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1.2. Glaçage miroir

• Sucre, eau, glucose, cacao (ou chocolat blanc + colorant) + gélatine.

• Brillance intense, utilisé pour entremets.

• S’applique sur gâteau congelé.

1.3. Glaçage chocolat

• Chocolat + beurre ou crème.

• Moins brillant, mais gourmand et facile.

1.4. Nappage fruité

• Purée de fruits + sucre + gélifiant.

• Utilisé sur tartes et gâteaux aux fruits.

👉 Chaque glaçage a sa méthode et ses conditions d’application.

2. Les règles d’or pour un glaçage réussi ✨

1. Surface lisse et froide : un gâteau irrégulier ou tiède empêche le glaçage d’adhérer correctement.

2. Température maîtrisée : un glaçage trop chaud = trop liquide ; trop froid = figé.

3. Application en une seule fois : ne jamais repasser plusieurs fois.

4. Équipement adapté : grille + plaque pour récupérer l’excédent.

3. Technique pratique selon le type de glaçage 👨🍳

3.1. Glaçage miroir (le plus spectaculaire)

• Préparer un sirop (sucre, eau, glucose).

• Ajouter cacao ou chocolat blanc + lait concentré.

• Incorporer gélatine hydratée.

• Mixer au mixeur plongeant (sans bulles d’air).

• Laisser descendre à 30-32 °C.

• Verser d’un geste fluide sur l’entremets congelé.

👉 Résultat : surface lisse, brillante, uniforme.