Les Matières Premières en pâtisserie : Ce qu'il faut Savoir ?

5 fantastiques les indispensables du pâtissier

Les indispensables matières premières 

Pour que la magie opère…

Il suffit de 5 ingrédients pour réaliser des milliers de recettes toute délicieuse…

 je vais vous donner quelques informations pratiques et fondamentales à utiliser comme repère, qui vous aideront énormément pour un bon départ en apprentissage de la pâtisserie, mais pas seulement.

 
La farine

  La pâtisserie, c'est la pâte et la pâte, c'est la farine.

Si en boulangerie, on utilise toutes sortes de farine variés

en pâtisserie la quasi-totalité des recettes font appel à une petite variétés de farine de blé.

Il en existe plusieurs intéressantes.

Comment se repérer avec les farines ?

Le type de farine correspond à son degré de raffinage.

Plus il est bas, plus la farine et raffinée

La farine la plus raffinée n'est pas celle qui est la plus significative sur le plan nutritifs, mais plutôt par ses qualités permettant d'obtenir de belles textures à la cuisson et qui donne du corps aux pâtes.

Il faut savoir qu'il existe également une Farine dites de gruau spécifiquement riche en gluten, apprécié pour les pâtes levées.

Les types de farine à privilégier pour débuter en pâtisserie et la farine de type 45 qui sera le type le plus bas et plus fort que l'on utilise pour les brioches, les viennoiseries et le feuilletage.

Les Farine de type 55 et 65 sont les plus polyvalents, couramment utilisé et moins fort pour les pâtes à tarte, les petits fours, les biscuits et les gâteaux de voyage (pâte battu).

La force de la Farine pour un pâtissier et lorsque l'on parle de plus ou moins de gluten dans la farine :

Type 45 en contient + que le type 55 ou 65.

+ il y a de gluten + votre pâte aura de force pour résumer une pâte friable (brisé, sucrée, sablée) n'aura pas besoin que de force.

C'est pour cette raison que l'on choisira une 55 ou 65 pour les pâtes friables, elles se rétracteront moins pendant la cuisson.

alors qu'une brioche ou pâte feuilletée nous choisirons une farine forte. 

Certains pâtissiers rajouteront en + de la farine de gruau pour avoir encore + de force.

Avis professionnel pour les farines :

Choisissez des farines qui affichent surtout leur type pour et être certain de ce que vous utilisez et la force de la farine acheté.

Privilégier de préférence, Farine biologique des Moulins de proximité.
Trouver une Farine qui vous convient pour chaque type de recette, soyez-lui fidèle pendant votre formation.

Ce qui vous permettra une progression dans votre apprentissage puis vos entraînements à la maison

Les œufs...

L'œuf coquille ou pasteurisé en bouteille (ovoproduit) ?

La question se pose aujourd'hui..

Puisque les œufs en bouteille sont d'une indéniable facilité d'utilisation, et avec les recettes actuel des listes d'ingrédients sont toujours donnés en poids et non en nombre d'œufs ! 

En plus d'une excellente qualité d'hygiène.

Pour Obtenir 1 litre, il Faudra :

• 48 jaunes 

• 20 œufs entier 

• 32 blancs d'œufs

Les œufs coquilles offrent en général une visibilité limité sur l'origine des œufs et des poules, et sur le traitement des poules.

Avis professionnel concernant les œufs :

Faites contribuer, au maximum, les réseaux paysans de votre région, il y a des œufs actuellement sur tous les territoires.

De préférence, choisissez toujours les œufs d'un poids de 50 g (30 grs pour les blancs et 20 grs pour les jaunes) sera les œufs avec lesquels nous travaillons en général.

il existe plusieurs types 3 ou 4 calibre d'œuf différents !

Le beurre

Si la farine et le corps de la pâtisserie, le beurre en est l'âme. Là aussi, plusieurs choix s'offrent à vous ?

Beurre Doux ou Salé ?

Ce qui ne plaira pas aux anciens qui faisaient peut-être leurs gâteaux au beurre salé privilégie toujours le beurre doux, qui vous permettra le contrôle du gout et de l'équilibre parfait des quantités de sel dans vos recettes.

