Pourquoi mettre du sucre dans le lait lors de l’ébullition ? RSS
Pourquoi mettre du sucre dans le lait lors de l’ébullition ?
. Le rôle du sucre ajouté au lait 🥄
Mettre du sucre dans le lait à l’ébullition n’est pas un hasard : cela répond à plusieurs objectifs précis.
2.1. Prévenir l’adhérence et le brûlage 🔥
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Le sucre se dissout dans l’eau et augmente légèrement le point d’ébullition.
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Il forme une fine couche protectrice au fond → limite l’adhérence des protéines et des graisses.
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Résultat : le lait accroche moins au fond de la casserole.
2.2. Limiter la formation de la peau 🌫️
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Sans sucre, les protéines de surface coagulent → formation d’une pellicule.
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Avec sucre, la dissolution homogène empêche la coagulation trop rapide.
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Résultat : une surface plus lisse et homogène.
2.3. Stabiliser la préparation 🧾
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Dans une crème pâtissière : le sucre dans le lait empêche la coagulation brutale des œufs lorsqu’on ajoute l’appareil.
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Il agit comme un tampon thermique.
2.4. Début de caramélisation et goût 🍯
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Chauffé avec le lait, le sucre commence à libérer de légères notes caramélisées.
