pétrissait la pâte qui gonflait sous les linges avant d'être façonnée et transportée jusqu'au bon vieux four à bois communal pour y être cuit.
