Le Paris Vichy: Version Raisonné Frédérique Bau
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Le Paris Vichy: Version Raisonné de Frédérique Bau
L'histoire du Paris Brest :
Originaire de la ville de Maisons-Laffitte
dans le département des Yvelines, le Paris Brest est un gâteau en forme de couronne, fait de Pâte à choux, Fourré d'une crème mousseline praliné et parsemée d'amandes effilées.
Création du Paris Brest :
C'est à la demande du journaliste, créateur en 1891 de la course cycliste Paris- Brest-Paris, que le pâtissier Louis Durand créer un dessert sera d'abord servi à l'arrivée des coureurs.
C'est ce que confirme Stéphane L'évêque, l'arrière-petit-fils du créateur de ce gâteau (Paris Brest). Lors du parcours de cette course cycliste les coureurs faisais une pause à la croix de Noailles dans la forêt de Saint-Germain-en-laye.
C'est là que mon arrière-grand-père a inventé le fameux paris Brest. Il a décidé de faire un gâteau rond avec un trou au milieu, comme une roue de vélo.
Dans notre Paris Brest, la pâte n'est pas épaisse, mais plate, Moelleuse et croustillante, et la crème n'est pas au beurre.
Bien entendu, nous confectionnons le praliné nous-mêmes. Nous ajoutons aussi des amandes effilées torréfié et nous saupoudrons le résultat final de sucre glaces.
Cependant, Louis n'a jamais pensé à déposer sa recette originale. Mais, tous les clients nous le disent notre Paris Brest a souvent été imité et non égalé !
Le 1ᵉʳ Paris Brest :
La pâtisserie originelle de la création du paris Brest en 1909
Elle propose quotidiennement des paris Brest selon la recette de 1909. D'ailleurs les week-ends, la boutique est fréquemment prise d'assaut, on vient de toutes les régions pour le déguster le Paris Brest, qui avait perdu de son lustre et son attractivité durant de nombreuses années.
Le Chef pâtissier Conticini revisite :
C'est en 2009 que le chef pâtissier Philippe Conticini, lui redonna ses lettres de noblesse en le modernisant pour l'enseigne de la pâtisserie des rêves.
J'ai respecté scrupuleusement l'identité propre de ce gâteau : Pâte à choux, crème au beurre et praliné, précise le chef : avec la crème et du praliné Pur pour intensifier considérablement cette saveur praliné
également très torréfié, qui est renfermée par de petites boules de crème. C'est vraiment la structure du goût qui détermine le style de son Paris Brest.
Appellation du Paris Brest
Sur la base de cette formidable idée originale célébrer un voyage en baptisant une création pâtissière du nom de ville, certains chefs pâtissiers ont imaginé de plus ou moins exotique escapade gourmande…
les plus belle variante de paris Brest de nos chef français:
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le Paris-cancale d'Olivier Roellinger,
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le Paris-Troyes du meilleur ouvrier de France Pascal Caffet,
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Paris- Deauville d'Éric Fréchon pour sa brasserie le Lazare
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le paris-Vegas du chef cuisinier triplement étoilé Guy Savoy
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le Paris-Palerme du pâtissier Christophe Roussel.
La majeure partie des variantes de Paris Brest porte sur la nature de la crème utilisée :
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Crème mousseline
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crème au beurre
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crème chiboust
sur les différents fruits secs :
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noisettes
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amandes
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noix de cajou
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cacahuètes…
On peut également changer complètement la forme du gâteau : éclair, tarte, Madeleine, cupcakes, donut…
Pour 2 Paris Vichy 6 personnes :
Recette de Frédéric Bau
La crème noisettes :
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170 g de lait écrémer
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2 g de gélatine en poudre à 250 Blum
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36 g d'inuline (fibre de chicorée)
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1 g de pectine X 58
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90 g de blanc d'œuf
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100 g de chocolat blanc au opalys 33 %
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135 g de pâte de noisettes
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137 g de painRallye des doigts est 50 %
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135 g de crème liquide 35 % de matière grasse
La Pâte à choux :
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100 g d'eau
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100 g de lait entier
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3 g de sel fin
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4 g de sucre semoule
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57 g d'huile de noisette
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120 g de farine type 55
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40 g de jaune d'œuf
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160 g de blanc d'œuf
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20 g d'œuf pour la dorure
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30 g d'amandes effilées
Pour les abricots moelleux au vinaigre de cidre :
- 205 g d'abricots moelleux
- 35 g de vinaigre de cidre ou de Belfort
- 90 g d'eau
- 10 g de crème de riz
- 80 g de praliné 50 %
Élaboration des recettes Paris Vichy du (chef Frédérique bau)
La crème de noisette :
Dans une casserole, mélanger le lait et la gélatine puis attendre 10 à 15 minutes que la gélatine soit bien hydrater.