Le Beurre Ordinaire ?

Le beurre simple du supermarché convient pour un grand nombre de préparations. Assurez-vous juste de ne pas prendre du beurre modifier, comme le beurre allégé ou une référence facile à tartiner.

Beurre sec ou Beurre de tourage ?

Spécifiquement conçu pour le tourage, il contient moins d'eau et plus élasticité pour facilité ainsi les tours des pâtes feuilletée sans casser le beurre.

Moins il y a d'eau plus votre beurre et élastique

Donc toujours plus utile pour les pâtes feuilletées ou lever feuilletée, mais ce sera tout.

Avis du Beurre pour les professionnels 

Choisissez votre beurre préféré et restez-lui fidèle.

Certaines fromageries ou épiceries fine propose du beurre de haute qualité, 

Très apprécié des professionnels de la pâtisserie et autre fin gourmet

Cependant, c'est un budget.

Pensez à prendre le meilleur beurre possible, le beurre apporte énormément de goût et cela se ressent inévitablement à la dégustation et de vos produits finales.

Le chocolat

Le chocolat est un ingrédient à part, qui mérite lui aussi un choix éclairé.

En pâtisserie le chocolat utilisé est dit de couverture, ce qui signifie qu'il contient une part de beurre de cacao, un peu plus importante que les chocolats de dégustation.

il sera ainsi plus facile à travailler ne choisissez pas d'autres. À partir de là, de multiples options s'offrent à vous, les chocolatiers s'en donnant à cœur joie pour offrir de nombreuses options.

Les couleurs

Attention, respecter toujours la couleur du chocolat indiqué sur votre recette, au risque de compromettre le résultat de votre travail.

Comment choisir Parmi les farines actuelles

L'origine du Chocolat

Le pourcentage de cacaos ne signifie concrètement pas grand-chose, l'origine du chocolat que vous achèterez dois vous renseigner sur ses caractéristiques et son goût.

Rassurez-vous, les fabricants de qualité affiche en général largement sur l'emballage les caractéristiques

Donc sur un assemblage largement utilisé par la profession.

Vous aurez l'embarras du choix !

Avis professionnel pour le chocolat :

Pour commencer, choisissez une couverture courante est bien équilibré qui pourra servir à tout type de recettes

On trouve aujourd'hui facilement dans le commerce des chocolats de couvertures reconnu

choisissez une marque pro pour changer des deux marques de grande consommation industrielle

La différence de goût et de texture, vous faire changer pour une marque pro.

S'il avait un doute privilégié toujours le format en pastille plutôt quand tablette.
Préféré les marques mettant en avant leurs efforts pour traiter correctement leurs producteurs, qui ont pour exigence du cacao bio et bien élevé.

 4 Arômes et Couleurs de chocolat :

Le chocolat noir ?

C'est le plus aromatiques et le plus fort en goût de cacao.

Moins sucré, il en est généralement beaucoup moins gras que les autres, même si sa teneur en beurre de cacao réserve parfois des surprises.

C'est le préféré des amateurs de chocolat puissant.

Le chocolat au lait ou lactée ? 

Contenant de la poudre de lait, son goût est plus doux et plus rond.

Il est en général plus sucré et plus gras que le chocolat noir.

Autrefois juger médiocre, il a fait l'objet d'un vrai travail de la part des producteurs, qui propose aujourd'hui des couvertures au lait de très bonne qualité gustative.

Le chocolat ivoire, blond ou blanc (caramélisé) ?

Inventer par accident, ce chocolat blanc caramélisées propose des notes très gourmande biscuité.

Attention, il est assez sucré et finalement, il n'y a absolument pas de cacao, il n'a donc pas de goût chocolaté contrairement au chocolat au lait.

Le chocolat blanc ?

Surtout composé de beurre de cacao, de sucre et que parfois de vanille, il est utilisé fréquemment en pâtisserie, pour les entremets, crémeux et ganache.

Plus souvent comme ganache montée que pour son goût propre et qui est très discret.

Là aussi les chocolats de couvertures proposent aujourd'hui des options diverses et variées.

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