Chauffer à 45°, ajouter en pluie l'inuline pectine ensuite porter à ébullition. Hors du feu, versez le liquide chaud sur les blancs d'œuf faite cuire à 82°.
Chinoise, et versez progressivement sur les chocolats opalys, émulsionné avec une Maryse et mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion
Rassembler la pâte de noisettes et le praliné dans une bassine, versez dessus progressivement le premier mélange chaud tout en mixant.
Terminer en ajoutant la crème froide et mixer de nouveau. Versez dans un bac, filmé au contact, puis laissez cristalliser au moins 12 heures au réfrigérateur
La pâte à choux :
Dans une casserole portez à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et l'huile de noisette. Tamisez la farine.
Ajoutez la farine dans le mélange brûlant, remuer vivement est desséchée sur feu vif.
Débarrasser dans la cuve du batteur est à l'aide d'une feuille, incorporer les jaunes d'œuf puis les blancs petit à petit. Pour éviter de cuire les œufs
À l'aide d'une poche munie d'une douille numéro 10, réalisé sur une plaque légèrement beurré 8 choux qui forment un carré d'environ 180 g de Pâte à choux.
Doré la Pâte à choux ensuite parsemez d'amende effilées.
Enfourner à 180° durant 15 minutes puis baisser la température à 160° et continuez la cuisson durant 20 à 25 minutes supplémentaires pour bien sécher la Pâte à choux.
Une fois la pâte refroidi, couper à l'aide d'un couteau scie au deux tiers de la hauteur et conserver les chapeaux en face des bases.
Les abricots moelleux au vinaigre de cidre :
Haché au couteau les abricots moelleux tout en conservant les petits morceaux. Ajoutez le vinaigre de cidre puis mélangez bien.
Le crémeux au praliné :
Dans une casserole, mélanger l'eau la crème de riz. Portez à ébullition, sans cesser de remuer pour obtenir un empois lisse, Soyeux et brillant. Versez progressivement sur le praliné, émulsionner avec une Maryse et mixer dès que possible pour parfaire l'émission.
Montage et finitions
Garnissez chaque base avec environ 15 g d'abricots au vinaigre
Au batteur équipé du fouet pour foisonner le crémeux pour apporter une texture pochable on gagne un foisonnement d'environ 35 à 40 %.
À l'aide d'une poche munie d'une douille cannelé garnir les paris Vichy contient 400 g de crème noisettes foisonner, réaliser de belles rosaces.
À l'aide d'une poche sans douille injecter approximativement 10 g de crème praliné au cœur de chaque rosace. Reposer les chapeaux sur leurs bases respectives en appuyant légèrement.
Déguster après au minimum 1 heure de repos au réfrigérateur.
Cette recette a beaucoup de sens pour Frédéric bau et pour de nombreux artisan pâtissier, membres des relais desserts international.
En effet, c'est en 2008 que Frédérique bau à représenté un séminaire relais desserts qui se tenaient à Vichy, l'un de mes premiers travaux sur la gourmandise raisonnait.
Voilà un grand classique au hit-parade des gâteaux les plus réaliser parmi les chefs pâtissiers est le parfait exemple de ses versions qui dégouline de praliné, il rivalise de gras et de sucre.
Imaginez donc le travail Titanesque de re-formulation et dégustation à répétition pour retrouver tous les codes de l'ultra gourmandise de cette madeleine de Proust, en pensant santé et bien-être.
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